{"id":9627,"date":"2024-03-19T10:47:23","date_gmt":"2024-03-19T09:47:23","guid":{"rendered":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/?p=9627"},"modified":"2024-03-19T10:47:23","modified_gmt":"2024-03-19T09:47:23","slug":"securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/","title":{"rendered":"S\u00e9curit\u00e9 alimentaire : tout savoir sur la cha\u00eene du froid"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Principe de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire obligatoire, le respect de la cha\u00eene du froid s\u2019applique aussi bien aux professionnels qu\u2019aux particuliers. Le maintien d\u2019une temp\u00e9rature adapt\u00e9e est en effet essentiel pour garantir une consommation saine de nombreux produits d&rsquo;origine animale et denr\u00e9es alimentaires. R\u00e9glementation en vigueur, principes d\u2019application, risques sanitaires, mat\u00e9riel recommand\u00e9, Brigade Hocar\u00e9, sp\u00e9cialiste du&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/\">mat\u00e9riel de restauration professionnel<\/a>, vous dit tout sur la cha\u00eene du froid.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 ez-toc-wrap-left counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Quel_est_le_principe_de_la_chaine_du_froid\" >Quel est le principe de la cha\u00eene du froid ?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Le_froid_positif\" >Le froid positif&nbsp;<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Le_froid_negatif\" >Le froid n\u00e9gatif<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Temperatures_de_conservation_des_produits_dorigine_animale_et_denrees_alimentaires\" >Temp\u00e9ratures de conservation des produits d&rsquo;origine animale et denr\u00e9es alimentaires<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Rupture_de_la_chaine_du_froid_quels_sont_les_risques\" >Rupture de la cha\u00eene du froid : quels sont les risques ?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Maladies_dorigine_alimentaire\" >Maladies d\u2019origine alimentaire&nbsp;<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Alteration_des_proprietes_des_aliments\" >Alt\u00e9ration des propri\u00e9t\u00e9s des aliments<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Deterioration_rapide_des_denrees_alimentaires\" >D\u00e9t\u00e9rioration rapide des denr\u00e9es alimentaires<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Comment_bien_respecter_la_chaine_du_froid\" >Comment bien respecter la cha\u00eene du froid ?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Reception_des_produits\" >R\u00e9ception des produits<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Stockage\" >Stockage<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Preparation_des_aliments\" >Pr\u00e9paration des aliments<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Cuisson_et_refroidissement\" >Cuisson et refroidissement<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Transport_et_chaine_du_froid\" >Transport et chaine du froid<\/a><ul class='ez-toc-list-level-4' ><li class='ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Quelle_est_la_temperature_necessaire_pour_respecter_la_chaine_du_froid_durant_le_transport\" >Quelle est la temp\u00e9rature n\u00e9cessaire pour respecter la chaine du froid durant le transport ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Comment_controler_la_chaine_du_froid_au_cours_du_transport\" >Comment contr\u00f4ler la cha\u00eene du froid au cours du transport ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-17\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Quelle_est_la_reglementation_de_la_chaine_du_froid_dans_le_transport\" >Quelle est la r\u00e9glementation de la cha\u00eene du froid dans le transport ?<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-18\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Conseils_Generaux\" >Conseils G\u00e9n\u00e9raux<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-19\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/securite-alimentaire-tout-savoir-sur-la-chaine-du-froid\/#Quel_materiel_professionnel_pour_respecter_la_chaine_du_froid\" >Quel mat\u00e9riel professionnel pour respecter la cha\u00eene du froid ?<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"quel-est-le-principe-de-la-chaine-du-froid\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_est_le_principe_de_la_chaine_du_froid\"><\/span>Quel est le principe de la cha\u00eene du froid ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cha\u00eene du froid ou cha\u00eene frigorifique d\u00e9signe l&rsquo;<strong>ensemble des moyens logistiques et techniques mis en \u0153uvre pour assurer la conservation des produits alimentaires \u00e0 des temp\u00e9ratures basses<\/strong>&nbsp;depuis leur production jusqu&rsquo;\u00e0 leur consommation. C\u2019est un processus de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire essentiel dans le secteur de la restauration et du CHR (Caf\u00e9s, H\u00f4tels, Restaurants). Le respect de la cha\u00eene du froid permet notamment de pr\u00e9venir les risques de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) et de conserver les qualit\u00e9s gustatives et nutritionnelles des aliments. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\" style=\"text-decoration:underline\">Il existe 2 types de conservation :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Le froid positif pour les produits r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s<\/li>\n\n\n\n<li>Le froid n\u00e9gatif pour les produits congel\u00e9s<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"le-froid-positif\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_froid_positif\"><\/span>Le froid positif&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La liaison froide positive concerne la&nbsp;<strong>conservation des produits r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s<\/strong>, c&rsquo;est-\u00e0-dire maintenus \u00e0 une&nbsp;<strong>temp\u00e9rature sup\u00e9rieure \u00e0 0\u2009\u00b0C<\/strong>&nbsp;et g\u00e9n\u00e9ralement inf\u00e9rieure ou \u00e9gale \u00e0 +8\u2009\u00b0C. Ce type de froid est utilis\u00e9 pour les produits frais qui ne n\u00e9cessitent pas une cong\u00e9lation, mais doivent \u00eatre conserv\u00e9s \u00e0 basse temp\u00e9rature pour ralentir la prolif\u00e9ration bact\u00e9rienne et pr\u00e9server leur fra\u00eecheur ainsi que leurs qualit\u00e9s nutritionnelles. On peut citer les viandes fra\u00eeches, les produits laitiers, les fruits et l\u00e9gumes, et certains plats cuisin\u00e9s pr\u00eats \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"le-froid-negatif\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_froid_negatif\"><\/span>Le froid n\u00e9gatif<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La liaison froide n\u00e9gative fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la conservation des produits alimentaires \u00e0 des temp\u00e9ratures inf\u00e9rieures \u00e0 0\u00b0C, g\u00e9n\u00e9ralement&nbsp;<strong>entre -18\u00b0C et -12\u00b0C<\/strong>. Ce proc\u00e9d\u00e9 est essentiel pour les produits qui n\u00e9cessitent une longue dur\u00e9e de conservation et pour lesquels le simple refroidissement (froid positif) ne suffirait pas \u00e0 pr\u00e9venir la prolif\u00e9ration des micro-organismes. Il faut rappeler que la cong\u00e9lation pr\u00e9serve non seulement les qualit\u00e9s nutritionnelles et gustatives des aliments, mais emp\u00eache \u00e9galement l&rsquo;activit\u00e9 des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes. Un suivi rigoureux de la temp\u00e9rature est n\u00e9cessaire jusqu\u2019\u00e0 la distribution des denr\u00e9es surgel\u00e9es.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u00c0 lire \u00e9galement :&nbsp;<\/strong><a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/comment-utiliser-la-methode-des-5-m-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/\">La m\u00e9thode des 5 M pour une bonne hygi\u00e8ne alimentaire<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"temperatures-de-conservation-des-produits-d-origine-animale-et-denrees-alimentaires\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temperatures_de_conservation_des_produits_dorigine_animale_et_denrees_alimentaires\"><\/span>Temp\u00e9ratures de conservation des produits d&rsquo;origine animale et denr\u00e9es alimentaires<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-border-color has-black-border-color\"><tbody><tr><td><strong>Nature des Denr\u00e9es<\/strong><\/td><td><strong>Temp\u00e9rature maximale denr\u00e9es r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es<\/strong><\/td><td><strong>Temp\u00e9rature maximale denr\u00e9es congel\u00e9es<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Glaces, cr\u00e8mes glac\u00e9es<\/td><td>&gt; +7\u00b0C pour les carcasses enti\u00e8res et pi\u00e8ces de gros<\/td><td>-18\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Viandes d&rsquo;ongul\u00e9s domestiques, viandes de gibier ongul\u00e9 (d&rsquo;\u00e9levage ou sauvage)<\/td><td>&gt; +4\u00b0C pour les morceaux de d\u00e9coupe<\/td><td>-12\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Abats d&rsquo;ongul\u00e9s domestiques et de gibier ongul\u00e9 (d&rsquo;\u00e9levage ou sauvage)<\/td><td>+3\u00b0C<\/td><td>-12\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Viandes hach\u00e9es, viandes s\u00e9par\u00e9es m\u00e9caniquement<\/td><td>+2\u00b0C<\/td><td>-18\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Pr\u00e9parations de viandes<\/td><td>+4\u00b0C<\/td><td>-18\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Viandes de volailles, de lagomorphes, de ratites et de petit gibier sauvage<\/td><td>+4\u00b0C<\/td><td>-12\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Poissons entiers congel\u00e9s en saumure destin\u00e9s \u00e0 la fabrication de conserves<\/td><td>&#8211;<\/td><td>-9\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Autres produits de la p\u00eache (non vivants) et cuisses de grenouille r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es non transform\u00e9es<\/td><td>+4\u00b0C ou temp\u00e9rature de la glace fondante<\/td><td>-18\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Ovoproduits \u00e0 l&rsquo;exception des produits UHT<\/td><td>Temp\u00e9rature d\u00e9finie sous la responsabilit\u00e9 du fabricant ou du conditionneur<\/td><td>-12\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Lait cru<\/td><td>+4\u00b0C<\/td><td>-12\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Lait pasteuris\u00e9, fromages affin\u00e9s<\/td><td>Temp\u00e9rature d\u00e9finie sous la responsabilit\u00e9 du fabricant ou du conditionneur<\/td><td>-12\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Pr\u00e9parations culinaires \u00e9labor\u00e9es \u00e0 l&rsquo;avance dans un commerce de d\u00e9tail<\/td><td>+3\u00b0C<\/td><td>-12\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Autres denr\u00e9es alimentaires tr\u00e8s p\u00e9rissables<\/td><td>+4\u00b0C<\/td><td>-12\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td>Autres denr\u00e9es alimentaires p\u00e9rissables<\/td><td>+8\u00b0C<\/td><td>-12\u00b0C<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Source : agriculture.gouv&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/agriculture.gouv.fr\/telecharger\/119391\">T\u00e9l\u00e9charger le tableau en PDF<\/a><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"rupture-de-la-chaine-du-froid-quels-sont-les-risques\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Rupture_de_la_chaine_du_froid_quels_sont_les_risques\"><\/span>Rupture de la cha\u00eene du froid : quels sont les risques ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La rupture de la cha\u00eene du froid se produit lorsqu&rsquo;il y a une&nbsp;<strong>interruption du maintien des aliments \u00e0 la temp\u00e9rature requise pour leur conservation<\/strong>. Cet \u00e9v\u00e9nement peut survenir \u00e0 n&rsquo;importe quel stade, de la production \u00e0 la distribution en passant par le stockage et la vente. Une panne du&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/c-36-froid\">mat\u00e9riel frigorifique professionnel<\/a>, un transport non r\u00e9gul\u00e9 ou encore une manipulation incorrecte sont des exemples fr\u00e9quents de rupture de la cha\u00eene frigorifique. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"904\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/chaine-du-froid-definition-et-conseils-dapplication-pour-la-securite-alimentaire-1.jpg\" alt=\"conteneur isotherme pour transporter la marchandise et respecter la chaine de froid\" class=\"wp-image-9631\" srcset=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/chaine-du-froid-definition-et-conseils-dapplication-pour-la-securite-alimentaire-1.jpg 904w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/chaine-du-froid-definition-et-conseils-dapplication-pour-la-securite-alimentaire-1-265x300.jpg 265w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/chaine-du-froid-definition-et-conseils-dapplication-pour-la-securite-alimentaire-1-768x870.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 904px) 100vw, 904px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les principaux risques sont les suivants :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"maladies-d-origine-alimentaire\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maladies_dorigine_alimentaire\"><\/span>Maladies d\u2019origine alimentaire&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les temp\u00e9ratures qui ne sont pas rigoureusement contr\u00f4l\u00e9es peuvent favoriser la croissance rapide de micro-organismes, y compris des&nbsp;<strong>bact\u00e9ries pathog\u00e8nes<\/strong>&nbsp;responsables de maladies graves d&rsquo;origine alimentaire : listeria, salmonellose, staphylocoque dor\u00e9, etc.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"alteration-des-proprietes-des-aliments\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Alteration_des_proprietes_des_aliments\"><\/span>Alt\u00e9ration des propri\u00e9t\u00e9s des aliments<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une exposition \u00e0 des temp\u00e9ratures inad\u00e9quates peut entra\u00eener une d\u00e9t\u00e9rioration des qualit\u00e9s organoleptiques, telles que la texture, le go\u00fbt et l&rsquo;ar\u00f4me, ainsi que la perte de valeurs nutritionnelles.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"deterioration-rapide-des-denrees-alimentaires\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Deterioration_rapide_des_denrees_alimentaires\"><\/span>D\u00e9t\u00e9rioration rapide des denr\u00e9es alimentaires<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque les denr\u00e9es p\u00e9rissables sont expos\u00e9es \u00e0 des temp\u00e9ratures au-dessus des seuils recommand\u00e9s, m\u00eame pour de courtes p\u00e9riodes, cela peut acc\u00e9l\u00e9rer la d\u00e9composition des aliments. Attention,&nbsp;<strong>les changements nuisibles ne sont pas toujours visibles ou d\u00e9tectables par le go\u00fbt ou l&rsquo;odeur<\/strong>. Une fois alt\u00e9r\u00e9s, la consommation de ces aliments est potentiellement dangereuse pour la sant\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"comment-bien-respecter-la-chaine-du-froid\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_bien_respecter_la_chaine_du_froid\"><\/span>Comment bien respecter la cha\u00eene du froid ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Voici une s\u00e9rie de conseils pratiques pour respecter les diff\u00e9rentes \u00e9tapes cl\u00e9s de la cha\u00eene du froid.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"reception-des-produits\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reception_des_produits\"><\/span>R\u00e9ception des produits<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>V\u00e9rification :<\/strong>&nbsp;Contr\u00f4lez imm\u00e9diatement la temp\u00e9rature des produits \u00e0 leur arriv\u00e9e. Utilisez un thermom\u00e8tre fiable pour assurer que les produits r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s et congel\u00e9s sont \u00e0 leur temp\u00e9rature de conservation ad\u00e9quate.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Rangement rapide :<\/strong>&nbsp;Rangez les produits dans les unit\u00e9s de r\u00e9frig\u00e9ration ou de cong\u00e9lation appropri\u00e9es sans d\u00e9lai pour minimiser le temps pass\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"stockage\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Stockage\"><\/span>Stockage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>R\u00e9frig\u00e9ration :<\/strong>&nbsp;Assurez-vous que les r\u00e9frig\u00e9rateurs sont r\u00e9gl\u00e9s entre 0 et 4\u2009\u00b0C pour les produits frais et -18\u2009\u00b0C pour les produits congel\u00e9s.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Organisation :<\/strong>&nbsp;Rangez les produits en respectant leur compatibilit\u00e9 et en \u00e9vitant le surstockage pour que l\u2019air froid circule correctement.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Surveillance :&nbsp;<\/strong>Contr\u00f4lez r\u00e9guli\u00e8rement les temp\u00e9ratures et v\u00e9rifiez le fonctionnement des \u00e9quipements.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/chaine-du-froid-definition-et-conseils-dapplication-pour-la-securite-alimentaire-3.jpg\" alt=\"denr\u00e9es conserv\u00e9es en armoires r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es\" class=\"wp-image-9633\" srcset=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/chaine-du-froid-definition-et-conseils-dapplication-pour-la-securite-alimentaire-3.jpg 1024w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/chaine-du-froid-definition-et-conseils-dapplication-pour-la-securite-alimentaire-3-300x200.jpg 300w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/chaine-du-froid-definition-et-conseils-dapplication-pour-la-securite-alimentaire-3-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"preparation-des-aliments\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparation_des_aliments\"><\/span>Pr\u00e9paration des aliments<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Planification :<\/strong>&nbsp;Planifiez la sortie des produits de la r\u00e9frig\u00e9ration ou de la cong\u00e9lation juste avant leur utilisation.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Hygi\u00e8ne :<\/strong>&nbsp;Respectez&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/\">les Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne (BPH)<\/a>&nbsp;pendant la pr\u00e9paration pour \u00e9viter la contamination des produits sortis du froid.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"cuisson-et-refroidissement\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_et_refroidissement\"><\/span>Cuisson et refroidissement<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Cuisson conforme :<\/strong>&nbsp;Respectez les temp\u00e9ratures de cuisson recommand\u00e9es pour chaque type d&rsquo;aliment.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Refroidissement rapide :<\/strong>\u00a0Refroidissez rapidement les aliments cuits que vous ne servez pas imm\u00e9diatement pour les ramener \u00e0 une temp\u00e9rature s\u00fbre avant de les stocker.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"transport-et-chaine-du-froid\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Transport_et_chaine_du_froid\"><\/span>Transport et chaine du froid<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le transport frigorifique est indispensable pour les denr\u00e9es alimentaires p\u00e9rissables et pour certains produits pharmaceutiques. En effet,&nbsp;<strong>le maintien d&rsquo;une temp\u00e9rature ad\u00e9quate tout au long du trajet permet d\u2019\u00e9viter la prolif\u00e9ration de micro-organismes&nbsp;<\/strong>et la d\u00e9gradation des produits. Il faut donc que la chaine du froid soit respect\u00e9e depuis le lieu de production jusqu&rsquo;au consommateur final, en passant par divers interm\u00e9diaires de stockage.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"quelle-est-la-temperature-necessaire-pour-respecter-la-chaine-du-froid-durant-le-transport\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_est_la_temperature_necessaire_pour_respecter_la_chaine_du_froid_durant_le_transport\"><\/span>Quelle est la temp\u00e9rature n\u00e9cessaire pour respecter la chaine du froid durant le transport ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Pour les produits r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s : entre&nbsp;4\u00b0 et 8\u2009\u00b0C<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pour les produits surgel\u00e9s : inf\u00e9rieure \u00e0 -18\u2009\u00b0C<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Bon \u00e0 savoir :<\/strong>&nbsp;on consid\u00e8re qu\u2019il y\u2019a rupture de la chaine du froid lorsqu\u2019au cours du transport la temp\u00e9rature recommand\u00e9e est d\u00e9pass\u00e9e de 2 ou 4 degr\u00e9s pour les produits tr\u00e8s p\u00e9rissables (ex : denr\u00e9es animales ou v\u00e9g\u00e9tales, cuites ou pr\u00e9cuites non stables) et 8 degr\u00e9s pour les produits p\u00e9rissables.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"comment-controler-la-chaine-du-froid-au-cours-du-transport\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_controler_la_chaine_du_froid_au_cours_du_transport\"><\/span>Comment contr\u00f4ler la cha\u00eene du froid au cours du transport ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Voici plusieurs m\u00e9thodes pour assurer un contr\u00f4le de la chaine du froid durant le trajet :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Utiliser des v\u00e9hicules r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s conformes aux normes ATP (Accord relatif aux Transports internationaux de denr\u00e9es P\u00e9rissables).<\/li>\n\n\n\n<li>Conditionner les marchandises dans des emballages isothermes.<\/li>\n\n\n\n<li>Contr\u00f4ler en permanence la temp\u00e9rature gr\u00e2ce \u00e0 des sondes, thermom\u00e8tres ou des dispositifs de surveillance avanc\u00e9s comme le Kiconex.<\/li>\n\n\n\n<li>Assurer une tra\u00e7abilit\u00e9 parfaite gr\u00e2ce \u00e0 des capteurs RFID qui surveillent et alertent en temps r\u00e9el.<\/li>\n\n\n\n<li>Former les chauffeurs et les op\u00e9rateurs logistiques aux principes de la cha\u00eene du froid, \u00e0 l&rsquo;utilisation correcte des \u00e9quipements r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s et \u00e0 la proc\u00e9dure \u00e0 suivre en cas de d\u00e9faillance du syst\u00e8me ou d&rsquo;\u00e9cart de temp\u00e9rature<\/li>\n\n\n\n<li>Effectuer r\u00e9guli\u00e8rement des contr\u00f4les et des maintenances pr\u00e9ventives sur les \u00e9quipements r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s pour s&rsquo;assurer de leur bon fonctionnement et \u00e9viter les pannes susceptibles de rompre la cha\u00eene du froid.<\/li>\n\n\n\n<li>Organiser les chargements de mani\u00e8re \u00e0 \u00e9viter la surcharge des espaces r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s et permettre une circulation optimale de l&rsquo;air froid.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"quelle-est-la-reglementation-de-la-chaine-du-froid-dans-le-transport\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_est_la_reglementation_de_la_chaine_du_froid_dans_le_transport\"><\/span>Quelle est la r\u00e9glementation de la cha\u00eene du froid dans le transport ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Des normes strictes encadrent le transport frigorifique d\u2019aliments et de produits m\u00e9dicaux.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">On peut citer la&nbsp;<a href=\"https:\/\/unece.org\/DAM\/trans\/main\/wp11\/ATP_publication\/ATP-2016f_-def-web.pdf\">r\u00e9glementation ATP<\/a>&nbsp;(Accord relatif aux Transports internationaux de denr\u00e9es P\u00e9rissables). Cet accord international \u00e9tablit des normes techniques et sanitaires, notamment pour les v\u00e9hicules de transport. Autre obligation pour les transporteurs, utiliser la&nbsp;<strong>m\u00e9thode HACCP<\/strong>&nbsp;(Hazard Analysis Critical Control Point) qui consiste \u00e0 identifier, \u00e9valuer et ma\u00eetriser les dangers li\u00e9s \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Attention, le non-respect de la r\u00e9glementation en vigueur peut entrainer des amendes significatives voir une suspension d\u2019activit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"conseils-generaux\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conseils_Generaux\"><\/span>Conseils G\u00e9n\u00e9raux<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Formation :<\/strong>&nbsp;Formez le personnel \u00e0 la gestion de la cha\u00eene du froid et aux bonnes pratiques de manipulation des aliments avec par exemple la&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/marche-en-avant-en-cuisine-comment-appliquer-cette-methode-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/\">m\u00e9thode de la marche en avant<\/a>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Maintenance :<\/strong>&nbsp;Assurez une maintenance r\u00e9guli\u00e8re des \u00e9quipements frigorifiques pour garantir leur performance optimale.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tra\u00e7abilit\u00e9 :<\/strong>&nbsp;Gardez une trace \u00e9crite des temp\u00e9ratures et des interventions pour une \u00e9ventuelle v\u00e9rification et pour am\u00e9liorer continuellement les processus.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"quel-materiel-professionnel-pour-respecter-la-chaine-du-froid\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_materiel_professionnel_pour_respecter_la_chaine_du_froid\"><\/span>Quel mat\u00e9riel professionnel pour respecter la cha\u00eene du froid ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-border-color has-black-border-color\"><tbody><tr><td><strong>Type d&rsquo;\u00e9quipement<\/strong><\/td><td><strong>Description<\/strong><\/td><td><strong>Gamme de prix<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong><a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/c-38-armoire-refrigeree-professionnelle\">Armoire r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e professionnelle<\/a><\/strong><\/td><td>Unit\u00e9 de stockage verticale pour une r\u00e9frig\u00e9ration uniforme des produits frais.<\/td><td>de 599\u20ac \u00e0  9000\u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Buffet r\u00e9frig\u00e9r\u00e9<\/strong><\/td><td>Meuble bas servant \u00e0 pr\u00e9senter et conserver au frais des aliments dans les espaces de service.<\/td><td>de 2096\u20ac \u00e0 9592\u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong><a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/c-112-cellule-de-refroidissement\">Cellule de refroidissement<\/a><\/strong><\/td><td>Appareil qui abaisse rapidement la temp\u00e9rature des aliments chauds pour une conservation s\u00e9curis\u00e9e.<\/td><td>de 1758\u20ac \u00e0 6088\u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Chambre froide professionnelle<\/strong><\/td><td>Espace isol\u00e9 con\u00e7u pour le stockage en gros et la conservation \u00e0 long terme des produits alimentaires.<\/td><td>de 1957\u20ac \u00e0 18153\u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Cong\u00e9lateur coffre professionnel<\/strong><\/td><td>Cong\u00e9lateur horizontal offrant une grande capacit\u00e9 de stockage pour les produits n\u00e9cessitant une cong\u00e9lation profonde.<\/td><td>de 415\u20ac \u00e0 5144\u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Machine \u00e0 glace pour poissonnerie<\/strong><\/td><td>Machine sp\u00e9cialement con\u00e7ue pour produire de la glace utilis\u00e9e pour la conservation du poisson frais.<\/td><td>de 3174\u20ac \u00e0 32765\u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Saladette<\/strong><\/td><td>Unit\u00e9 r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e avec un espace de pr\u00e9paration et des bacs pour les ingr\u00e9dients de salade.<\/td><td>de 600\u20ac \u00e0 9385\u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Soubassement r\u00e9frig\u00e9r\u00e9<\/strong><\/td><td>Espace de r\u00e9frig\u00e9ration situ\u00e9 sous un plan de travail pour un acc\u00e8s facile aux produits frais pendant la pr\u00e9paration.<\/td><td>de 1823\u20ac \u00e0 10560\u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Table r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e<\/strong><\/td><td>Table avec une zone r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e int\u00e9gr\u00e9e pour conserver les aliments frais \u00e0 port\u00e9e de main.<\/td><td>de 842\u20ac \u00e0 8522\u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Vitrine r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e<\/strong><\/td><td>Meuble avec espace d&rsquo;affichage r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 pour pr\u00e9senter les produits tout en les conservant au frais.<\/td><td>de 391\u20ac \u00e0 11975\u20ac<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Principe de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire obligatoire, le respect de la cha\u00eene du froid s\u2019applique aussi bien aux professionnels qu\u2019aux particuliers. Le maintien d\u2019une temp\u00e9rature adapt\u00e9e est en effet essentiel pour garantir une consommation saine de nombreux produits d&rsquo;origine animale et denr\u00e9es alimentaires. R\u00e9glementation en vigueur, principes d\u2019application, risques sanitaires, mat\u00e9riel recommand\u00e9, Brigade Hocar\u00e9, sp\u00e9cialiste du&nbsp;mat\u00e9riel de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":9632,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_titles_title":"Cha\u00eene du Froid : D\u00e9finition et Conseils d\u2019Application pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire","_seopress_titles_desc":"R\u00e9glementation en vigueur, principes d\u2019application, risques sanitaires, mat\u00e9riel recommand\u00e9, voici un guide pratique sur la cha\u00eene du froid d\u00e9di\u00e9 aux professionnels de la restauration. ","_seopress_robots_index":"","_seopress_robots_follow":"","_seopress_robots_imageindex":"","_seopress_robots_snippet":"","_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_robots_breadcrumbs":"","_seopress_robots_freeze_modified_date":"","_seopress_robots_custom_modified_date":"","_seopress_robots_canonical":"","_seopress_social_fb_title":"","_seopress_social_fb_desc":"","_seopress_social_fb_img":"","_seopress_social_fb_img_attachment_id":0,"_seopress_social_fb_img_width":0,"_seopress_social_fb_img_height":0,"_seopress_social_twitter_title":"","_seopress_social_twitter_desc":"","_seopress_social_twitter_img":"","_seopress_social_twitter_img_attachment_id":0,"_seopress_social_twitter_img_width":0,"_seopress_social_twitter_img_height":0,"_seopress_redirections_value":"","_seopress_redirections_enabled":"","_seopress_redirections_enabled_regex":"","_seopress_redirections_logged_status":"both","_seopress_redirections_param":"","_seopress_redirections_type":301,"_seopress_analysis_target_kw":"","_gspb_post_css":"","footnotes":""},"categories":[440],"tags":[],"libelle":[],"class_list":["post-9627","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-hygiene"],"blocksy_meta":[],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9627","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9627"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9627\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9782,"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9627\/revisions\/9782"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9632"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9627"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9627"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9627"},{"taxonomy":"libelle","embeddable":true,"href":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-json\/wp\/v2\/libelle?post=9627"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}