{"id":7555,"date":"2023-12-11T12:22:45","date_gmt":"2023-12-11T11:22:45","guid":{"rendered":"https:\/\/preprod2.brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/"},"modified":"2024-03-06T15:44:42","modified_gmt":"2024-03-06T14:44:42","slug":"hygiene-cuisine-restaurant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/","title":{"rendered":"L&rsquo;Hygi\u00e8ne dans la cuisine d&rsquo;un restaurant : un principe fondamental"},"content":{"rendered":"\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 ez-toc-wrap-left counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Quest-ce_que_la_methode_HACCP\" >Qu&rsquo;est-ce que la m\u00e9thode HACCP&nbsp;?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Un_point_historique_sur_lapparition_de_ces_normes\" >Un point historique sur l\u2019apparition de ces normes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#LHACCP_se_focalise_sur_3_classes_de_dangers_bien_particuliers_concernant_lhygiene_alimentaire\" >L\u2019HACCP se focalise sur 3 classes de dangers bien particuliers concernant l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire&nbsp;:<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#LHACCP_dispose_de_plusieurs_principes\" >L\u2019HACCP dispose de plusieurs principes<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Lanalyse_des_dangers\" >L\u2019analyse des dangers<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Identification_des_points_critiques\" >Identification des points critiques<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Mise_en_place_des_limites_critiques\" >Mise en place des limites critiques<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Etablissement_dun_systeme_de_surveillance\" >\u00c9tablissement d\u2019un syst\u00e8me de surveillance<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Instaurer_des_actions_correctives\" >Instaurer des actions correctives<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Verification_de_lefficacite_des_actions_correctives\" >V\u00e9rification de l\u2019efficacit\u00e9 des actions correctives<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Elaborer_un_dossier_ou_les_procedures_et_les_releves_concernant_ces_principes_et_leur_mise_en_application_apparaitront\" >\u00c9laborer un dossier o\u00f9 les proc\u00e9dures et les relev\u00e9s concernant ces principes et leur mise en application appara\u00eetront<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#HACCP_pour_les_restaurateurs\" >HACCP pour les restaurateurs<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Le_%C2%AB_Paquet_Hygiene_%C2%BB\" >Le \u00ab&nbsp;Paquet Hygi\u00e8ne&nbsp;\u00bb<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Il_existe_6_textes_legislatifs_concernant_cette_politique\" >Il existe 6 textes l\u00e9gislatifs concernant cette politique&nbsp;:&nbsp;<\/a><ul class='ez-toc-list-level-4' ><li class='ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/hygiene-cuisine-restaurant\/#Vous_navez_pas_tout_lu_Ce_que_vous_devez_retenir\" >Vous n\u2019avez pas tout lu ? Ce que vous devez retenir :<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"qu-est-ce-que-la-methode-haccp\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quest-ce_que_la_methode_HACCP\"><\/span>Qu&rsquo;est-ce que la m\u00e9thode HACCP&nbsp;?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">HACCP, plus commun\u00e9ment appel\u00e9e <strong>Hazard Analysis Critical Control Points<\/strong> (analyse des dangers points critiques pour leur ma\u00eetrise) est une <strong>m\u00e9thode de contr\u00f4le<\/strong> qui permet d\u2019<strong>\u00e9valuer<\/strong> et de <strong>neutraliser les dangers<\/strong> qui sont susceptibles de se produire concernant la salubrit\u00e9 ainsi que la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire au sein de multiples secteurs d\u2019activit\u00e9s. Sont concern\u00e9s l\u2019<strong>industrie agroalimentaire<\/strong>, ou le secteur de<strong> la restauration<\/strong> par exemple.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-greenshift-blocks-image gspb_image gspb_image-id-gsbp-3aff95c7-6a98\" id=\"gspb_image-id-gsbp-3aff95c7-6a98\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/norme-d-hygiene-haccp.jpg\" data-src=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" width=\"680\" height=\"1024\"\/><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"un-point-historique-sur-l-apparition-de-ces-normes\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Un_point_historique_sur_lapparition_de_ces_normes\"><\/span>Un point historique sur l\u2019apparition de ces normes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode de contr\u00f4le a \u00e9t\u00e9 mise en place au courant des ann\u00e9es 1960 par la NASA afin d\u2019\u00eatre certain que les denr\u00e9es alimentaires transmises aux astronautes soient sans risques, sans danger et de qualit\u00e9. Cette approche a ensuite \u00e9t\u00e9 reprise dans certains secteurs comme l\u2019agroalimentaire et la restauration. Cependant, ces normes sont arriv\u00e9es tardivement au sein de L\u2019Union europ\u00e9enne puisqu\u2019elles ont fait leur apparition dans les ann\u00e9es 90.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"l-haccp-se-focalise-sur-3-classes-de-dangers-bien-particuliers-concernant-l-hygiene-alimentaire\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"LHACCP_se_focalise_sur_3_classes_de_dangers_bien_particuliers_concernant_lhygiene_alimentaire\"><\/span>L\u2019HACCP se focalise sur 3 classes de dangers bien particuliers concernant l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire&nbsp;:<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Les dangers biologiques<\/strong> (bact\u00e9ries, virus\u2026)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Les dangers chimiques<\/strong> (pesticides, additifs\u2026)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Les dangers physiques<\/strong> (\u00e9l\u00e9ments durs\/coupants qui peuvent blesser le consommateur, verre\u2026)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Ces dangers peuvent \u00eatre amen\u00e9s par la mati\u00e8re, la main-d\u2019\u0153uvre, le mat\u00e9riel, la m\u00e9thode ou encore l\u2019environnement.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-palette-color-4-color has-text-color has-link-color wp-elements-8d09fea745cec63505e4c736681a281d wp-block-paragraph\"><strong><a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/\">D\u00e9couvrez notre catalogue d&rsquo;\u00e9quipements pour la restauration et le CHR &gt;<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"l-haccp-dispose-de-plusieurs-principes\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"LHACCP_dispose_de_plusieurs_principes\"><\/span>L\u2019HACCP dispose de plusieurs principes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-palette-color-4-color has-text-color wp-block-paragraph\"><span style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-black-color\">Les<\/span> <strong>7 fondements de l\u2019HACCP<\/strong>\u00a0:<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"l-analyse-des-dangers\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Lanalyse_des_dangers\"><\/span>L\u2019analyse des dangers<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u2019est l\u2019<strong>une des \u00e9tapes les plus importantes de cette m\u00e9thode<\/strong>. Pourquoi&nbsp;? Ce principe permet de d\u00e9terminer les dangers concernant la s\u00e9curit\u00e9 des aliments et, de ce fait, ceux qui doivent \u00eatre surveill\u00e9s. Cette analyse permet \u00e9galement d\u2019identifier les moyens de ma\u00eetrise associ\u00e9s aux diff\u00e9rents dangers.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De plus, s\u2019il y a une variation du processus de fabrication, une seconde analyse des risques devra \u00eatre mise en place. Les restaurateurs se retrouvent souvent avec une liste de dangers importante, il convient par la suite de les classer par ordre de gravit\u00e9 ou selon les crit\u00e8res de chacun.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"identification-des-points-critiques\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Identification_des_points_critiques\"><\/span>Identification des points critiques<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce second principe permet de d\u00e9terminer les dangers les plus critiques, parmi ceux rep\u00e9r\u00e9s au cours de l\u2019\u00e9tape pr\u00e9c\u00e9dente, pour la ma\u00eetrise de la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire du produit. <strong>Ce sont les points de contr\u00f4le critiques (CCP)<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"mise-en-place-des-limites-critiques\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mise_en_place_des_limites_critiques\"><\/span>Mise en place des limites critiques<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il s\u2019agit de savoir <strong>si le risque est acceptable ou non<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La question est la suivante&nbsp;: comment juger si<strong> <\/strong>le risque est acceptable ou non&nbsp;?&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour y r\u00e9pondre, il faut analyser son niveau de gravit\u00e9 et de probabilit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"etablissement-d-un-systeme-de-surveillance\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etablissement_dun_systeme_de_surveillance\"><\/span>\u00c9tablissement d\u2019un syst\u00e8me de surveillance<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il est ensuite n\u00e9cessaire d\u2019<strong>\u00e9tablir un principe de surveillance des points critiques<\/strong> d\u00e9finis lors de l\u2019\u00e9tape pr\u00e9c\u00e9dente. Pour exemple, concernant les aliments stock\u00e9s en chambre froide, il est obligatoire de mettre en place un contr\u00f4le r\u00e9gulier des temp\u00e9ratures afin de savoir si elles sont conformes.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"instaurer-des-actions-correctives\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Instaurer_des_actions_correctives\"><\/span>Instaurer des actions correctives<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il convient d\u2019<strong>identifier les dysfonctionnements du syst\u00e8me de surveillance<\/strong> et <strong>la nature de l\u2019erreur<\/strong> : humaine ou technologique, par exemple. A posteriori, il est essentiel de se porter sur les solutions qui peuvent \u00eatre apport\u00e9es afin que celui-ci ne se reproduise pas. Ces mesures permettent \u00e9galement de d\u00e9terminer l\u2019avenir du produit en question.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"verification-de-l-efficacite-des-actions-correctives\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Verification_de_lefficacite_des_actions_correctives\"><\/span>V\u00e9rification de l\u2019efficacit\u00e9 des actions correctives<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le professionnel doit s&rsquo;assurer que, suite aux modifications apport\u00e9es, les produits soient bien conformes. Ce principe n\u00e9cessite une <strong>v\u00e9rification quotidienne<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"elaborer-un-dossier-ou-les-procedures-et-les-releves-concernant-ces-principes-et-leur-mise-en-application-apparaitront\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Elaborer_un_dossier_ou_les_procedures_et_les_releves_concernant_ces_principes_et_leur_mise_en_application_apparaitront\"><\/span>\u00c9laborer un dossier o\u00f9 les proc\u00e9dures et les relev\u00e9s concernant ces principes et leur mise en application appara\u00eetront<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il convient d\u2019apporter la preuve que les mesures indiqu\u00e9es par la m\u00e9thode HACCP sont <strong>valides et honor\u00e9es<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u00c0 noter :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le secteur de la restauration, il est n\u00e9cessaire qu\u2019en amont de cette m\u00e9thode d\u2019analyse, le restaurateur prenne ses dispositions pour constituer une \u00e9quipe HACCP (technologues, acheteurs&#8230;), d\u00e9crire le produit (cibler qui va consommer ce produit), ainsi que son utilisation (usage pr\u00e9vu, produit stock\u00e9 au frais ou non&#8230;), \u00e9laborer un diagramme de fabrication (processus du produit), et, enfin, confirmer le diagramme.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"haccp-pour-les-restaurateurs\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"HACCP_pour_les_restaurateurs\"><\/span>HACCP pour les restaurateurs<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019ensemble du milieu CHR est concern\u00e9 par la m\u00e9thode HACCP et ses 7 principes pr\u00e9c\u00e9demment illustr\u00e9s. En effet, <strong>une formation HACCP de 1 \u00e0 5 jours est obligatoire<\/strong>, pour au minimum, une personne de l\u2019\u00e9quipe, qui par la suite, sera charg\u00e9e d\u2019appliquer la m\u00e9thodologie qui permettra le contr\u00f4le sur les produits et les locaux.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces r\u00e8gles doivent imp\u00e9rativement \u00eatre respect\u00e9es au risque d\u2019engendrer des poursuites administratives (fermeture temporaire de l\u2019\u00e9tablissement) ou judiciaires, en fonction de l\u2019importance du non-respect de son activit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfin, les<strong> normes HACCP doivent appara\u00eetre dans votre restaurant<\/strong> afin qu\u2019il y ait une transparence vis-\u00e0-vis du client.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"le-paquet-hygiene\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_%C2%AB_Paquet_Hygiene_%C2%BB\"><\/span>Le \u00ab&nbsp;Paquet Hygi\u00e8ne&nbsp;\u00bb<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entr\u00e9 en vigueur le 1<sup>er<\/sup> janvier 2006, c\u2019est une l\u00e9galisation europ\u00e9enne qui vise \u00e0 mettre en \u0153uvre une politique unique et transparente concernant l\u2019hygi\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette politique s\u2019applique \u00e0 tous les professionnels du secteur alimentaire ainsi qu\u2019\u00e0 l\u2019ensemble des denr\u00e9es alimentaires.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Elle s\u2019implique \u00e0 la cr\u00e9ation d\u2019instruments efficaces pour \u00eatre alert\u00e9 en cas de probl\u00e8me sur la cha\u00eene alimentaire.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019obligation de r\u00e9sultat est un point important du \u00ab&nbsp;paquet hygi\u00e8ne&nbsp;\u00bb, par cons\u00e9quent le professionnel peut choisir ses propres moyens et doit ensuite apporter la preuve que son choix permet d\u2019atteindre les objectifs de cette politique. En effet, le \u00ab&nbsp;paquet hygi\u00e8ne&nbsp;\u00bb se porte sur toute la fili\u00e8re alimentaire, \u00ab&nbsp;de la fourche \u00e0 la fourchette&nbsp;\u00bb.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"il-existe-6-textes-legislatifs-concernant-cette-politique\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Il_existe_6_textes_legislatifs_concernant_cette_politique\"><\/span>Il existe 6 textes l\u00e9gislatifs concernant cette politique&nbsp;:&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>CE 178\/2002<\/strong> ou \u00ab&nbsp;Food Law&nbsp;\u00bb, est <strong>bas\u00e9 sur la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire des aliments<\/strong> (denr\u00e9es alimentaires ainsi que l\u2019alimentation animale). Ce premier r\u00e8glement en date a permis la cr\u00e9ation de l\u2019AESA (Autorit\u00e9 Europ\u00e9enne de S\u00e9curit\u00e9 des Aliments).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-palette-color-4-color has-text-color has-link-color wp-elements-432a133b0eb3edf7d4deabb9b59ca3f4 wp-block-paragraph\"><strong>3 fondamentaux<\/strong> du \u00ab&nbsp;<em>Paquet Hygi\u00e8ne<\/em>&nbsp;\u00bb&nbsp;fix\u00e9s par le CE 178\/2002 :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>La pr\u00e9caution<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>La transparence<\/strong> (vis-\u00e0-vis des citoyens)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L\u2019absence d\u2019action nuisible<\/strong> (aucun aliment ne doit \u00eatre mis sur le march\u00e9 s\u2019il est consid\u00e9r\u00e9 comme dangereux)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il d\u00e9finit \u00e9galement des <strong>obligations<\/strong> pour les professionnels de ce secteur&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Tra\u00e7abilit\u00e9 des produits<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Retrait imm\u00e9diat des produits pouvant entra\u00eener un risque pour la sant\u00e9 publique<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Obligation d\u2019information des services de contr\u00f4le<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En effet, le restaurateur doit fournir les coordonn\u00e9es de ses fournisseurs aux services de contr\u00f4le. Cependant, il n\u2019est<strong> pas oblig\u00e9 d\u2019indiquer ses clients, sauf s\u2019il s\u2019agit d\u2019une entreprise<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le signalement des mauvais r\u00e9sultats d\u2019analyses microbiologiques sur un produit aupr\u00e8s des v\u00e9t\u00e9rinaires du d\u00e9partement est obligatoire.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>CE 852\/2004,<\/strong> quant \u00e0 lui, veille \u00e0 ce que les r\u00e8gles d&rsquo;hygi\u00e8ne s\u2019appliquent \u00e0 toutes denr\u00e9es alimentaires.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il fixe les obligations ci-dessous&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Mise en place des proc\u00e9dures HACCP<\/li>\n\n\n\n<li>Recours au guide des bonnes pratiques hygi\u00e9niques<\/li>\n\n\n\n<li>Formation d\u2019au moins une personne aux normes HACCP et au guide des bonnes pratiques hygi\u00e9niques&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces textes ont \u00e9t\u00e9 compl\u00e9t\u00e9s par les r\u00e9glementations suivantes&nbsp;: CE 882\/2004&nbsp;; CE 853\/2004&nbsp;; CE 854\/2004&nbsp;et CE 183\/2004.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"vous-n-avez-pas-tout-lu-ce-que-vous-devez-retenir\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Vous_navez_pas_tout_lu_Ce_que_vous_devez_retenir\"><\/span>Vous n\u2019avez pas tout lu ? Ce que vous devez retenir :<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Les normes HACCP sont obligatoires<\/strong> pour les professionnels de l\u2019alimentaire (quel que soit le type d\u2019\u00e9tablissement, le nombre de salari\u00e9s et les produits vendus )&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Le non-respect de cette m\u00e9thode peut entra\u00eener des poursuites administratives ou p\u00e9nales<\/strong> importantes pouvant mener \u00e0 la fermeture temporaire de votre \u00e9tablissement et vous soumettre \u00e0 des&nbsp; sanctions financi\u00e8res<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Le \u201cPaquet Hygi\u00e8ne\u201d \u2192 r\u00e9glementation faisant partie de l&rsquo; HACCP<\/strong> qui vise \u00e0 instaurer une politique unique et transparente concernant l\u2019hygi\u00e8ne de toutes les denr\u00e9es alimentaires sur la totalit\u00e9 de la Communaut\u00e9 europ\u00e9enne.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Qu&rsquo;est-ce que la m\u00e9thode HACCP&nbsp;? HACCP, plus commun\u00e9ment appel\u00e9e Hazard Analysis Critical Control Points (analyse des dangers points critiques pour leur ma\u00eetrise) est une m\u00e9thode de contr\u00f4le qui permet d\u2019\u00e9valuer et de neutraliser les dangers qui sont susceptibles de se produire concernant la salubrit\u00e9 ainsi que la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire au sein de multiples secteurs d\u2019activit\u00e9s. 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