Comment réussir les blancs d’oeufs en neige ?

Tarte au citron meringuée, soufflés, macarons, mousses, îles flottantes, pancakes…les blancs d’œufs en neige interviennent dans de nombreuses recettes sucrées comme salées toutes plus délicieuses les unes que les autres ! 

Toutefois, malgré la simplicité apparente de la recette des blancs en neige, il semble difficile de la réussir à tous les coups. 

En effet, tout comme dans n’importe quelle recette de cuisine, ce sont les détails qui importent le plus ! 

Découvrez avec cet article de véritables astuces sur comment réussir la recette des blancs d’oeufs en neige à la perfection, que vous soyez équipé d’un robot batteur de cuisine professionnel ou non.

Comment monter les blancs en neige avec un mixeur ?

Avant toute chose, il est important de préciser qu’il existe deux types d’appareil de cuisine capables de monter les blancs d’oeufs en neige :

• Le batteur mélangeur planétaire ;
• Le mixeur plongeant professionnel.

Le batteur mélangeur planétaire est un robot de cuisine tout en un extrêmement polyvalent comprenant un bol mélangeur en acier inox et trois accessoires en option :

• Le crochet à pétrir : pour pétrir les pâtes fermes (pâte à pain, pâte à pizza) ;
• Le batteur plat : pour battre les pâtes légères (pâte à tarte, à crêpe, à gâteau) ;
• Le fouet : pour fouetter les crèmes, préparer des émulsions et battre les œufs en neige.

Le mixeur plongeant professionnel fonctionne exactement de la même manière qu’un batteur mélangeur planétaire à la différence près qu’il ne possède pas de bol mélangeur et seulement un accessoire en option : le fouet.

Cependant, le mixeur plongeant professionnel est un bras motorisé manuel, contrairement au batteur mélangeur planétaire qui est un robot de cuisine complètement automatique ne nécessitant aucune intervention humaine.

Dans le cas où vous ne posséderiez aucun de ces appareils, vous pouvez très bien utiliser un fouet manuel mais l’opération sera plus longue et fastidieuse.

Recommandations concernant les ustensiles

Le saladier

Le saladier fait partie des ustensiles de cuisine les plus importants lorsqu’il s’agit de monter les blancs d’œufs en neige. 

Optez pour un saladier en forme de cul de poule, c’est-à-dire sans recoin, et préférablement en acier inoxydable pour une meilleure hygiène de produit et un entretien facilité.

Le bol

Le bol a également son importance car il va permettre de clarifier l’oeuf, c’est à dire séparer le jaune d’oeuf du blanc. 

Privilégiez un bol en porcelaine classique ou en acier inoxydable selon ce que vous avez à disposition.

Astuce : pour séparer le jaune d’œuf du blanc, cassez l’œuf en deux sur le bord du bol et transvasez le jaune d’œuf d’une coquille à l’autre de manière répétée jusqu’à ce que tout le blanc d’œuf soit tombé dans le bol.

Le mixeur

Optez pour un mixeur plongeant professionnel de marques reconnues telles que Dito Sama, Dynamic ou Bartscher. 

Ce sont des mixeurs performants à vitesse variable avec lesquels vous n’aurez aucun mal à battre les blancs en neige. 

En acier inoxydable, ils sont robustes, faciles d’entretien et ne fatiguent pas le bras contrairement aux mixeurs ménagers plus bas de gamme.

La propreté

Il est extrêmement important de veiller à ce que tous les ustensiles soient parfaitement propres et sans aucune trace de gras. Le moindre résidu d’huile peut compromettre l’opération et empêcher que les blancs d’oeufs montent correctement.

Astuce : pour être sûr d’utiliser du matériel propre, prenez le temps de le laver au bicarbonate de soude même s’il a déjà été passé à la plonge ou au lave-vaisselle.

Astuces pour bien monter les blancs en neige

Les oeufs

Les informations que l’on peut trouver au sujet des œufs sont contradictoires. 

Certains disent qu’il est préférable de prendre des œufs bien frais pour réussir les blancs en neige, et d’autres affirment le contraire.

Optez pour un entre-deux : attendez quelques jours après la ponte. 

De cette manière, les œufs contiendront moins d’eau et les blancs seront plus faciles à monter en neige.

Astuce : plongez les œufs dans un récipient d’eau froide salée.

• S’ils coulent : ils sont trop frais

• S’ils flottent : ils sont périmés !

• S’ils restent à mi- surface : ils sont parfaits.

La température

La température joue également un rôle important dans la recette des blancs en neige car des œufs à température ambiante monteront plus facilement. 

Astuce : sortez les œufs environ 30 minutes avant de commencer à les monter. 

De cette manière, ils auront eu le temps de refroidir suffisamment et vous ne risquez pas de rater la recette.

La vitesse

La vitesse de fouettage est un élément primordial. Modulez la vitesse au fur et à mesure que vous fouettez. 

Si vous utilisez un fouet électrique, tel qu’un mixeur plongeant professionnel, commencez par une vitesse basse (la première) et augmentez progressivement. 

L’objectif est d’éviter que les œufs ne “grainent” et deviennent trop granuleux. 

Pour fouetter, faites un mouvement régulier et circulaire. Si vous commencez à fatiguer, faites une pause ou changez de main. 

Le sens de fouettage importe peu : le plus important est de toujours garder l’appareil à la verticale.

Astuce : augmentez progressivement la cadence mais ne fouettez pas trop. 

Lorsque les œufs commencent à former de petites pointes, c’est qu’ils sont prêts. N’essayez pas de renverser le saladier à moins d’être sûr d’avoir bien réussi vos blancs en neige.

Le sel

Contrairement aux idées reçues, ajouter une pincée de sel ou de bicarbonate de soude en début de préparation ne changera rien à la qualité de la neige. 

Cependant, vous pouvez ajouter au choix :

• du citron ;
• ou du sucre. 

Il est recommandé d’ajouter le sucre ou le citron lorsque les blancs commencent à monter. 

Ajoutez quelques gouttes de citron pour une recette salée ou une à deux cuillères à café de sucre pour une recette sucrée. 

Cela permettra de lier plus facilement les blancs entre eux et ainsi d’obtenir une neige d’une meilleure consistance.

La crème de tartre

Une bonne pratique en Angleterre ou en Amérique est d’ajouter de la crème de tartre afin d’aider à stabiliser la montée des blancs. 

Cela permet d’avoir une neige d’une consistance plus ferme, idéale pour une meringue par exemple. 

En Europe, la crème de tartre peut être remplacée par du blanc d’oeuf en poudre déshydraté dont l’effet est le même.

Attention, si vous souhaitez obtenir une neige mousseuse et fondante pour une île flottante par exemple, n’ajoutez aucun de ces éléments au risque de trop la raffermir.

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