{"id":9796,"date":"2024-04-02T10:03:10","date_gmt":"2024-04-02T08:03:10","guid":{"rendered":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/?p=9796"},"modified":"2024-04-02T10:03:10","modified_gmt":"2024-04-02T08:03:10","slug":"plan-de-maitrise-sanitaire-pms-le-guide-pratique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/plan-de-maitrise-sanitaire-pms-le-guide-pratique\/","title":{"rendered":"Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS) : Le Guide Pratique"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La s\u00e9curit\u00e9 alimentaire est un principe strictement encadr\u00e9e par la r\u00e9glementation Europ\u00e9enne, notamment \u00e0 travers le \u201cPaquet Hygi\u00e8ne\u201c du 1\u1d49\u02b3 janvier 2006. Ce dernier impose aux m\u00e9tiers de bouche et autres professionnels manipulant des denr\u00e9es alimentaires une s\u00e9rie de normes visant \u00e0 garantir une bonne hygi\u00e8ne alimentaire.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">On retrouve parmi ces r\u00e8gles&nbsp;<strong>le Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS)<\/strong>. De quoi s\u2019agit-il\u202f? Que doit contenir ce document ? Quelles sont les modalit\u00e9s d\u2019application ? Brigade Hocar\u00e9, fournisseur de&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/\">mat\u00e9riel de cuisine CHR<\/a>, vous dit tout sur le sujet.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/controle-sanitaire.jpg\" alt=\"controle sanitaire\" class=\"wp-image-9800\" srcset=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/controle-sanitaire.jpg 1024w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/controle-sanitaire-300x200.jpg 300w, https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/controle-sanitaire-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 ez-toc-wrap-left counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/plan-de-maitrise-sanitaire-pms-le-guide-pratique\/#Quest-ce_quun_plan_de_maitrise_sanitaire\" >Qu\u2019est-ce qu\u2019un plan de ma\u00eetrise sanitaire ?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/plan-de-maitrise-sanitaire-pms-le-guide-pratique\/#Quel_est_le_role_du_PMS\" >Quel est le r\u00f4le du PMS ?<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/plan-de-maitrise-sanitaire-pms-le-guide-pratique\/#Que_contient_un_plan_de_maitrise_sanitaire\" >Que contient un plan de ma\u00eetrise sanitaire ?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/plan-de-maitrise-sanitaire-pms-le-guide-pratique\/#1_Les_Bonnes_Pratiques_dHygiene_BPH\" >1. Les Bonnes Pratiques d&rsquo;Hygi\u00e8ne (BPH)&nbsp;<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/plan-de-maitrise-sanitaire-pms-le-guide-pratique\/#2_La_methode_HACCP\" >2. La m\u00e9thode HACCP<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/plan-de-maitrise-sanitaire-pms-le-guide-pratique\/#3_Les_procedures_de_tracabilite_et_de_gestion_des_produits_non_conformes\" >3. Les proc\u00e9dures de tra\u00e7abilit\u00e9 et de gestion des produits non conformes&nbsp;<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/plan-de-maitrise-sanitaire-pms-le-guide-pratique\/#Comment_rediger_un_plan_de_maitrise_sanitaire\" >Comment r\u00e9diger un plan de ma\u00eetrise sanitaire ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/plan-de-maitrise-sanitaire-pms-le-guide-pratique\/#Sous_quelle_forme_rediger_un_PMS\" >Sous quelle forme r\u00e9diger un PMS ?&nbsp;<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"qu-est-ce-qu-un-plan-de-maitrise-sanitaire\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quest-ce_quun_plan_de_maitrise_sanitaire\"><\/span>Qu\u2019est-ce qu\u2019un plan de ma\u00eetrise sanitaire ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS) est un&nbsp;<strong>ensemble de documents qui regroupe les actions mises en place par un \u00e9tablissement en vue d\u2019assurer l\u2019hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/strong>. C\u2019est donc un outil qui s\u2019inscrit dans une d\u00e9marche qualit\u00e9 globale.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chaque PMS est propre \u00e0 l\u2019exploitant qui doit le mettre \u00e0 jour si n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"quel-est-le-role-du-pms\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_est_le_role_du_PMS\"><\/span>Quel est le r\u00f4le du PMS ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un PMS permet de :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Identifier et analyser les dangers potentiels li\u00e9s \u00e0 l&rsquo;activit\u00e9 de chaque \u00e9tablissement : dangers microbiologiques, chimiques, physiques ou&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.economie.gouv.fr\/dgccrf\/Publications\/Vie-pratique\/Fiches-pratiques\/Allergene-alimentaire\">allerg\u00e8nes<\/a>.<\/li>\n\n\n\n<li>D\u00e9finir les mesures pr\u00e9ventives et les proc\u00e9dures de contr\u00f4le pour \u00e9liminer ou r\u00e9duire ces dangers.<\/li>\n\n\n\n<li>Mettre en place des proc\u00e9dures de tra\u00e7abilit\u00e9 des denr\u00e9es.<\/li>\n\n\n\n<li>D\u00e9finir les actions \u00e0 mener en cas de non-conformit\u00e9, pour corriger les \u00e9carts et pr\u00e9venir la r\u00e9currence des probl\u00e8mes.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Bon \u00e0 savoir :<\/strong>&nbsp;un plan de maitrise sanitaire est n\u00e9cessaire pour effectuer une demande d\u2019agr\u00e9ment sanitaire.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"que-contient-un-plan-de-maitrise-sanitaire\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Que_contient_un_plan_de_maitrise_sanitaire\"><\/span>Que contient un plan de ma\u00eetrise sanitaire ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-les-bonnes-pratiques-d-hygiene-bph\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Les_Bonnes_Pratiques_dHygiene_BPH\"><\/span>1. Les Bonnes Pratiques d&rsquo;Hygi\u00e8ne (BPH)&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces pratiques couvrent l&rsquo;ensemble des proc\u00e9dures standardis\u00e9es et des mesures d&rsquo;hygi\u00e8ne que les \u00e9tablissements doivent mettre en place pour garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces pr\u00e9requis sont d\u00e9taill\u00e9s dans les&nbsp;<a href=\"http:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/FR\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:32004R0852&amp;from=FR\">r\u00e8glements CE n\u00b0852\/2004<\/a>&nbsp;et&nbsp;<a href=\"http:\/\/eur-lex.europa.eu\/LexUriServ\/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:FR:PDF\">CE n\u00b0853\/2004<\/a>&nbsp;(pour les denr\u00e9es animales ou d\u2019origine animale).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faudra donc inclure dans le PMS tous les documents relatifs aux BPH \u00e0 savoir :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La propret\u00e9 des locaux et du mat\u00e9riel,<\/li>\n\n\n\n<li>La gestion des d\u00e9chets,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>La lutte contre les nuisibles,<\/li>\n\n\n\n<li>L&rsquo;hygi\u00e8ne du personnel,<\/li>\n\n\n\n<li>La gestion de l&rsquo;eau et des mati\u00e8res premi\u00e8res,<\/li>\n\n\n\n<li>Les proc\u00e9dures de nettoyage et de d\u00e9sinfection.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour en savoir plus, vous pouvez consulter notre&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-le-guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-bph\/\">guide des BPH pour la restauration<\/a>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-la-methode-haccp\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_La_methode_HACCP\"><\/span>2. La m\u00e9thode HACCP<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une m\u00e9thode reconnue internationalement pour&nbsp;<strong>identifier, \u00e9valuer et ma\u00eetriser les dangers sanitaires li\u00e9s aux aliments<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le PMS doit ainsi d\u00e9tailler les 7 principes cl\u00e9s de cette m\u00e9thode :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>\u00c9tapes de l&rsquo;analyse des dangers,<\/li>\n\n\n\n<li>Identification des points critiques pour leur ma\u00eetrise (CCP),<\/li>\n\n\n\n<li>Fixation des limites critiques,<\/li>\n\n\n\n<li>Mise en place de syst\u00e8mes de surveillance des CCP,<\/li>\n\n\n\n<li>\u00c9tablissement des actions correctives,<\/li>\n\n\n\n<li>Mise en place de proc\u00e9dures de v\u00e9rification,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Documentation et enregistrement des donn\u00e9es pertinentes.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Bon \u00e0 savoir :<\/strong>&nbsp;Les professionnels peuvent \u00e9galement s\u2019appuyer sur la&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/comment-utiliser-la-methode-des-5-m-pour-une-bonne-hygiene-alimentaire\/\">m\u00e9thode des 5 M<\/a>, un autre outil d\u2019analyse pour identifier et r\u00e9soudre les probl\u00e8mes li\u00e9s \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"3-les-procedures-de-tracabilite-et-de-gestion-des-produits-non-conformes\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Les_procedures_de_tracabilite_et_de_gestion_des_produits_non_conformes\"><\/span>3. Les proc\u00e9dures de tra\u00e7abilit\u00e9 et de gestion des produits non conformes&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces proc\u00e9dures visent \u00e0&nbsp;<strong>assurer la tra\u00e7abilit\u00e9 compl\u00e8te des denr\u00e9es alimentaires&nbsp;<\/strong>\u00e0 travers toutes les \u00e9tapes de la production, de la transformation et de la distribution. Elles permettent d&rsquo;identifier rapidement l&rsquo;origine d&rsquo;un produit en cas de probl\u00e8me sanitaire et de proc\u00e9der au retrait ou au rappel des produits concern\u00e9s. Elles incluent \u00e9galement les&nbsp;<strong>modalit\u00e9s de gestion et d&rsquo;\u00e9limination des produits non conformes<\/strong>&nbsp;aux exigences de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"comment-rediger-un-plan-de-maitrise-sanitaire\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_rediger_un_plan_de_maitrise_sanitaire\"><\/span>Comment r\u00e9diger un plan de ma\u00eetrise sanitaire ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9daction de votre PMS doit inclure les \u00e9l\u00e9ments suivants :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Une&nbsp;<strong>description d\u00e9taill\u00e9e de votre \u00e9tablissement et de ses activit\u00e9s<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Une&nbsp;<strong>analyse approfondie des dangers li\u00e9s \u00e0 vos activit\u00e9s<\/strong>, en listant les risques biologiques, chimiques et physiques \u00e0 chaque \u00e9tape de vos processus, de la r\u00e9ception des mati\u00e8res premi\u00e8res \u00e0 la livraison des produits finis.<\/li>\n\n\n\n<li>Une&nbsp;<strong>liste de vos points critiques<\/strong>, c&rsquo;est-\u00e0-dire ceux o\u00f9 un risque peut \u00eatre contr\u00f4l\u00e9 ou \u00e9limin\u00e9. Pour chacun, \u00e9tablissez des crit\u00e8res clairs pour pr\u00e9venir, \u00e9liminer ou r\u00e9duire \u00e0 un niveau acceptable les dangers identifi\u00e9s.<\/li>\n\n\n\n<li>La d<strong>\u00e9finition de vos limites critiques<\/strong>, comme des temp\u00e9ratures de cuisson ou de refroidissement, des temps d&rsquo;exposition, des valeurs de pH, qui doivent \u00eatre respect\u00e9es pour garantir la s\u00e9curit\u00e9 des aliments.<\/li>\n\n\n\n<li>Le&nbsp;<strong>d\u00e9tail de vos proc\u00e9dures de surveillance<\/strong>. Indiquez qui sera responsable de cette surveillance, \u00e0 quelle fr\u00e9quence elle sera effectu\u00e9e et comment elle sera document\u00e9e.<\/li>\n\n\n\n<li>Les&nbsp;<strong>proc\u00e9dures de tra\u00e7abilit\u00e9 et de retrait\/rappel des produits<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Les&nbsp;<strong>proc\u00e9dures de formation et de sensibilisation du personnel.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Les diff\u00e9rentes v\u00e9rifications effectu\u00e9es jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent :&nbsp;r\u00e9sultats des analyses microbiologiques, audits, etc.)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pensez \u00e0 r\u00e9guli\u00e8rement r\u00e9viser votre PMS en y int\u00e9grant les retours d&rsquo;exp\u00e9rience, les changements dans les processus, les nouvelles r\u00e9glementations, les changements d\u2019\u00e9quipements ou autres \u00e9volutions. L&rsquo;am\u00e9lioration continue est la cl\u00e9 pour maintenir l&rsquo;efficacit\u00e9 du syst\u00e8me.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Par ailleurs, n&rsquo;h\u00e9sitez pas \u00e0 consulter ou \u00e0 travailler avec des experts en s\u00e9curit\u00e9 alimentaire ou des organismes de certification pour b\u00e9n\u00e9ficier de leur expertise.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"sous-quelle-forme-rediger-un-pms\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sous_quelle_forme_rediger_un_PMS\"><\/span>Sous quelle forme r\u00e9diger un PMS ?&nbsp;<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le format num\u00e9rique est aujourd\u2019hui la norme. Les restaurateurs, gestionnaires de&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restaurant-inter-entreprise-toutes-les-informations-pratiques\/\">restaurants inter entreprise<\/a>&nbsp;et autres professionnels de la&nbsp;<a href=\"https:\/\/brigade-hocare.com\/info\/restauration-collective-toutes-les-informations-pratiques\/\">restauration collective<\/a>&nbsp;peuvent s\u2019appuyer sur de multiples applications d\u00e9di\u00e9es. Ces derni\u00e8res permettent de cr\u00e9er son plan PMS, HACCP, de collecter et d\u2019analyser de nombreuses donn\u00e9es relatives \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, etc. Par ailleurs, vos documents seront facilement mis \u00e0 jour par l\u2019ensemble des collaborateurs. On peut notamment citer les applications \u201cSafetyculture\u201d \u201cSafefood 360\u00b0C\u201d ou encore \u201cEffivity\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La s\u00e9curit\u00e9 alimentaire est un principe strictement encadr\u00e9e par la r\u00e9glementation Europ\u00e9enne, notamment \u00e0 travers le \u201cPaquet Hygi\u00e8ne\u201c du 1\u1d49\u02b3 janvier 2006. Ce dernier impose aux m\u00e9tiers de bouche et autres professionnels manipulant des denr\u00e9es alimentaires une s\u00e9rie de normes visant \u00e0 garantir une bonne hygi\u00e8ne alimentaire. 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