Marche en avant en cuisine : comment appliquer cette méthode pour une bonne hygiène alimentaire ?

Pour être efficace et assurer une sécurité alimentaire conforme à la réglementation, les métiers de bouche et certains professionnels sont soumis à des formations obligatoires comme l’HACCP. Cette dernière inclut notamment la méthode de la marche en avant. Son but : organiser la cuisine pour garantir une bonne hygiène alimentaire. De quoi s’agit-il exactement ? Comment l’utiliser en pratique ? Voici nos conseils sur le sujet.

Pour résumer

• La marche en avant en cuisine est une méthode d’organisation du personnel et des denrées alimentaires qui garantit une sécurité alimentaire.
• Il existe 2 approches : la marche en avant dans l’espace centrée sur l’organisation des locaux (adaptée aux grands établissements) et la marche en avant dans le temps centrée sur le personnel de cuisine (adaptée aux petits et moyens établissements). 

Qu’est-ce que la marche en avant en cuisine ?

La marche en avant en cuisine est une méthode dédiée la gestion de l’hygiène et de la sécurité alimentaire dans les métiers de bouche. Elle consiste à organiser le personnel et les denrées pour éviter tout risque sanitaire. En pratique, différents principes sont appliqués comme la stricte séparation entre le circuit propre et le circuit sale ou encore 

l’encadrement des opérations effectuées sur les produits. La méthode s’applique de la réception des denrées jusqu’au service au client. Bien entendu, elle vient en complément de l’entretien et du nettoyage du matériel CHR.

Pour les consommateurs, il s’agit de prévenir toute intoxication, ou prolifération de bactéries et garantir une consommation sûre des aliments. 

La marche en avant s’inscrit pleinement dans les réglementations et normes en vigueurs relatives à la sécurité alimentaire, à savoir : 

• Le paquet hygiène de l’Union Européenne ;
• Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : document obligatoire pour chaque établissement du secteur alimentaire qui intègre les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), les principes du HACCP, la méthode des 5 M et la traçabilité ; 
• La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : permet d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.

Bon à savoir : la marche en avant est une partie de la méthode HACCP.

Quels sont les deux principes de la marche en avant ?

1. La marche en avant dans l’espace

La marche en avant dans l’espace est une méthode d’organisation spécifique de l’espace de travail. Elle consiste à mettre en place un flux des denrées à sens unique, de la réception à la préparation jusqu’au service. C’est pour cette raison qu’on parle de “marche en avant dans l’espace, car il n’y a pas de retour ou de croisement entre les produits bruts, semi-finis et finis. Le risque de contamination croisée entre les aliments est ainsi écarté. Outre l’hygiène alimentaire, ce mode d’organisation permet d’optimiser la productivité en cuisine.

Comment appliquer la méthode de la marche en avant dans l’espace ? 

Voici un exemple d’application de la méthode dans un restaurant qui respecte la séparation entre circuit propre et circuit sale en cuisine.

1) Zone de réception des denrées

La marche en avant commence dès cette étape. Cette zone doit être clairement définie et séparée des zones de préparation et de cuisson. Ici, les produits sont contrôlés pour leur qualité et leur fraîcheur avant d’être acheminés vers les zones de stockage appropriées.

2) Stockage et préparation des aliments 

Les espaces de stockage doivent être organisés pour séparer les aliments crus des aliments cuits ou prêts à être consommés. Cette séparation doit se poursuivre dans les zones de préparation dédiées où les équipements et les ustensiles de préparation sont également différenciés pour les produits crus et cuits.

3) Cuisson et assemblage des plats

Dans la zone de cuisson, les aliments crus sont transformés, réduisant ainsi les risques microbiologiques. Après cuisson, les plats sont assemblés dans une zone dédiée, distincte des zones de préparation des aliments crus.

4) Service et distribution

Finalement, les plats préparés sont acheminés en salle, où ils sont servis aux clients. Cette zone doit rester éloignée des espaces de préparation pour éviter toute contamination des plats prêts à être consommés. En principe, les serveurs ne doivent à aucun moment passer par la zone de préparation ou la zone avec du matériel de cuisson. Pour ce faire, il est possible d’aménager un passe-plat. 

Par ailleurs, tous les accessoires de table comme le linge de table sale doivent être transportés dans un contenant dédié. 

Bien qu’efficace, la marche en avant dans l’espace est rarement applicable, car la plupart des locaux ne sont pas adaptés. Ce type d’organisation est plutôt réservé aux grands établissements. Les restaurateurs plus modestes peuvent alors se tourner vers une marche en avant dans le temps.

2. La marche en avant dans le temps

La marche en avant dans le temps est une alternative efficace à celle dans l’espace. Elle est adaptée aux cuisines avec des contraintes d’espace ou de conception. L’hygiène et la sécurité alimentaire sont ici assurées par une organisation précise du travail sur les aliments. Ainsi, au sein d’une même zone, la manipulation des produits aux degrés de propreté différents se fait toujours en décalé et jamais en même temps. Par exemple, il est possible de commencer par éplucher des légumes bruts puis désinfecter complétement l’espace de travail (la planche à découper, les ustensiles comme les couteaux, lavage des mains, etc.) puis passer au taillage. Ce strict séquençage des tâches permet de prévenir la contamination croisée.

Comment appliquer la méthode de la marche en avant dans le temps ?

Voici un exemple d’application efficace de la marche en avant dans le temps qui améliore la sécurité alimentaire tout en optimisant le flux de travail en cuisine.

1) Planification des activités de cuisine 

Commencez par élaborer un plan de travail quotidien ou hebdomadaire qui détaille l’ordre dans lequel les aliments seront préparés.

2) Formation du personnel 

Le personnel de cuisine doit obligatoirement être formé sur les risques liés à la contamination croisée ainsi que sur le séquencement des tâches établi. Des contrôles réguliers doivent être effectués pour s’assurer de la conformité au plan de marche en avant dans le temps.

3) Préparation des aliments en séquences définies

Organisez la préparation des aliments selon le plan établi. Par exemple, commencez par les salades et les plats froids avant de passer aux aliments qui nécessitent une cuisson, et terminez par la manipulation des aliments crus, comme la viande ou le poisson.

4) Nettoyage rigoureux entre les étapes 

Après chaque étape de préparation, effectuez un nettoyage et une désinfection approfondis des surfaces de travail, des ustensiles et de l’équipement. 

5) Gestion des imprévus 

Prévoyez des procédures pour gérer les interruptions ou les changements imprévus dans la routine de la cuisine. Assurez-vous que ces situations ne compromettent pas l’ordre établi de la marche en avant.