{"id":7559,"date":"2022-08-05T15:25:06","date_gmt":"2022-08-05T13:25:06","guid":{"rendered":"https:\/\/preprod2.brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/"},"modified":"2024-03-31T12:50:39","modified_gmt":"2024-03-31T10:50:39","slug":"normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/","title":{"rendered":"Normes et r\u00e9glementation dans une cuisine professionnelle"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le milieu de la restauration est obligatoirement \u00e9ligible depuis des ann\u00e9es \u00e0 des r\u00e8gles strictes li\u00e9es \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire mais aussi \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 incendie.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-greenshift-blocks-image gspb_image gspb_image-id-gsbp-8a5d93e1-edea\" id=\"gspb_image-id-gsbp-8a5d93e1-edea\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/expert-norme-reglementation-cuisine-restaurant.jpg\" data-src=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" width=\"683\" height=\"1024\"\/><\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-css-opacity\"\/>\n\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 ez-toc-wrap-left counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Normes_dhygiene_en_cuisine_professionnelle\" >Normes d\u2019hygi\u00e8ne en cuisine professionnelle<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Les_normes_dhygiene_des_aliments_en_cuisine_professionnelle\" >Les normes d&rsquo;hygi\u00e8ne des aliments en cuisine professionnelle<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Comment_respecter_les_normes_dhygiene_en_cuisine_professionnelle\" >Comment respecter les normes d&rsquo;hygi\u00e8ne en cuisine professionnelle ?<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Normes_professionnelles_de_securite_dans_la_restauration\" >Normes professionnelles de s\u00e9curit\u00e9 dans la restauration<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Securite_incendie_dun_restaurant\" >S\u00e9curit\u00e9 incendie d&rsquo;un restaurant<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Un_restaurant_doit_se_soustraire_aux_normes_des_etablissements_recevant_du_public_ERP\" >Un restaurant doit se soustraire aux normes des \u00e9tablissements recevant du public (ERP)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Securite_electrique_dans_la_restauration_et_le_CHR\" >S\u00e9curit\u00e9 \u00e9lectrique dans la restauration et le CHR<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Securite_interne_cuisine_ouverte_ou_isolee\" >S\u00e9curit\u00e9 interne&nbsp;: cuisine ouverte ou isol\u00e9e<\/a><ul class='ez-toc-list-level-4' ><li class='ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Quest-ce_quune_cuisine_ouverte_professionnelle\" >Qu&rsquo;est-ce qu&rsquo;une cuisine ouverte professionnelle ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Quest-ce_quune_cuisine_isolee_professionnelle\" >Qu&rsquo;est-ce qu&rsquo;une cuisine isol\u00e9e professionnelle ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Classification_des_cuisines_professionnelles_en_fonctions_de_la_puissance_totale_des_appareils_installes\" >Classification des cuisines professionnelles en fonctions de la puissance totale des appareils install\u00e9s<\/a><ul class='ez-toc-list-level-5' ><li class='ez-toc-heading-level-5'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Les_cuisines_dont_la_puissance_totale_des_appareils_installes_est_inferieure_a_20_kW\" >Les cuisines dont la puissance totale des appareils install\u00e9s est inf\u00e9rieure \u00e0 20 kW<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-5'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Les_cuisines_dont_la_puissance_totale_des_appareils_installes_est_superieure_a_20_kW\" >Les cuisines dont la puissance totale des appareils install\u00e9s est sup\u00e9rieure \u00e0 20 kW<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Les_moyens_de_preventions_et_les_points_utiles_pour_une_cuisine_sure\" >Les moyens de pr\u00e9ventions et les points utiles pour une cuisine s\u00fbre<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Moyens_de_prevention\" >Moyens de pr\u00e9vention<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/#Points_utiles\" >Points utiles<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"normes-d-hygiene-en-cuisine-professionnelle\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Normes_dhygiene_en_cuisine_professionnelle\"><\/span>Normes d\u2019hygi\u00e8ne en cuisine professionnelle<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Depuis le 1<sup>er<\/sup> janvier 2006, la r\u00e9glementation <strong>\u00ab&nbsp;Paquet d\u2019Hygi\u00e8ne&nbsp;\u00bb<\/strong> est entr\u00e9e en vigueur. Cette r\u00e9glementation a pour but de simplifier et d&rsquo;harmoniser les normes applicables dans l\u2019Union Europ\u00e9enne. Elle refonde la r\u00e9glementation sanitaire europ\u00e9enne suite aux diff\u00e9rentes crises qui ont pu toucher le secteur de l\u2019alimentaire \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1990.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette approche permet de mettre en avant la responsabilit\u00e9 des professionnels en cuisine pour atteindre les objectifs qui ont \u00e9t\u00e9 fix\u00e9s. Le \u00ab\u00a0Paquet d&rsquo;Hygi\u00e8ne\u00a0\u00bb s&rsquo;applique \u00e0 tous les acteurs de la restauration : restaurateurs, <a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/cuisine-centrale-toutes-les-informations-pratiques\/\" data-type=\"post\" data-id=\"9635\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">cuisines centrales<\/a>, <a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/dark-kitchen-tout-ce-quil-faut-savoir\/\" data-type=\"post\" data-id=\"9738\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">dark kitchen<\/a>, <a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-collective-toutes-les-informations-pratiques\/\" data-type=\"post\" data-id=\"9719\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">restauration collective<\/a>, etc.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"les-normes-d-hygiene-des-aliments-en-cuisine-professionnelle\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_normes_dhygiene_des_aliments_en_cuisine_professionnelle\"><\/span>Les normes d&rsquo;hygi\u00e8ne des aliments en cuisine professionnelle<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">3 textes sont essentiels dans l&rsquo;\u00e9tablissement de ces normes :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>R\u00e8glement europ\u00e9en 178\/2002 du 28 janvier 2002<\/strong>&nbsp;: \u00ab&nbsp;Connu sous le nom de \u00ab&nbsp;Food Low&nbsp;\u00bb,&nbsp;il constitue le socle des normes de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des aliments. Aucune denr\u00e9e alimentaire ne doit \u00eatre mise sur le march\u00e9 si elle pr\u00e9sente un danger pour la s\u00e9curit\u00e9, l&rsquo;hygi\u00e8ne alimentaire ou est impropre \u00e0 la consommation humaine.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>R\u00e8glement europ\u00e9en 852\/2004 du 29 avril 2004<\/strong>&nbsp;: \u00ab&nbsp;relatif \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne des denr\u00e9es alimentaires qui \u00e9tablit les r\u00e8gles applicables \u00e0 toutes les denr\u00e9es alimentaires&nbsp;\u00bb<\/li>\n\n\n\n<li><strong>R\u00e8glement europ\u00e9en 853\/2004 du 29 avril 2004<\/strong>&nbsp;: \u00ab&nbsp; il fixe les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne sp\u00e9cifiques applicables aux denr\u00e9es alimentaires d\u2019origine animale. Il ne s\u2019applique pas au commerce de d\u00e9tail, sauf si ce commerce fournit des denr\u00e9es alimentaires d\u2019origine animale \u00e0 un autre \u00e9tablissement&nbsp;\u00bb<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces textes font partie de la r\u00e9glementation appel\u00e9e <strong>\u00ab\u00a0Paquet d\u2019Hygi\u00e8ne\u00a0\u00bb<\/strong>. A l\u2019int\u00e9rieur de cette derni\u00e8re se trouvent \u00e9galement des dispositions telles que <a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/\" data-type=\"post\" data-id=\"9588\">les BPH<\/a>, le respect de la cha\u00eene de froid, mais aussi des instructions concernant l\u2019am\u00e9nagement et l&rsquo;agencement des cuisines professionnelles.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"comment-respecter-les-normes-d-hygiene-en-cuisine-professionnelle\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_respecter_les_normes_dhygiene_en_cuisine_professionnelle\"><\/span>Comment respecter les normes d&rsquo;hygi\u00e8ne en cuisine professionnelle ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Afin de respecter ces instructions, vous devez obligatoirement&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Respecter le <a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/\" data-type=\"post\" data-id=\"9610\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">principe de la marche en avant<\/a> ;<\/li>\n\n\n\n<li>Rendre imputrescible les murs, les plafonds et les sols ;<\/li>\n\n\n\n<li>Installer un local \u00e0 d\u00e9chets (pour les stocker et les \u00e9liminer) ;<\/li>\n\n\n\n<li>Installer un \u00e9clairage suffisant pour manipuler les aliments ;<\/li>\n\n\n\n<li>Avoir un stockage d\u2019eau potable suffisant.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><em>Attention&nbsp;: Avant l\u2019ouverture de votre restaurant, n\u2019oubliez pas de d\u00e9clarer la cr\u00e9ation de votre service de restauration aupr\u00e8s de la DDPP (Direction D\u00e9partementale en charge de la protection des populations)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il est obligatoire de suivre une formation hygi\u00e8ne alimentaire HACCP quand vous ouvrez votre \u00e9tablissement de restauration. Par ailleurs, les professionnels peuvent s&rsquo;appuyer sur des m\u00e9thodes d\u00e9di\u00e9es \u00e0 l&rsquo;hygi\u00e8ne alimentaire comme la <a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/comment-utiliser-la-methode-des-5-m-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/\" data-type=\"post\" data-id=\"9522\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">m\u00e9thode des 5M<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-css-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"normes-professionnelles-de-securite-dans-la-restauration\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Normes_professionnelles_de_securite_dans_la_restauration\"><\/span>Normes professionnelles de s\u00e9curit\u00e9 dans la restauration<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour pouvoir ouvrir votre restaurant, il y a une d\u00e9marche \u00e0 accomplir et des normes de s\u00e9curit\u00e9 sp\u00e9cifiques \u00e0 respecter.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"securite-incendie-d-un-restaurant\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Securite_incendie_dun_restaurant\"><\/span>S\u00e9curit\u00e9 incendie d&rsquo;un restaurant<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9vention contre les d\u00e9parts de feu dans une cuisine de restaurant d\u00e9pend principalement de l\u2019arr\u00eat\u00e9 du 25 juin 1980. En cas de non-respects des obligations \u00e9tablies par la r\u00e9glementation, vous risquez la fermeture administrative et dans le pire des cas des sanctions p\u00e9nales.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9glementation en cuisine oblige les professionnels, par mesure de s\u00e9curit\u00e9, \u00e0&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Rendre fonctionnel et accessible un dispositif d&rsquo;arr\u00eat d\u2019urgence de l\u2019alimentation g\u00e9n\u00e9rale, mais aussi des appareils de cuisson ;<\/li>\n\n\n\n<li>Veiller \u00e0 la stabilisation des \u00e9quipements de travail pouvant \u00eatre d\u00e9plac\u00e9s ou renvers\u00e9s ;<\/li>\n\n\n\n<li>Adapter les moyens d\u2019extinction aux risques ;<\/li>\n\n\n\n<li>Installer les appareils de cuisson \u00e0 50 cm des murs si ces derniers ne sont pas rev\u00eatus de mat\u00e9riaux class\u00e9s M0 (incombustibles) ou M1 (combustibles, mais inflammables).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"un-restaurant-doit-se-soustraire-aux-normes-des-etablissements-recevant-du-public-erp\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Un_restaurant_doit_se_soustraire_aux_normes_des_etablissements_recevant_du_public_ERP\"><\/span>Un restaurant doit se soustraire aux normes des \u00e9tablissements recevant du public (ERP)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque vous d\u00e9cidez d\u2019ouvrir un restaurant, il est important de conna\u00eetre le classement de votre \u00e9tablissement en termes de s\u00e9curit\u00e9 incendie.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table is-style-stripes\"><table><tbody><tr><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>Cat\u00e9gories d\u2019ERP en fonction de la capacit\u00e9 d\u2019accueil<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table is-style-stripes\"><table><tbody><tr><td><strong>Effectif admissible<\/strong><\/td><td><strong>Cat\u00e9gorie<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>A partir de<strong> 1 0501 personnes<\/strong><\/td><td>1<\/td><\/tr><tr><td>De <strong>701 \u00e0 1&nbsp;500 personnes<\/strong><\/td><td>2<\/td><\/tr><tr><td>De <strong>301 \u00e0 700 personnes<\/strong><\/td><td>3<\/td><\/tr><tr><td>Jusqu\u2019\u00e0<strong> 300 personnes<\/strong><\/td><td>4<\/td><\/tr><tr><td><strong>Inf\u00e9rieur aux seuils <\/strong>d\u2019assujettissement<\/td><td>5<strong>*<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>* <em>Etablissements dans lesquels les effectifs du public n\u2019atteint pas le chiffre minimum fix\u00e9 par le r\u00e8glement de s\u00e9curit\u00e9 de chaque type d\u2019exploitation<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les normes ERP demandent que vous pr\u00e9voyez \u00e9galement :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>un nombre suffisant d\u2019extincteurs ;<\/li>\n\n\n\n<li>un plan d\u2019\u00e9vacuation voyant en sortie de secours ;<\/li>\n\n\n\n<li>de tenir \u00e0 jour un registre de s\u00e9curit\u00e9 incendie.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"securite-electrique-dans-la-restauration-et-le-chr\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Securite_electrique_dans_la_restauration_et_le_CHR\"><\/span>S\u00e9curit\u00e9 \u00e9lectrique dans la restauration et le CHR<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bien que nous ayons tous besoin d\u2019\u00e9lectricit\u00e9 dans notre quotidien, cette derni\u00e8re reste tout de m\u00eame tr\u00e8s dangereuse. C\u2019est pourquoi plusieurs points sont \u00e0 respecter si vous voulez ouvrir une cuisine professionnelle.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les appareils qui sont dispos\u00e9s sur l\u2019\u00eelot de cuisson doivent \u00eatre conformes aux normes europ\u00e9ennes et \u00eatre branch\u00e9s sur des prises respectant des mesures strictes. Celles-ci ne doivent pas \u00eatre situ\u00e9es :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>au-dessus des plaques de cuisson ;<\/li>\n\n\n\n<li>d\u2019un lavabo ;<\/li>\n\n\n\n<li>d\u2019une cuisini\u00e8re. <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cuisine professionnelle, la seule prise qui est autoris\u00e9e au-dessus d\u2019un appareil \u00e9lectrique est la prise connect\u00e9e \u00e0 la hotte. Elle doit obligatoirement \u00eatre situ\u00e9e \u00e0 1,80 m minimum du sol.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les cuisines professionnelles situ\u00e9es dans les b\u00e2timents publics de la premi\u00e8re \u00e0 la cinqui\u00e8me cat\u00e9gorie doivent \u00eatre \u00e9quip\u00e9es :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>de dispositifs de fermeture centralis\u00e9e ;<\/li>\n\n\n\n<li>de dispositifs d&rsquo;arr\u00eat d&rsquo;urgence.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ils visent \u00e0 couper l&rsquo;\u00e9nergie \u00e9lectrique sans affecter les circuits d&rsquo;\u00e9clairage et de ventilation indispensables en cas d&rsquo;incendie. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ils doivent \u00eatre facilement accessibles, clairement identifiables et accompagn\u00e9s d&rsquo;une notice d&rsquo;utilisation. Bien entendu, dans tous les b\u00e2timents publics, types ERP, qui r\u00e9pondent aux normes de s\u00e9curit\u00e9 incendie, des dispositifs d&rsquo;extinction d&rsquo;incendie suppl\u00e9mentaires doivent \u00eatre pr\u00e9vus. <\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"securite-interne-cuisine-ouverte-ou-isolee\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Securite_interne_cuisine_ouverte_ou_isolee\"><\/span>S\u00e9curit\u00e9 interne&nbsp;: cuisine ouverte ou isol\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les r\u00e8gles d\u2019ouverture d\u2019un bar ou d\u2019un restaurant sont tr\u00e8s strictes sur les normes de ventilation en cuisine professionnelle. Elles diff\u00e8rent en fonction du type d&rsquo;ouverture de la cuisine :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Cuisine ouverte ;<\/li>\n\n\n\n<li>Cuisine ferm\u00e9e et isol\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><em>Remarque <\/em><\/strong><em>: bien que l\u2019on parle de \u201cgrande cuisine\u201d, il n\u2019y a pas de surface minimum pour une cuisine professionnelle<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"qu-est-ce-qu-une-cuisine-ouverte-professionnelle\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quest-ce_quune_cuisine_ouverte_professionnelle\"><\/span>Qu&rsquo;est-ce qu&rsquo;une cuisine ouverte professionnelle ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">On parle de cuisine professionnelle ouverte quand :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Elle est reli\u00e9e \u00e0 un espace accessible au public (ERP), ou adjacent \u00e0 une pi\u00e8ce ;<\/li>\n\n\n\n<li>qu\u2019il n\u2019y a pas assez de protection pare-flammes.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"qu-est-ce-qu-une-cuisine-isolee-professionnelle\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quest-ce_quune_cuisine_isolee_professionnelle\"><\/span>Qu&rsquo;est-ce qu&rsquo;une cuisine isol\u00e9e professionnelle ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&nbsp;On parle de cuisine isol\u00e9e professionnelle quand elle n\u2019est pas reli\u00e9e \u00e0 un espace accessible au public ou attenante \u00e0 une pi\u00e8ce avec une porte coupe-feu \u00bd heure.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"classification-des-cuisines-professionnelles-en-fonctions-de-la-puissance-totale-des-appareils-installes\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Classification_des_cuisines_professionnelles_en_fonctions_de_la_puissance_totale_des_appareils_installes\"><\/span>Classification des cuisines professionnelles en fonctions de la puissance totale des appareils install\u00e9s<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\" id=\"les-cuisines-dont-la-puissance-totale-des-appareils-installes-est-inferieure-a-20-kw\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_cuisines_dont_la_puissance_totale_des_appareils_installes_est_inferieure_a_20_kW\"><\/span>Les cuisines dont la puissance totale des appareils install\u00e9s est inf\u00e9rieure \u00e0 20 kW<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h5>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine devra :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>\u00catre \u00e9quip\u00e9e de mat\u00e9riels r\u00e9sistants au feu et coupe-feu pour une dur\u00e9e minimale d&rsquo;une heure ;<\/li>\n\n\n\n<li>\u00eatre \u00e9quip\u00e9e d\u2019une hotte si des appareils de cuissons sont install\u00e9s.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\" id=\"les-cuisines-dont-la-puissance-totale-des-appareils-installes-est-superieure-a-20-kw\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_cuisines_dont_la_puissance_totale_des_appareils_installes_est_superieure_a_20_kW\"><\/span>Les cuisines dont la puissance totale des appareils install\u00e9s est sup\u00e9rieure \u00e0 20 kW<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h5>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces derni\u00e8res sont consid\u00e9r\u00e9es comme des locaux \u00e0 risques. En cons\u00e9quence, elles doivent \u00eatre \u00e9quip\u00e9es de&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Placo coupe-feu 1h dispos\u00e9 sur les murs non porteurs ;<\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"color: var(--ast-global-color-3); font-size: 1rem; font-weight: inherit; background-color: var(--ast-global-color-5);\">Placo coupe-feu 1h dispos\u00e9 au plafond, doubl\u00e9 pour laisser un vide technique ;<\/span><\/li>\n\n\n\n<li>Un syst\u00e8me de ventilation m\u00e9canique pour \u00e9vacuer l\u2019air vici\u00e9 et les bu\u00e9es grasses ;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Dans le cas d\u2019une grande cuisine non ouverte sur la salle<\/strong> : des portes de communication entre la cuisine et la salle pare-flammes 1\/2h ;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Dans le cas d\u2019une grande cuisine ouverte sur la salle<\/strong> :\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>une s\u00e9paration par une retomb\u00e9e de 50 cm (verri\u00e8re, placo, etc.) pare-flammes 1\/4h ;<\/li>\n\n\n\n<li>des mat\u00e9riaux class\u00e9s M1 afin d\u2019\u00e9viter la propagation de fum\u00e9e dans la salle de restaurant ;<\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"color: var(--ast-global-color-3); font-size: 1rem; font-weight: inherit; background-color: var(--ast-global-color-5);\">Une hotte de cuisine r\u00e9sistante au feu 1h <\/span>;<\/li>\n\n\n\n<li>La hotte doit \u00eatre <span style=\"color: var(--ast-global-color-3); font-size: 1rem; font-weight: inherit; background-color: var(--ast-global-color-5);\">\u00e9quip\u00e9e d\u2019un bouton coup de poing.&nbsp;<\/span><em style=\"color: var(--ast-global-color-3); font-size: 1rem; font-weight: inherit; background-color: var(--ast-global-color-5);\">Le d\u00e9bit d\u2019\u00e9vacuation \u00e0 pr\u00e9voir est fonction de la ligne de cuisson install\u00e9e en dessous ;<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>En sortie de toiture, la gaine de hotte devra d\u00e9passer de 40 cm au-dessus du fa\u00eetage.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-css-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"les-moyens-de-preventions-et-les-points-utiles-pour-une-cuisine-sure\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_moyens_de_preventions_et_les_points_utiles_pour_une_cuisine_sure\"><\/span>Les moyens de pr\u00e9ventions et les points utiles pour une cuisine s\u00fbre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"moyens-de-prevention\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Moyens_de_prevention\"><\/span>Moyens de pr\u00e9vention<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Plusieurs moyens de pr\u00e9vention existent pour anticiper un accident ou un risque d\u2019incendie dans une cuisine professionnelle. En voici quelques un qui pourraient avoir une grande importance si vous les utilisez&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Un syst\u00e8me de ventilation efficace&nbsp;:&nbsp; il permet de ventiler la bu\u00e9e, l\u2019air vici\u00e9 et les graisses ;<\/li>\n\n\n\n<li>Des conduits et des gaines d\u2019\u00e9vacuation garanties coupe-feu&nbsp;;<\/li>\n\n\n\n<li>Des ventilateurs d\u2019extraction.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces trois petits dispositifs doivent \u00eatre situ\u00e9s au-dessus des appareils chauffants et doivent \u00eatre construits avec des mat\u00e9riaux class\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;entretien et la mise \u00e0 jour des \u00e9quipements sont obligatoires pour assurer une bonne s\u00e9curit\u00e9. Une fois par an, il est n\u00e9cessaire de proc\u00e9der au nettoyage des canalisations et aux inspections techniques.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chaque inspection et intervention doit \u00eatre soigneusement consign\u00e9e dans le manuel de maintenance du registre de s\u00e9curit\u00e9 de l&rsquo;\u00e9tablissement.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"points-utiles\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Points_utiles\"><\/span>Points utiles<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table is-style-stripes\"><table><tbody><tr><td><strong>Cat\u00e9gorie de cuisine<\/strong><\/td><td><strong>Mat\u00e9riaux<\/strong><strong><\/strong><\/td><td><strong>Entretien <\/strong><strong><\/strong><\/td><td><strong>Isolement <\/strong><strong><\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>Cuisine ouverte<\/strong><strong><\/strong><\/td><td>Hottes et dispositifs de captation M0 Conduits d\u2019\u00e9vacuation rigides et m\u00e9talliques &nbsp;<\/td><td>Nettoyage des conduits de ventilation 1 fois par an minimum Nettoyage des filtres 1 fois par semaine minimum<\/td><td>S\u00e9paration de la cuisine et de la salle par un \u00e9cran de cantonnement M1 ou M0 (hauteur minimale de 0,5m)<\/td><\/tr><tr><td><strong>Cuisine isol\u00e9e<\/strong><strong><\/strong><\/td><td>Hottes et dispositifs de captation M0 Conduits d\u2019\u00e9vacuation rigides et m\u00e9talliques<\/td><td>Nettoyage des conduits de ventilation 1 fois par an minimum Nettoyage des filtres 1 fois par semaine minimum<\/td><td>Le degr\u00e9 coupe-feu des parois d\u2019isolement doit \u00eatre de 60 minutes minimum (hors portes pare-flamme)<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><em>Attention&nbsp;: d\u2019apr\u00e8s l\u2019article G2 de l\u2019arr\u00eat\u00e9 du 25 juin 1980, les cuisines des \u00e9tablissements recevant du publics doivent indiquer l\u2019emplacement des dispositifs d\u2019arr\u00eat d\u2019urgence, les plan du b\u00e2timents (avec l\u2019emplacement de tous les appareils et leurs puissances) et les plans d\u00e9crivant les diff\u00e9rents syst\u00e8mes install\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de ces derniers<\/em><\/strong><em>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le milieu de la restauration est obligatoirement \u00e9ligible depuis des ann\u00e9es \u00e0 des r\u00e8gles strictes li\u00e9es \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire mais aussi \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 incendie. Normes d\u2019hygi\u00e8ne en cuisine professionnelle Depuis le 1er janvier 2006, la r\u00e9glementation \u00ab&nbsp;Paquet d\u2019Hygi\u00e8ne&nbsp;\u00bb est entr\u00e9e en vigueur. 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