{"id":9588,"date":"2024-01-18T16:14:23","date_gmt":"2024-01-18T15:14:23","guid":{"rendered":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/?p=9588"},"modified":"2024-01-18T16:14:23","modified_gmt":"2024-01-18T15:14:23","slug":"restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/","title":{"rendered":"Restauration : le guide des bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne (BPH)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Voici la liste la plus compl\u00e8te sur les bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne (BPH) en restauration.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019objectif : respecter les normes et r\u00e9glementations en vigueur et assurer la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire \u00e0 toutes les \u00e9tapes, de la production jusqu\u2019\u00e0 l\u2019assiette.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au programme :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La r\u00e9glementation en vigueur<\/li>\n\n\n\n<li>Les principaux risques existants<\/li>\n\n\n\n<li>La liste d\u00e9taill\u00e9e des BPH t\u00e9l\u00e9chargeable en PDF<\/li>\n\n\n\n<li>Et bien plus<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces bonnes pratiques vous sont pr\u00e9sent\u00e9es par Brigade Hocar\u00e9,&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/\">sp\u00e9cialiste de l\u2019\u00e9quipement pour cuisine professionnelle<\/a>. Elles s\u2019adressent \u00e0 tous les professionnels qui manipulent des denr\u00e9es alimentaires \u00e0 destination du public.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"gspb_button_wrapper gspb_button-id-gsbp-75a4719\" id=\"gspb_button-id-gsbp-75a4719\"><a class=\"wp-block-greenshift-blocks-buttonbox gspb-buttonbox wp-element-button\" href=\"#wpforms-form-9594\" rel=\"noopener\"><span class=\"gspb-buttonbox-textwrap\"><span class=\"gspb-buttonbox-text\"><span class=\"gspb-buttonbox-title\"><strong>T\u00e9l\u00e9charger la checklist PDF<\/strong><\/span><\/span><\/span><\/a><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/bph-restauration-1-1024x683.jpg\" alt=\"bph restauration\" class=\"wp-image-9606\" srcset=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/bph-restauration-1-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/bph-restauration-1-300x200.jpg 300w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/bph-restauration-1-768x512.jpg 768w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/bph-restauration-1.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 ez-toc-wrap-left counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#Bonnes_Pratiques_dHygiene_de_quoi_sagit-il\" >Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne : de quoi s\u2019agit-il ?&nbsp;<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#La_reglementation_en_vigueur\" >La r\u00e9glementation en vigueur<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#Les_6_principaux_risques_de_securite_alimentaire\" >Les 6 principaux risques de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#1_La_contamination_microbienne\" >1) La contamination microbienne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#2_La_contamination_chimique\" >2) La contamination chimique&nbsp;<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#3_La_contamination_physique\" >3) La contamination physique<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#4_Les_allergenes_alimentaires\" >4) Les allerg\u00e8nes alimentaires<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#5_Les_Toxi-Infections_Alimentaires_Collectives_TIAC\" >5) Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#6_La_mauvaise_gestion_des_temperatures\" >6) La mauvaise gestion des temp\u00e9ratures<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#BPH_et_Plan_de_Maitrise_Sanitaire_PMS\" >BPH et Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#La_liste_des_BPH\" >La liste des BPH<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#1_Hygiene_et_formation_du_personnel\" >1) Hygi\u00e8ne et formation du personnel<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#2_Maintenance_des_locaux_materiels_et_equipements\" >2) Maintenance des locaux, mat\u00e9riels et \u00e9quipements<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#3_Le_plan_de_lutte_contre_les_nuisibles\" >3) Le plan de lutte contre les nuisibles<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#4_Lapprovisionnement_en_eau\" >4) L&rsquo;approvisionnement en eau<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#5_La_gestion_des_dechets\" >5) La gestion des d\u00e9chets<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-17\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#6_La_maitrise_des_temperatures\" >6) La ma\u00eetrise des temp\u00e9ratures<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-18\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/#7_Les_controles_a_reception\" >7) Les contr\u00f4les \u00e0 r\u00e9ception<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"bonnes-pratiques-d-hygiene-de-quoi-s-agit-il\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bonnes_Pratiques_dHygiene_de_quoi_sagit-il\"><\/span>Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne : de quoi s\u2019agit-il ?&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne (BPH) sont un ensemble de&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/\">principes et normes qui visent \u00e0 garantir la salubrit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 des denr\u00e9es alimentaires<\/a>. Ce \u201csocle de l&rsquo;hygi\u00e8ne\u201d couvre tous les aspects du secteur de la restauration : manipulation, pr\u00e9paration, stockage et distribution des aliments. Parmi les BPH, on retrouve la d\u00e9sinfection, le contr\u00f4le des temp\u00e9ratures, la gestion des d\u00e9chets et la pr\u00e9vention de la contamination crois\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"la-reglementation-en-vigueur\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_reglementation_en_vigueur\"><\/span>La r\u00e9glementation en vigueur<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En France, les BPH sont encadr\u00e9es par une r\u00e9glementation nationale et europ\u00e9enne, notamment le \u00ab\u00a0<a href=\"https:\/\/agriculture.gouv.fr\/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments\">paquet hygi\u00e8ne<\/a>\u00ab\u00a0, un ensemble de r\u00e8glements qui d\u00e9finit les exigences en mati\u00e8re de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. On peut citer :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Le r\u00e8glement (CE) N\u00b0852\/2004 sur l&rsquo;hygi\u00e8ne des denr\u00e9es alimentaires :<\/strong>&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce texte impose aux \u00e9tablissements de restauration de mettre en place, appliquer et maintenir un syst\u00e8me de gestion de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire bas\u00e9 sur les principes du HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Le r\u00e8glement (CE) N\u00b0853\/2004<\/strong>&nbsp;:<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce r\u00e8glement sp\u00e9cifie les r\u00e8gles sanitaires sp\u00e9cifiques pour les aliments d&rsquo;origine animale, exigeant que les produits soient manipul\u00e9s et transform\u00e9s dans des conditions hygi\u00e9niques strictes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En compl\u00e9ment des r\u00e9glementations europ\u00e9ennes,&nbsp;<strong>les professionnels de la restauration en France doivent \u00e9laborer un Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS)<\/strong>&nbsp;qui int\u00e8gre les BPH, le syst\u00e8me HACCP, et la tra\u00e7abilit\u00e9 des produits.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfin, sur le plan international, on peut citer le&nbsp;<strong>Codex Alimentarius, un ensemble de normes internationales<\/strong>&nbsp;visant \u00e0 assurer des pratiques alimentaires \u00e9quitables et s\u00fbres.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"gspb_button_wrapper gspb_button-id-gsbp-097f602\" id=\"gspb_button-id-gsbp-097f602\"><a class=\"wp-block-greenshift-blocks-buttonbox gspb-buttonbox wp-element-button\" href=\"#wpforms-form-9594\" rel=\"noopener\"><span class=\"gspb-buttonbox-textwrap\"><span class=\"gspb-buttonbox-text\"><span class=\"gspb-buttonbox-title\"><strong>T\u00e9l\u00e9charger la checklist PDF<\/strong><\/span><\/span><\/span><\/a><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"les-6-principaux-risques-de-securite-alimentaire\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_6_principaux_risques_de_securite_alimentaire\"><\/span>Les 6 principaux risques de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-la-contamination-microbienne\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_La_contamination_microbienne\"><\/span>1) La contamination microbienne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9sence de bact\u00e9ries, virus, et autres micro-organismes pathog\u00e8nes dans les aliments est l&rsquo;un des risques les plus courants et peut survenir \u00e0 n&rsquo;importe quelle \u00e9tape, de la production \u00e0 la distribution.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-la-contamination-chimique\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_La_contamination_chimique\"><\/span>2) La contamination chimique&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pesticides, les additifs alimentaires non autoris\u00e9s, ou les r\u00e9sidus de nettoyage peuvent \u00e9galement compromettre la s\u00e9curit\u00e9 des aliments. Ce type de contamination peut notamment provenir de l&rsquo;eau de cuisson, des \u00e9quipements de cuisine ou des emballages alimentaires.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"3-la-contamination-physique\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_La_contamination_physique\"><\/span>3) La contamination physique<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les corps \u00e9trangers tels que le verre, le m\u00e9tal, le plastique ou le bois peuvent se retrouver accidentellement dans les aliments.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"4-les-allergenes-alimentaires\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Les_allergenes_alimentaires\"><\/span>4) Les allerg\u00e8nes alimentaires<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une exposition accidentelle \u00e0 des allerg\u00e8nes peut \u00eatre dangereuse, voire mortelle pour les personnes allergiques.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"5-les-toxi-infections-alimentaires-collectives-tiac\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Les_Toxi-Infections_Alimentaires_Collectives_TIAC\"><\/span>5) Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La consommation d&rsquo;aliments contenant des toxines ou des micro-organismes pathog\u00e8nes peut provoquer diverses affections, comme des naus\u00e9es, des vomissements, de la diarrh\u00e9e, et dans les cas graves, des hospitalisations.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"6-la-mauvaise-gestion-des-temperatures\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"6_La_mauvaise_gestion_des_temperatures\"><\/span>6) La mauvaise gestion des temp\u00e9ratures<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La non-ma\u00eetrise des temp\u00e9ratures de conservation, de cuisson et de refroidissement des aliments est une cause fr\u00e9quente de prolif\u00e9ration des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes. Une&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/c-112-cellule-de-refroidissement\">cellule de refroidissement professionnelle<\/a>&nbsp;est indispensable.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Bon \u00e0 savoir :<\/strong>&nbsp;pour \u00e9valuer avec pr\u00e9cision les risques, les professionnels de la restauration peuvent s\u2019appuyer sur la&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/comment-utiliser-la-methode-des-5-m-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/\">m\u00e9thode des 5 M<\/a>&nbsp;aussi appel\u00e9e \u201cDiagramme d\u2019Ishikawa\u201d.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"bph-et-plan-de-maitrise-sanitaire-pms\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"BPH_et_Plan_de_Maitrise_Sanitaire_PMS\"><\/span>BPH et Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.economie.gouv.fr\/dgccrf\/hygiene-alimentaire-plan-maitrise-sanitaire-prerequis-et-lhaccp\">Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS)<\/a>&nbsp;est un ensemble de documents destin\u00e9 \u00e0 garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Il englobe trois \u00e9l\u00e9ments principaux :<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Les proc\u00e9dures bas\u00e9es sur les principes du HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).<\/li>\n\n\n\n<li>La tra\u00e7abilit\u00e9 et la gestion des non-conformit\u00e9s.<\/li>\n\n\n\n<li>Les Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne (BPH).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<div class=\"gspb_button_wrapper gspb_button-id-gsbp-b70b3fd\" id=\"gspb_button-id-gsbp-b70b3fd\"><a class=\"wp-block-greenshift-blocks-buttonbox gspb-buttonbox wp-element-button\" href=\"#wpforms-form-9594\" rel=\"noopener\"><span class=\"gspb-buttonbox-textwrap\"><span class=\"gspb-buttonbox-text\"><span class=\"gspb-buttonbox-title\"><strong>T\u00e9l\u00e9charger la checklist PDF<\/strong><\/span><\/span><\/span><\/a><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"la-liste-des-bph\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_liste_des_BPH\"><\/span>La liste des BPH<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-hygiene-et-formation-du-personnel\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Hygiene_et_formation_du_personnel\"><\/span>1) Hygi\u00e8ne et formation du personnel<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-border-color has-palette-color-4-border-color\"><tbody><tr><td><strong>Action<\/strong><\/td><td><strong>D\u00e9tails<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>Formation r\u00e9guli\u00e8re sur l&rsquo;hygi\u00e8ne alimentaire<\/strong><\/td><td>Destin\u00e9e \u00e0 tout le personnel, cette formation doit couvrir les pratiques de base telles que le lavage des mains, la manipulation correcte des aliments, le contr\u00f4le des temp\u00e9ratures et la pr\u00e9vention de la contamination crois\u00e9e.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Sensibilisation aux risques sp\u00e9cifiques<\/strong><\/td><td>Le personnel doit \u00eatre sensibilis\u00e9. Exemple : ceux qui manipulent des aliments crus doivent \u00eatre particuli\u00e8rement vigilants quant \u00e0 la contamination crois\u00e9e.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Proc\u00e9dures de suivi de la sant\u00e9 du personnel<\/strong><\/td><td>Toute personne pr\u00e9sentant des sympt\u00f4mes de maladie doit \u00e9viter de manipuler les aliments.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Mise en place de r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne personnelle strictes<\/strong><\/td><td>Exemples : le port d&rsquo;uniformes propres, le travail avec les cheveux attach\u00e9s et l&rsquo;utilisation de gants jetables lors de la manipulation des aliments, doivent \u00eatre clairement \u00e9tablies.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Mise en place de protocoles de nettoyage et de d\u00e9sinfection<\/strong><\/td><td>La d\u00e9sinfection et le nettoyage r\u00e9gulier des mains, des surfaces des \u00e9quipements et du&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/c-367-mobilier\">mobilier CHR<\/a>&nbsp;doivent \u00eatre mis en place et suivis par tous les employ\u00e9s.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-maintenance-des-locaux-materiels-et-equipements\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Maintenance_des_locaux_materiels_et_equipements\"><\/span>2) Maintenance des locaux, mat\u00e9riels et \u00e9quipements<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-border-color has-black-border-color\"><tbody><tr><td><strong>Action<\/strong><\/td><td><strong>D\u00e9tails<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>Nettoyage et d\u00e9sinfection des locaux<\/strong><\/td><td>\u00c9tablir un protocole de nettoyage pour les cuisines, zones de stockage et zones de service.Utiliser des produits de nettoyage et de d\u00e9sinfection adapt\u00e9s.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Entretien des \u00e9quipements et des ustensiles de cuisine<\/strong><\/td><td>V\u00e9rification r\u00e9guli\u00e8re de leur propret\u00e9, de leur bon fonctionnement et de leur conformit\u00e9 aux normes sanitaires. Les \u00e9quipements d\u00e9fectueux doivent \u00eatre r\u00e9par\u00e9s ou remplac\u00e9s pour \u00e9viter les risques de contamination.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Contr\u00f4le des installations sp\u00e9cifiques<\/strong><\/td><td>S\u2019assurer du bon fonctionnement des r\u00e9frig\u00e9rateurs, cong\u00e9lateurs et des syst\u00e8mes de ventilation.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Gestion de l&rsquo;eau et des installations sanitaires<\/strong><\/td><td>S&rsquo;assurer que les syst\u00e8mes de plomberie sont bien entretenus et que l&rsquo;eau utilis\u00e9e pour la pr\u00e9paration des aliments est propre et sans contamination.<\/td><\/tr><tr><td><strong>S\u00e9curit\u00e9 et conformit\u00e9 des \u00e9quipements<\/strong><\/td><td>Utilisation de surfaces non poreuses et faciles \u00e0 nettoyer pour la pr\u00e9paration des aliments.Conformit\u00e9 des&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/c-142-preparation\">\u00e9quipements d\u00e9di\u00e9s \u00e0 la pr\u00e9paration des aliments<\/a>.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Planification des op\u00e9rations de maintenance<\/strong><\/td><td>\u00c9tablir un calendrier de maintenance pr\u00e9ventif pour tous les \u00e9quipements et installations.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/hygiene-dans-la-restauration-1-1024x683.jpg\" alt=\"hygiene dans la restauration\" class=\"wp-image-9607\" srcset=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/hygiene-dans-la-restauration-1-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/hygiene-dans-la-restauration-1-300x200.jpg 300w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/hygiene-dans-la-restauration-1-768x512.jpg 768w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/hygiene-dans-la-restauration-1.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"3-le-plan-de-lutte-contre-les-nuisibles\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Le_plan_de_lutte_contre_les_nuisibles\"><\/span>3) Le plan de lutte contre les nuisibles<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-border-color has-black-border-color\"><tbody><tr><td><strong>Action<\/strong><\/td><td><strong>D\u00e9tails<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>Identification et pr\u00e9vention<\/strong><\/td><td>Inspections r\u00e9guli\u00e8res des zones critiques (cuisines, zones de stockage, poubelles, zones de livraison) pour d\u00e9tecter tout signe de nuisibles (rongeurs, insectes, etc.).<\/td><\/tr><tr><td><strong>Mesures de contr\u00f4le<\/strong><\/td><td>Utilisation de pi\u00e8ges, produits r\u00e9pulsifs ou insecticides approuv\u00e9s. Collaboration avec des professionnels pour des solutions conformes \u00e0 la r\u00e9glementation.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Hygi\u00e8ne et nettoyage<\/strong><\/td><td>Nettoyage r\u00e9gulier et approfondi des locaux, en particulier les zones susceptibles d&rsquo;attirer les nuisibles comme les bacs \u00e0 graisse et les poubelles.<\/td><\/tr><tr><td><strong>S\u00e9curisation des zones sensibles<\/strong><\/td><td>Installation de grilles ou moustiquaires aux fen\u00eatres, fermeture herm\u00e9tique des portes, colmatage des fissures ou ouvertures.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Documentation et suivi<\/strong><\/td><td>Tenue d&rsquo;un registre des activit\u00e9s de lutte contre les nuisibles, incluant les inspections, les mesures prises et les interventions professionnelles.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"4-l-approvisionnement-en-eau\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Lapprovisionnement_en_eau\"><\/span>4) L&rsquo;approvisionnement en eau<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-border-color has-black-border-color\"><tbody><tr><td><strong>Action<\/strong><\/td><td><strong>D\u00e9tails<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>Contr\u00f4le de la qualit\u00e9 de l&rsquo;eau<\/strong><\/td><td>Assurer un approvisionnement constant en eau potable conforme aux normes sanitaires. R\u00e9aliser des tests p\u00e9riodiques pour v\u00e9rifier la qualit\u00e9 de l&rsquo;eau.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Maintenance des installations d&rsquo;eau<\/strong><\/td><td>V\u00e9rifier les tuyauteries, les robinets et les filtres, pour pr\u00e9venir toute contamination.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Gestion de l&rsquo;eau chaude et froide<\/strong><\/td><td>Maintenir des temp\u00e9ratures appropri\u00e9es pour l&rsquo;eau chaude et froide, assurant une utilisation efficace pour la d\u00e9sinfection et le nettoyage.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Plan d&rsquo;action en cas de probl\u00e8me d&rsquo;eau<\/strong><\/td><td>\u00c9tablir un plan d&rsquo;urgence en cas de probl\u00e8me d&rsquo;approvisionnement en eau, comme la contamination ou une coupure d&rsquo;eau, incluant des solutions alternatives.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"5-la-gestion-des-dechets\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_La_gestion_des_dechets\"><\/span>5) La gestion des d\u00e9chets<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-border-color has-black-border-color\"><tbody><tr><td><strong>Action<\/strong><\/td><td><strong>D\u00e9tails<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>Tri et stockage des d\u00e9chets<\/strong><\/td><td>S\u00e9parer les d\u00e9chets organiques, recyclables et non-recyclables. Utiliser des conteneurs sp\u00e9cifiques pour chaque type de d\u00e9chet et les stocker dans une zone d\u00e9sign\u00e9e.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Utilisation de poubelles \u00e0 couvercle<\/strong><\/td><td>Pour minimiser les odeurs et emp\u00eacher l&rsquo;acc\u00e8s des nuisibles.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Nettoyage des zones de stockage des d\u00e9chets<\/strong><\/td><td>Nettoyer r\u00e9guli\u00e8rement les zones de stockage des d\u00e9chets pour maintenir de bonnes conditions d&rsquo;hygi\u00e8ne.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Formation du personnel sur la gestion des d\u00e9chets<\/strong><\/td><td>Former le personnel sur les pratiques appropri\u00e9es de gestion des d\u00e9chets, y compris le tri et l&rsquo;\u00e9limination s\u00e9curitaire.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Contr\u00f4le des d\u00e9chets liquides et huileux<\/strong><\/td><td>Mettre en place des proc\u00e9dures pour g\u00e9rer correctement ces d\u00e9chets.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"6-la-maitrise-des-temperatures\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"6_La_maitrise_des_temperatures\"><\/span>6) La ma\u00eetrise des temp\u00e9ratures<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-border-color has-palette-color-9-border-color\"><tbody><tr><td><strong>Action<\/strong><\/td><td><strong>D\u00e9tails<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>Contr\u00f4le des temp\u00e9ratures de r\u00e9frig\u00e9ration<\/strong><\/td><td>R\u00e9aliser des contr\u00f4les r\u00e9guliers et enregistrer les temp\u00e9ratures des r\u00e9frig\u00e9rateurs et des cong\u00e9lateurs.&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td><strong>Surveillance des temp\u00e9ratures de cuisson<\/strong><\/td><td>V\u00e9rifier que les aliments sont cuits \u00e0 des temp\u00e9ratures suffisantes pour \u00e9liminer les pathog\u00e8nes.Utiliser des thermom\u00e8tres de cuisine.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Gestion du refroidissement et du r\u00e9chauffage<\/strong><\/td><td>Utiliser des techniques appropri\u00e9es de refroidissement et du&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/c-194-cuisson\">mat\u00e9riel de cuisson professionnel<\/a>.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Formation du personnel sur la ma\u00eetrise des temp\u00e9ratures<\/strong><\/td><td>Former le personnel sur l&rsquo;importance du contr\u00f4le des temp\u00e9ratures et sur les m\u00e9thodes appropri\u00e9es pour le faire.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"7-les-controles-a-reception\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"7_Les_controles_a_reception\"><\/span>7) Les contr\u00f4les \u00e0 r\u00e9ception<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-border-color has-palette-color-4-border-color\"><tbody><tr><td><strong>Action<\/strong><\/td><td><strong>D\u00e9tails<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>V\u00e9rification de la temp\u00e9rature<\/strong><\/td><td>Contr\u00f4ler la temp\u00e9rature des denr\u00e9es alimentaires \u00e0 leur r\u00e9ception, surtout pour les produits frais, r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s ou congel\u00e9s.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Examen de la qualit\u00e9 et de la fra\u00eecheur<\/strong><\/td><td>Inspecter visuellement les produits pour \u00e9valuer leur qualit\u00e9 et leur fra\u00eecheur.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Contr\u00f4le de la conformit\u00e9 des livraisons<\/strong><\/td><td>V\u00e9rifier que les produits livr\u00e9s correspondent aux sp\u00e9cifications de la commande (quantit\u00e9, qualit\u00e9, type).<\/td><\/tr><tr><td><strong>V\u00e9rification de la date de p\u00e9remption<\/strong><\/td><td>Contr\u00f4ler les dates de p\u00e9remption ou de consommation recommand\u00e9e des produits alimentaires.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Examen des \u00e9tiquettes et de la tra\u00e7abilit\u00e9<\/strong><\/td><td>V\u00e9rifier les \u00e9tiquettes pour s&rsquo;assurer de la tra\u00e7abilit\u00e9 et de la conformit\u00e9 des informations (origine, ingr\u00e9dients, allerg\u00e8nes).<\/td><\/tr><tr><td><strong>Documentation et enregistrement<\/strong><\/td><td>Tenir un registre des contr\u00f4les effectu\u00e9s \u00e0 la r\u00e9ception pour maintenir un suivi des fournisseurs et de la qualit\u00e9 des produits.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n<p>[wpforms id=\u00a0\u00bb9594&Prime; title=\u00a0\u00bbfalse\u00a0\u00bb]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Voici la liste la plus compl\u00e8te sur les bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne (BPH) en restauration.&nbsp; L\u2019objectif : respecter les normes et r\u00e9glementations en vigueur et assurer la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire \u00e0 toutes les \u00e9tapes, de la production jusqu\u2019\u00e0 l\u2019assiette.&nbsp; Au programme : Ces bonnes pratiques vous sont pr\u00e9sent\u00e9es par Brigade Hocar\u00e9,&nbsp;sp\u00e9cialiste de l\u2019\u00e9quipement pour cuisine professionnelle. 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