“La cuisine est poésie”
En cuisine, la poésie est omniprésente.
Le chef et sa brigade agitent leurs ustensiles avec dextérité à la manière du peintre et son pinceau, du sculpteur et son marteau, du poète et sa plume.
Ils révèlent ainsi les goûts des victuailles dans une chorégraphie millimétrée où l’harmonie des saveurs se compare à l’œuvre d’un artiste.
Le site dédié aux professionnels du CHR
La genèse du projet
–
une approche innovante et solidaire
Dans notre enfance, on contait souvent des histoires sur Papi Louis, dit Loulou, faisant naître un folklore autour du métier de cuisinier et chef de restaurant.
Il était propriétaire d’un petit bistrot appelé “Le Singe”, dans le 1er arrondissement de Paris, un café d’après-guerre qui a vécu l’histoire des dernières décennies des Halles.
De son restaurant, il ne reste rien. Il disparut avec les Halles en 1969, à la suite d’une décision du gouvernement désirant délocaliser le marché à l’extérieur de la ville. Les interminables chantiers d’État laissèrent place à un vide.
Au bistrot, c’était une rencontre de tous les métiers ; un ouvrier s’asseyait au côté d’un employé de bureau pour y boire un café, ou bien y casser la croûte. On y mijotait des spécialités d’antan, les odeurs se mêlant les unes aux autres faisaient gronder les estomacs, désinhibant les papilles gustatives. Les glandes salivaires s’affolaient au moment de s’attabler, décrivant un théâtre d’histoires et de passions.
Il faut savoir que le marché aux Halles se déroulait aussi la nuit. Tous ces hommes et ces femmes surgissaient au plus tôt, à bord de leur voiture, motorisés ou guidés par des chevaux, luttant pour le meilleur emplacement, le terrain de gloire d’une journée.
S’ensuivait dans les cafés avoisinant les étals, un défilé de clients qui avaient faim et qui avaient soif. Les vendeurs de légumes apportaient leurs fraîches denrées, les bouchers leur morceau de viande et les poissonniers leur produit issu de la marée pour les faire cuisiner.
“Loulou”, était un homme généreux, travailleur, très apprécié. Mais surtout, il était un fin gourmet et excellent cuisinier. Il était une sorte de monument, dernier représentant d’une époque et d’une vie disparue. Un épicurien français de son temps.
Des repas de familles qui n’en finissaient jamais, accompagnés de pléthores de vins et spiritueux, où on goûtait des mets de toutes sortes et de toutes origines, constituaient des heures d’histoires nostalgiques narrées par chacun des membres de notre famille.
Les souvenirs du passé s’accordaient dans une symphonie culinaire.
Nous nous sommes souvent imaginés Grand-Père Louis dans son restaurant aux Halles, ouvert 24 heures sur 24, travaillant jour et nuit, préparant ses plats pour les servir à tous ces habitués ou étrangers, ses hôtes d’un instant et les maraîchers qui travaillaient toute la nuit avec lesquels se tissait un lien, certes éphémère, mais si enrichissant ; tous construisant cette légende d’un quartier, d’une communauté, qui vibre en chacun de ceux qui l’ont vécu.
Il est incontestable que Papi Louis a construit notre image du cuisinier idéal : un Homme courageux, travailleur, généreux, qui aime la vie, les rencontres et les bons repas.
L’envie de toucher le métier de cuisinier était née.
Louis s’est éteint en 1969, dans l’épilogue de l’histoire des Halles parisiennes.
