Maladies alimentaires, contaminations, détérioration des denrées, une rupture de la chaîne du froid peut avoir de sérieuses conséquences pour les consommateurs et pour les entreprises en charge. Le maintien de températures adéquates est en effet un principe clé de la sécurité alimentaire. Quand se produit une rupture de la chaîne frigorifique ? Quels sont les facteurs de risques et les mesures de prévention ? Brigade Hocaré, spécialiste de la vente de matériel cuisine pro vous dit tout sur le sujet.
Définition d’une rupture de la chaîne du froid
Une rupture de la chaîne du froid se produit lorsqu’une défaillance entraîne une exposition des denrées périssables à des températures supérieures à celles recommandées pour leur conservation. Cette rupture peut survenir lors du stockage, du transport ou de la manutention des produits, mettant en péril leur qualité, leur sécurité et leur durabilité.
Au bout de combien de temps se produit une rupture de la chaîne du froid ?
La température exacte à laquelle se produit une rupture de la chaîne du froid peut varier selon le type de produit.
- Pour les produits réfrigérés : lorsque les aliments sont exposés plus de 30 min à + 2°C.
- Pour les produits congelés : lorsque les produits surgelés atteignent sont exposés plus de 30 min à +3°C en surface.
Bon à savoir : le dépassement de ces seuils, même mineur, peut commencer à détériorer les aliments.
Quelles sont les conséquences d’une rupture de chaîne du froid ?
- Croissance microbienne : La chaleur peut favoriser la prolifération rapide de bactéries et d’autres microorganismes pathogènes, augmentant le risque d’intoxications alimentaires.
- Détérioration des denrées alimentaires : Les aliments peuvent subir des altérations de leurs propriétés telles que le goût, l’odeur, la texture et l’apparence.
- Diminution des valeurs nutritionnelles de certains aliments, en affectant notamment les vitamines sensibles à la température.
- Augmentation du gaspillage alimentaire.
- Pertes financières.
- Altération de l’image de marque de l’entreprise gérante.
Rupture de la chaîne de froid : les causes potentielles
Le risque de rupture de la chaîne frigorifique peut survenir à différents moments, de la production à la consommation.
Lors de la production et de la transformation : Si les aliments ne sont pas rapidement réfrigérés ou congelés après leur préparation ou leur transformation.
Pendant le stockage : Si le matériel frigorifique ne maintient pas les températures requises ou en cas de pannes d’équipement.
Au cours du transport : Lorsque les véhicules de transport ne sont pas correctement réfrigérés ou si les produits ne sont pas correctement conditionnés pour maintenir la température nécessaire.
Lors de la manutention : Lorsque les produits réfrigérés ou congelés sont exposés à des températures ambiantes trop longtemps durant le chargement, le déchargement, ou lors de transferts entre différents lieux de stockage.
Au point de vente : Si les produits ne sont pas conservés dans des équipements de réfrigération professionnels en bon état de marche.
Chez le consommateur : Lorsque les produits ne sont pas directement placés dans un réfrigérateur ou un congélateur après l’achat, ou si les denrées sont mal conservées à domicile.
Comment éviter une rupture de la chaîne du froid ?
1. Contrôle rigoureux des températures
Les professionnels doivent assurer un suivi régulier des températures à toutes les étapes de la chaîne du froid. Ils peuvent utiliser pour se faire des thermomètres, des sondes et des capteurs connectés.
2. Formation du personnel
Différentes formations existent :
- Chaine du froid et hygiène alimentaire
- Chaine du froid des produits de santé
- Froid et environnement
- Etc.
3. Emballage et conditionnement adaptés
Utiliser des matériaux isolants et des emballages spécifiques pour maintenir la température des produits, notamment pour les livraisons ou les transports longue distance.
4. Planification logistique optimisée
Minimiser le temps de transit et éviter les retards en planifiant soigneusement les itinéraires et les horaires de livraison. Par ailleurs, il est nécessaire de prévoir des procédures spécifiques pour le chargement et le déchargement rapide des produits.
5. Stockage adapté
Organiser les espaces de stockage pour éviter la surcharge et permettre une circulation d’air adéquate autour des produits. Il est également recommandé de séparer les produits selon leurs besoins spécifiques en matière de température.
6. Gestion efficace des incidents
Mettre en place un plan d’action rapide en cas de défaillance des équipements ou de rupture de la chaîne du froid pour minimiser les impacts.
