Comment utiliser la méthode des 5 M pour une bonne hygiène alimentaire ?

En restauration, l’hygiène alimentaire doit bien entendu être irréprochable. Pour y parvenir, les professionnels du secteur CHR peuvent s’appuyer sur différentes méthodes qui ont fait leurs preuves. Si la méthode HACCP reste la plus utilisée, il existe également une technique complémentaire très pertinente : la méthode des 5 M. Son but : identifier les dangers pour l’hygiène et la sécurité des aliments pour ensuite proposer les bonnes solutions. 

De quoi s’agit-il exactement ? Comment l’utiliser en pratique ? Brigade Hocaré, spécialiste du matériel de restauration CHR, vous dit tout sur le sujet.

Qu’est-ce que la méthode des 5 M ?

Origine et définition de la méthode des 5 M

Conçue par le professeur japonais Kaoru Ishikawa, la méthode des 5 M est un outil d’analyse utilisé pour identifier et résoudre les problèmes dans divers domaines, y compris celui de l’hygiène alimentaire. L’approche étape par étape de la méthode permet une analyse approfondie des problèmes et contribue à une démarche qualité très efficace.

Les cinq composantes de la méthode

La méthode des 5 M se concentre sur cinq facteurs principaux, souvent représentés sous la forme d’un diagramme en arêtes de poisson, appelé “Diagramme d’Ishikawa”. 

Ce dernier permet une visualisation claire des relations de cause à effet.

1. Main d’œuvre : Personnel impliqué dans la manipulation et la préparation des produits. Focus sur les compétences, la formation et les pratiques quotidiennes.
2. Matières : Qualité, provenance et stockage des matières premières.
3. Matériels : Équipements et outils utilisés dans la préparation. 
4. Méthodes : Procédures et processus mis en place dans la préparation des produits. 
5. Milieu : Environnement de travail, incluant la disposition des locaux, la propreté générale et la présence éventuelle de nuisibles. 

Bon à savoir : On retrouve parfois une analyse 7 M avec les éléments “Management” et “Moyens financiers”.

L’importance de la méthode des 5 M dans le secteur alimentaire

La méthode des 5 M contribue efficacement au respect des normes en matière de sécurité alimentaire tout au long de la chaîne d’approvisionnement. 

En se concentrant sur les aspects essentiels de la main d’œuvre, des matières, des matériels, des méthodes et du milieu, la méthode permet aux établissements de restauration et autres (cuisines centrales, cuisines fantômes, etc.) de maintenir des normes élevées d’hygiène. Cette vigilance constante est indispensable pour assurer la salubrité des produits servis aux clients en prévenant notamment les risques de contamination et de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Exemple d’application 

La méthode des 5 M aide à identifier et à gérer les dangers microbiologiques et les allergènes. En examinant minutieusement chaque composante, il est possible de déceler et contrôler les sources potentielles de contamination. Par exemple, l’analyse de la composante ‘Main d’œuvre’ peut aboutir à une formation adéquate du personnel sur la manipulation des allergènes. De même, en examinant les ‘Matériaux’ et les ‘Méthodes’, les restaurants peuvent mettre en œuvre des stratégies pour minimiser les risques microbiologiques, comme la séparation des aliments crus et cuits.

Méthode HACCP ou 5 M ?

Le plan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) se concentre sur l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques pour la sécurité alimentaire. La méthode des 5 M fournit quant à elle un cadre plus large pour examiner ces points critiques. Ces 2 méthodes sont complémentaires pour identifier les risques et proposer des solutions adaptées. 

Par ailleurs, le diagramme d’Ishikawa est utile pour élaborer le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), un document indispensable pour obtenir un agrément sanitaire qui comporte notamment :

• La description des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
• Le plan HACCP.
• Les procédures de gestion de la traçabilité.
• Les procédures de gestion des produits non conformes.

Comment utiliser la méthode des 5 M en restauration ?

Pour les professionnels de la restauration, voici une checklist de questions pertinentes à se poser.

Main d’œuvre

• Le personnel a-t-il reçu une formation adéquate en hygiène alimentaire ?
• Existe-t-il des procédures claires en cas de maladie du personnel ?
• Le personnel suit-il les pratiques d’hygiène personnelle (lavage des mains, tenues propres, etc.) ?
• Les employés sont-ils informés sur les procédures de manipulation sûre des aliments ?
• Y a-t-il des évaluations régulières des compétences et des connaissances du personnel ?

Matières

• Les denrées alimentaires sont-elles stockées à des températures appropriées ?
• Existe-t-il un système efficace pour gérer la rotation des stocks ?
• Les produits sont-ils inspectés à la livraison pour assurer leur qualité ?
• La traçabilité des denrées alimentaires est-elle assurée ?
• Les aliments sont-ils protégés contre la contamination pendant le stockage et la manipulation ?

Matériels

• Le matériel de lavage et d’entretien est-il au complet ? 
• Les équipements de cuisine sont-ils nettoyés et désinfectés régulièrement ?
• Les appareils sont-ils en bon état de fonctionnement et conformes aux normes ?
• Y a-t-il des procédures pour le contrôle et la maintenance régulière des équipements ?
• Les ustensiles et surfaces de travail sont-ils nettoyés entre chaque utilisation ?
• Les équipements sont-ils adaptés aux tâches pour lesquelles ils sont utilisés ?

Méthodes

• Les procédures de cuisson et de refroidissement sont-elles conformes aux normes de sécurité alimentaire ?
• Les méthodes de préparation des aliments minimisent-elles le risque de contamination croisée ?
• Les processus de nettoyage et de désinfection sont-ils efficaces et régulièrement révisés ?
• Les instructions de préparation des aliments sont-elles claires et suivies par le personnel ?
• Y a-t-il des procédures en place pour la gestion des allergies alimentaires ?

Milieu

• Les locaux de cuisine sont-ils propres, bien organisés et en bon état ?
• Existe-t-il des mesures efficaces pour la prévention et le contrôle des nuisibles ?
• L’environnement de travail est-il sûr et conforme aux réglementations sanitaires ?
• La gestion des déchets est-elle appropriée et hygiénique ?
• Les zones de préparation des aliments sont-elles séparées des zones de stockage des déchets et des zones non alimentaires ?

Conseils d’application

Vous pouvez afficher ou dessiner sur un grand tableau le diagramme sous forme d’arête de poisson comme ci-dessous :

Vous pouvez par la suite organiser des sessions de brainstorming régulières avec le personnel pour identifier les problèmes potentiels dans chaque catégorie des 5 M.

Vous pouvez vous baser sur la checklist des questions fournie dans cet article. 

Utilisez ensuite des post-it de différentes couleurs pour hiérarchiser les problèmes.

[wpforms id= »9527″ title= »false »]