{"id":9610,"date":"2024-01-26T09:38:01","date_gmt":"2024-01-26T08:38:01","guid":{"rendered":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/?p=9610"},"modified":"2024-01-26T09:38:01","modified_gmt":"2024-01-26T08:38:01","slug":"marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/","title":{"rendered":"Marche en avant en cuisine : comment appliquer cette m\u00e9thode pour une bonne hygi\u00e8ne alimentaire ?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour \u00eatre efficace et assurer une s\u00e9curit\u00e9 alimentaire conforme \u00e0 la r\u00e9glementation, les m\u00e9tiers de bouche et certains professionnels sont soumis \u00e0 des formations obligatoires comme l\u2019HACCP. Cette derni\u00e8re inclut notamment la m\u00e9thode de la marche en avant.<strong>&nbsp;Son but : organiser la cuisine pour garantir une bonne hygi\u00e8ne alimentaire<\/strong>. De quoi s\u2019agit-il exactement ? Comment l\u2019utiliser en pratique ? Voici nos conseils sur le sujet.<\/p>\n\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 ez-toc-wrap-left counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#Pour_resumer\" >Pour r\u00e9sumer<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#Quest-ce_que_la_marche_en_avant_en_cuisine\" >Qu\u2019est-ce que la marche en avant en cuisine ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#Quels_sont_les_deux_principes_de_la_marche_en_avant\" >Quels sont les deux principes de la marche en avant ?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#1_La_marche_en_avant_dans_lespace\" >1. La marche en avant dans l\u2019espace<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#Comment_appliquer_la_methode_de_la_marche_en_avant_dans_lespace\" >Comment appliquer la m\u00e9thode de la marche en avant dans l\u2019espace ?&nbsp;<\/a><ul class='ez-toc-list-level-4' ><li class='ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#1_Zone_de_reception_des_denrees\" >1) Zone de r\u00e9ception des denr\u00e9es<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#2_Stockage_et_preparation_des_aliments\" >2) Stockage et pr\u00e9paration des aliments&nbsp;<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#3_Cuisson_et_assemblage_des_plats\" >3) Cuisson et assemblage des plats<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#4_Service_et_distribution\" >4) Service et distribution<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#2_La_marche_en_avant_dans_le_temps\" >2. La marche en avant dans le temps<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#Comment_appliquer_la_methode_de_la_marche_en_avant_dans_le_temps\" >Comment appliquer la m\u00e9thode de la marche en avant dans le temps ?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-4' ><li class='ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#1_Planification_des_activites_de_cuisine\" >1) Planification des activit\u00e9s de cuisine&nbsp;<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#2_Formation_du_personnel\" >2) Formation du personnel&nbsp;<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#3_Preparation_des_aliments_en_sequences_definies\" >3) Pr\u00e9paration des aliments en s\u00e9quences d\u00e9finies<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#4_Nettoyage_rigoureux_entre_les_etapes\" >4) Nettoyage rigoureux entre les \u00e9tapes&nbsp;<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/#5_Gestion_des_imprevus\" >5) Gestion des impr\u00e9vus&nbsp;<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"pour-resumer\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pour_resumer\"><\/span>Pour r\u00e9sumer<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La marche en avant en cuisine est une m\u00e9thode d\u2019organisation du personnel et des denr\u00e9es alimentaires qui garantit une s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/li>\n\n\n\n<li>Il existe 2 approches : la marche en avant dans l\u2019espace centr\u00e9e sur l\u2019organisation des locaux (adapt\u00e9e aux grands \u00e9tablissements) et la marche en avant dans le temps centr\u00e9e sur le personnel de cuisine (adapt\u00e9e aux petits et moyens \u00e9tablissements).&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"qu-est-ce-que-la-marche-en-avant-en-cuisine\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quest-ce_que_la_marche_en_avant_en_cuisine\"><\/span>Qu\u2019est-ce que la marche en avant en cuisine ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marche en avant en cuisine est une&nbsp;<strong>m\u00e9thode d\u00e9di\u00e9e la gestion de l&rsquo;hygi\u00e8ne et de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/strong>&nbsp;dans les m\u00e9tiers de bouche. Elle consiste \u00e0&nbsp;<strong>organiser le personnel et les denr\u00e9es pour \u00e9viter tout risque sanitaire<\/strong>. En pratique, diff\u00e9rents principes sont appliqu\u00e9s comme la stricte s\u00e9paration entre le circuit propre et le circuit sale ou encore&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">l\u2019encadrement des op\u00e9rations effectu\u00e9es sur les produits. La m\u00e9thode s\u2019applique de la r\u00e9ception des denr\u00e9es jusqu\u2019au service au client. Bien entendu, elle vient en compl\u00e9ment de l\u2019entretien et du nettoyage du&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/\">mat\u00e9riel CHR<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les consommateurs, il s\u2019agit de pr\u00e9venir toute intoxication, ou prolif\u00e9ration de bact\u00e9ries et garantir une consommation s\u00fbre des aliments.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marche en avant s\u2019inscrit pleinement dans les r\u00e9glementations et normes en vigueurs relatives \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, \u00e0 savoir :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Le paquet hygi\u00e8ne de l&rsquo;Union Europ\u00e9enne ;<\/li>\n\n\n\n<li>Le Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS) : document obligatoire pour chaque \u00e9tablissement du secteur alimentaire qui int\u00e8gre les&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/\">Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne (BPH)<\/a>, les principes du HACCP, la&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/comment-utiliser-la-methode-des-5-m-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/\">m\u00e9thode des 5 M<\/a>&nbsp;et la tra\u00e7abilit\u00e9 ;&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>La m\u00e9thode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : permet d\u2019identifier, \u00e9valuer et ma\u00eetriser les dangers li\u00e9s \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Bon \u00e0 savoir :\u00a0<\/strong>la marche en avant est une partie de la m\u00e9thode HACCP.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"700\" src=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/marche-en-avant-circuit-schema-haccp-brigade-hocare.png\" alt=\"marche en avant circuit schema haccp brigade hocare\" class=\"wp-image-9616\" srcset=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/marche-en-avant-circuit-schema-haccp-brigade-hocare.png 1024w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/marche-en-avant-circuit-schema-haccp-brigade-hocare-300x205.png 300w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/marche-en-avant-circuit-schema-haccp-brigade-hocare-768x525.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Circuit de marche en avant<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"quels-sont-les-deux-principes-de-la-marche-en-avant\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quels_sont_les_deux_principes_de_la_marche_en_avant\"><\/span>Quels sont les deux principes de la marche en avant ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-la-marche-en-avant-dans-l-espace\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_La_marche_en_avant_dans_lespace\"><\/span>1. La marche en avant dans l\u2019espace<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marche en avant dans l&rsquo;espace est une&nbsp;<strong>m\u00e9thode d\u2019organisation sp\u00e9cifique de l\u2019espace<\/strong>&nbsp;de travail. Elle consiste \u00e0 mettre en place un&nbsp;<strong>flux des denr\u00e9es \u00e0 sens unique, de la r\u00e9ception \u00e0 la pr\u00e9paration jusqu&rsquo;au service<\/strong>. C\u2019est pour cette raison qu\u2019on parle de \u201cmarche en avant dans l\u2019espace, car il n\u2019y a pas de retour ou de croisement entre les produits bruts, semi-finis et finis. Le risque de contamination crois\u00e9e entre les aliments est ainsi \u00e9cart\u00e9. Outre l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire, ce mode d\u2019organisation permet d\u2019optimiser la productivit\u00e9 en cuisine.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"comment-appliquer-la-methode-de-la-marche-en-avant-dans-l-espace\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_appliquer_la_methode_de_la_marche_en_avant_dans_lespace\"><\/span>Comment appliquer la m\u00e9thode de la marche en avant dans l\u2019espace ?&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Voici un exemple d\u2019application de la m\u00e9thode dans un restaurant qui respecte la s\u00e9paration entre circuit propre et circuit sale en cuisine.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-zone-de-reception-des-denrees\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Zone_de_reception_des_denrees\"><\/span>1) Zone de r\u00e9ception des denr\u00e9es<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marche en avant commence d\u00e8s cette \u00e9tape. Cette zone doit \u00eatre clairement d\u00e9finie et s\u00e9par\u00e9e des zones de pr\u00e9paration et de cuisson. Ici, les produits sont contr\u00f4l\u00e9s pour leur qualit\u00e9 et leur fra\u00eecheur avant d&rsquo;\u00eatre achemin\u00e9s vers les zones de stockage appropri\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-stockage-et-preparation-des-aliments\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Stockage_et_preparation_des_aliments\"><\/span>2) Stockage et pr\u00e9paration des aliments&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les espaces de stockage doivent \u00eatre organis\u00e9s pour s\u00e9parer les aliments crus des aliments cuits ou pr\u00eats \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9s. Cette s\u00e9paration doit se poursuivre dans les zones de pr\u00e9paration d\u00e9di\u00e9es o\u00f9 les&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/c-142-preparation\">\u00e9quipements et les ustensiles de pr\u00e9paration<\/a>&nbsp;sont \u00e9galement diff\u00e9renci\u00e9s pour les produits crus et cuits.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"3-cuisson-et-assemblage-des-plats\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Cuisson_et_assemblage_des_plats\"><\/span>3) Cuisson et assemblage des plats<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans la zone de cuisson, les aliments crus sont transform\u00e9s, r\u00e9duisant ainsi les risques microbiologiques. Apr\u00e8s cuisson, les plats sont assembl\u00e9s dans une zone d\u00e9di\u00e9e, distincte des zones de pr\u00e9paration des aliments crus.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"4-service-et-distribution\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Service_et_distribution\"><\/span>4) Service et distribution<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Finalement, les plats pr\u00e9par\u00e9s sont achemin\u00e9s en salle, o\u00f9 ils sont servis aux clients. Cette zone doit rester \u00e9loign\u00e9e des espaces de pr\u00e9paration pour \u00e9viter toute contamination des plats pr\u00eats \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9s. En principe, les serveurs ne doivent \u00e0 aucun moment passer par la zone de pr\u00e9paration ou la zone avec du&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/c-194-cuisson\">mat\u00e9riel de cuisson<\/a>. Pour ce faire, il est possible d\u2019am\u00e9nager un passe-plat.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Par ailleurs, tous les&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/c-624-art-de-la-table\">accessoires de table<\/a>&nbsp;comme le linge de table sale doivent \u00eatre transport\u00e9s dans un contenant d\u00e9di\u00e9.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Bien qu\u2019efficace, la marche en avant dans l\u2019espace est rarement applicable, car la plupart des locaux ne sont pas adapt\u00e9s.&nbsp;<\/strong>Ce type d\u2019organisation est plut\u00f4t r\u00e9serv\u00e9 aux grands \u00e9tablissements. Les restaurateurs plus modestes peuvent alors se tourner vers une marche en avant dans le temps.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"500\" height=\"500\" src=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/principe-de-la-marche-en-avant-haccp-brigade-hocare.png\" alt=\"principe de la marche en avant haccp brigade hocare\" class=\"wp-image-9618\" srcset=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/principe-de-la-marche-en-avant-haccp-brigade-hocare.png 500w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/principe-de-la-marche-en-avant-haccp-brigade-hocare-300x300.png 300w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/principe-de-la-marche-en-avant-haccp-brigade-hocare-150x150.png 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Principe de la marche en avant<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-la-marche-en-avant-dans-le-temps\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_La_marche_en_avant_dans_le_temps\"><\/span>2. La marche en avant dans le temps<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marche en avant dans le temps est une alternative efficace \u00e0 celle dans l&rsquo;espace. Elle est&nbsp;<strong>adapt\u00e9e aux cuisines avec des contraintes d&rsquo;espace ou de conception<\/strong>.&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/normes-et-securite-dans-une-cuisine-professionnelle\/\">L\u2019hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/a>&nbsp;sont ici assur\u00e9es par une&nbsp;<strong>organisation pr\u00e9cise du travail sur les aliments<\/strong>. Ainsi, au sein d\u2019une m\u00eame zone,&nbsp;<strong>la manipulation des produits aux degr\u00e9s de propret\u00e9 diff\u00e9rents se fait toujours en d\u00e9cal\u00e9 et jamais en m\u00eame temps<\/strong>. Par exemple, il est possible de commencer par \u00e9plucher des l\u00e9gumes bruts puis d\u00e9sinfecter compl\u00e9tement l\u2019espace de travail (la planche \u00e0 d\u00e9couper, les ustensiles comme les couteaux, lavage des mains, etc.) puis passer au taillage.&nbsp;<strong>Ce strict s\u00e9quen\u00e7age des t\u00e2ches permet de pr\u00e9venir la contamination crois\u00e9e.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"comment-appliquer-la-methode-de-la-marche-en-avant-dans-le-temps\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_appliquer_la_methode_de_la_marche_en_avant_dans_le_temps\"><\/span>Comment appliquer la m\u00e9thode de la marche en avant dans le temps ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Voici un exemple d\u2019application efficace de la marche en avant dans le temps qui am\u00e9liore la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire tout en optimisant le flux de travail en cuisine.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-planification-des-activites-de-cuisine\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Planification_des_activites_de_cuisine\"><\/span>1) Planification des activit\u00e9s de cuisine&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Commencez par \u00e9laborer un&nbsp;<strong>plan de travail quotidien ou hebdomadaire<\/strong>&nbsp;qui d\u00e9taille l&rsquo;ordre dans lequel les aliments seront pr\u00e9par\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-formation-du-personnel\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Formation_du_personnel\"><\/span>2) Formation du personnel&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le personnel de cuisine doit obligatoirement \u00eatre form\u00e9 sur les risques li\u00e9s \u00e0 la&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.doctissimo.fr\/html\/nutrition\/mag_2000\/mag0728\/nu_2074_ionaliments.htm\">contamination crois\u00e9e<\/a>&nbsp;ainsi que sur le s\u00e9quencement des t\u00e2ches \u00e9tabli. Des&nbsp;<strong>contr\u00f4les r\u00e9guliers doivent \u00eatre effectu\u00e9s<\/strong>&nbsp;pour s\u2019assurer de la conformit\u00e9 au plan de marche en avant dans le temps.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"3-preparation-des-aliments-en-sequences-definies\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Preparation_des_aliments_en_sequences_definies\"><\/span>3) Pr\u00e9paration des aliments en s\u00e9quences d\u00e9finies<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Organisez la pr\u00e9paration des aliments selon le plan \u00e9tabli. Par exemple, commencez par les salades et les plats froids avant de passer aux aliments qui n\u00e9cessitent une cuisson, et terminez par la manipulation des aliments crus, comme la viande ou le poisson.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"4-nettoyage-rigoureux-entre-les-etapes\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Nettoyage_rigoureux_entre_les_etapes\"><\/span>4) Nettoyage rigoureux entre les \u00e9tapes&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s chaque \u00e9tape de pr\u00e9paration,&nbsp;<strong>effectuez un nettoyage et une d\u00e9sinfection approfondis<\/strong>&nbsp;des surfaces de travail, des ustensiles et de l&rsquo;\u00e9quipement.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"5-gestion-des-imprevus\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Gestion_des_imprevus\"><\/span>5) Gestion des impr\u00e9vus&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9voyez des proc\u00e9dures pour g\u00e9rer les interruptions ou les changements impr\u00e9vus dans la routine de la cuisine. Assurez-vous que ces situations ne compromettent pas l&rsquo;ordre \u00e9tabli de la marche en avant.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour \u00eatre efficace et assurer une s\u00e9curit\u00e9 alimentaire conforme \u00e0 la r\u00e9glementation, les m\u00e9tiers de bouche et certains professionnels sont soumis \u00e0 des formations obligatoires comme l\u2019HACCP. Cette derni\u00e8re inclut notamment la m\u00e9thode de la marche en avant.&nbsp;Son but : organiser la cuisine pour garantir une bonne hygi\u00e8ne alimentaire. De quoi s\u2019agit-il exactement ? 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