Le milieu de la restauration est obligatoirement éligible depuis des années à des règles strictes liées à l’hygiène alimentaire mais aussi à la sécurité incendie.
Normes d’hygiène en cuisine professionnelle
Depuis le 1er janvier 2006, la réglementation « Paquet d’Hygiène » est entrée en vigueur. Cette réglementation a pour but de simplifier et d’harmoniser les normes applicables dans l’Union Européenne. Elle refonde la réglementation sanitaire européenne suite aux différentes crises qui ont pu toucher le secteur de l’alimentaire à la fin des années 1990.
Cette approche permet de mettre en avant la responsabilité des professionnels en cuisine pour atteindre les objectifs qui ont été fixés. Le « Paquet d’Hygiène » s’applique à tous les acteurs de la restauration : restaurateurs, cuisines centrales, dark kitchen, restauration collective, etc.
Les normes d’hygiène des aliments en cuisine professionnelle
3 textes sont essentiels dans l’établissement de ces normes :
- Règlement européen 178/2002 du 28 janvier 2002 : « Connu sous le nom de « Food Low », il constitue le socle des normes de sécurité sanitaire des aliments. Aucune denrée alimentaire ne doit être mise sur le marché si elle présente un danger pour la sécurité, l’hygiène alimentaire ou est impropre à la consommation humaine.
- Règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004 : « relatif à l’hygiène des denrées alimentaires qui établit les règles applicables à toutes les denrées alimentaires »
- Règlement européen 853/2004 du 29 avril 2004 : « il fixe les règles d’hygiène spécifiques applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Il ne s’applique pas au commerce de détail, sauf si ce commerce fournit des denrées alimentaires d’origine animale à un autre établissement »
Ces textes font partie de la réglementation appelée « Paquet d’Hygiène ». A l’intérieur de cette dernière se trouvent également des dispositions telles que les BPH, le respect de la chaîne de froid, mais aussi des instructions concernant l’aménagement et l’agencement des cuisines professionnelles.
Comment respecter les normes d’hygiène en cuisine professionnelle ?
Afin de respecter ces instructions, vous devez obligatoirement :
- Respecter le principe de la marche en avant ;
- Rendre imputrescible les murs, les plafonds et les sols ;
- Installer un local à déchets (pour les stocker et les éliminer) ;
- Installer un éclairage suffisant pour manipuler les aliments ;
- Avoir un stockage d’eau potable suffisant.
Attention : Avant l’ouverture de votre restaurant, n’oubliez pas de déclarer la création de votre service de restauration auprès de la DDPP (Direction Départementale en charge de la protection des populations)
Il est obligatoire de suivre une formation hygiène alimentaire HACCP quand vous ouvrez votre établissement de restauration. Par ailleurs, les professionnels peuvent s’appuyer sur des méthodes dédiées à l’hygiène alimentaire comme la méthode des 5M.
Normes professionnelles de sécurité dans la restauration
Pour pouvoir ouvrir votre restaurant, il y a une démarche à accomplir et des normes de sécurité spécifiques à respecter.
Sécurité incendie d’un restaurant
La prévention contre les départs de feu dans une cuisine de restaurant dépend principalement de l’arrêté du 25 juin 1980. En cas de non-respects des obligations établies par la réglementation, vous risquez la fermeture administrative et dans le pire des cas des sanctions pénales.
La réglementation en cuisine oblige les professionnels, par mesure de sécurité, à :
- Rendre fonctionnel et accessible un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation générale, mais aussi des appareils de cuisson ;
- Veiller à la stabilisation des équipements de travail pouvant être déplacés ou renversés ;
- Adapter les moyens d’extinction aux risques ;
- Installer les appareils de cuisson à 50 cm des murs si ces derniers ne sont pas revêtus de matériaux classés M0 (incombustibles) ou M1 (combustibles, mais inflammables).
Un restaurant doit se soustraire aux normes des établissements recevant du public (ERP)
Lorsque vous décidez d’ouvrir un restaurant, il est important de connaître le classement de votre établissement en termes de sécurité incendie.
| Catégories d’ERP en fonction de la capacité d’accueil |
| Effectif admissible | Catégorie |
| A partir de 1 0501 personnes | 1 |
| De 701 à 1 500 personnes | 2 |
| De 301 à 700 personnes | 3 |
| Jusqu’à 300 personnes | 4 |
| Inférieur aux seuils d’assujettissement | 5* |
* Etablissements dans lesquels les effectifs du public n’atteint pas le chiffre minimum fixé par le règlement de sécurité de chaque type d’exploitation.
Les normes ERP demandent que vous prévoyez également :
- un nombre suffisant d’extincteurs ;
- un plan d’évacuation voyant en sortie de secours ;
- de tenir à jour un registre de sécurité incendie.
Sécurité électrique dans la restauration et le CHR
Bien que nous ayons tous besoin d’électricité dans notre quotidien, cette dernière reste tout de même très dangereuse. C’est pourquoi plusieurs points sont à respecter si vous voulez ouvrir une cuisine professionnelle.
Les appareils qui sont disposés sur l’îlot de cuisson doivent être conformes aux normes européennes et être branchés sur des prises respectant des mesures strictes. Celles-ci ne doivent pas être situées :
- au-dessus des plaques de cuisson ;
- d’un lavabo ;
- d’une cuisinière.
Dans une cuisine professionnelle, la seule prise qui est autorisée au-dessus d’un appareil électrique est la prise connectée à la hotte. Elle doit obligatoirement être située à 1,80 m minimum du sol.
Les cuisines professionnelles situées dans les bâtiments publics de la première à la cinquième catégorie doivent être équipées :
- de dispositifs de fermeture centralisée ;
- de dispositifs d’arrêt d’urgence.
Ils visent à couper l’énergie électrique sans affecter les circuits d’éclairage et de ventilation indispensables en cas d’incendie.
Ils doivent être facilement accessibles, clairement identifiables et accompagnés d’une notice d’utilisation. Bien entendu, dans tous les bâtiments publics, types ERP, qui répondent aux normes de sécurité incendie, des dispositifs d’extinction d’incendie supplémentaires doivent être prévus.
Sécurité interne : cuisine ouverte ou isolée
Les règles d’ouverture d’un bar ou d’un restaurant sont très strictes sur les normes de ventilation en cuisine professionnelle. Elles diffèrent en fonction du type d’ouverture de la cuisine :
- Cuisine ouverte ;
- Cuisine fermée et isolée.
Remarque : bien que l’on parle de “grande cuisine”, il n’y a pas de surface minimum pour une cuisine professionnelle.
Qu’est-ce qu’une cuisine ouverte professionnelle ?
On parle de cuisine professionnelle ouverte quand :
- Elle est reliée à un espace accessible au public (ERP), ou adjacent à une pièce ;
- qu’il n’y a pas assez de protection pare-flammes.
Qu’est-ce qu’une cuisine isolée professionnelle ?
On parle de cuisine isolée professionnelle quand elle n’est pas reliée à un espace accessible au public ou attenante à une pièce avec une porte coupe-feu ½ heure.
Classification des cuisines professionnelles en fonctions de la puissance totale des appareils installés
Les cuisines dont la puissance totale des appareils installés est inférieure à 20 kW
La cuisine devra :
- Être équipée de matériels résistants au feu et coupe-feu pour une durée minimale d’une heure ;
- être équipée d’une hotte si des appareils de cuissons sont installés.
Les cuisines dont la puissance totale des appareils installés est supérieure à 20 kW
Ces dernières sont considérées comme des locaux à risques. En conséquence, elles doivent être équipées de :
- Placo coupe-feu 1h disposé sur les murs non porteurs ;
- Placo coupe-feu 1h disposé au plafond, doublé pour laisser un vide technique ;
- Un système de ventilation mécanique pour évacuer l’air vicié et les buées grasses ;
- Dans le cas d’une grande cuisine non ouverte sur la salle : des portes de communication entre la cuisine et la salle pare-flammes 1/2h ;
- Dans le cas d’une grande cuisine ouverte sur la salle :
- une séparation par une retombée de 50 cm (verrière, placo, etc.) pare-flammes 1/4h ;
- des matériaux classés M1 afin d’éviter la propagation de fumée dans la salle de restaurant ;
- Une hotte de cuisine résistante au feu 1h ;
- La hotte doit être équipée d’un bouton coup de poing. Le débit d’évacuation à prévoir est fonction de la ligne de cuisson installée en dessous ;
- En sortie de toiture, la gaine de hotte devra dépasser de 40 cm au-dessus du faîtage.
Les moyens de préventions et les points utiles pour une cuisine sûre
Moyens de prévention
Plusieurs moyens de prévention existent pour anticiper un accident ou un risque d’incendie dans une cuisine professionnelle. En voici quelques un qui pourraient avoir une grande importance si vous les utilisez :
- Un système de ventilation efficace : il permet de ventiler la buée, l’air vicié et les graisses ;
- Des conduits et des gaines d’évacuation garanties coupe-feu ;
- Des ventilateurs d’extraction.
Ces trois petits dispositifs doivent être situés au-dessus des appareils chauffants et doivent être construits avec des matériaux classés.
L’entretien et la mise à jour des équipements sont obligatoires pour assurer une bonne sécurité. Une fois par an, il est nécessaire de procéder au nettoyage des canalisations et aux inspections techniques.
Chaque inspection et intervention doit être soigneusement consignée dans le manuel de maintenance du registre de sécurité de l’établissement.
Points utiles
| Catégorie de cuisine | Matériaux | Entretien | Isolement |
| Cuisine ouverte | Hottes et dispositifs de captation M0 Conduits d’évacuation rigides et métalliques | Nettoyage des conduits de ventilation 1 fois par an minimum Nettoyage des filtres 1 fois par semaine minimum | Séparation de la cuisine et de la salle par un écran de cantonnement M1 ou M0 (hauteur minimale de 0,5m) |
| Cuisine isolée | Hottes et dispositifs de captation M0 Conduits d’évacuation rigides et métalliques | Nettoyage des conduits de ventilation 1 fois par an minimum Nettoyage des filtres 1 fois par semaine minimum | Le degré coupe-feu des parois d’isolement doit être de 60 minutes minimum (hors portes pare-flamme) |
Attention : d’après l’article G2 de l’arrêté du 25 juin 1980, les cuisines des établissements recevant du publics doivent indiquer l’emplacement des dispositifs d’arrêt d’urgence, les plan du bâtiments (avec l’emplacement de tous les appareils et leurs puissances) et les plans décrivant les différents systèmes installés à l’intérieur de ces derniers.
