Principe de sécurité alimentaire obligatoire, le respect de la chaîne du froid s’applique aussi bien aux professionnels qu’aux particuliers. Le maintien d’une température adaptée est en effet essentiel pour garantir une consommation saine de nombreux produits d’origine animale et denrées alimentaires. Réglementation en vigueur, principes d’application, risques sanitaires, matériel recommandé, Brigade Hocaré, spécialiste du matériel de restauration professionnel, vous dit tout sur la chaîne du froid.
Quel est le principe de la chaîne du froid ?
La chaîne du froid ou chaîne frigorifique désigne l’ensemble des moyens logistiques et techniques mis en œuvre pour assurer la conservation des produits alimentaires à des températures basses depuis leur production jusqu’à leur consommation. C’est un processus de sécurité alimentaire essentiel dans le secteur de la restauration et du CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants). Le respect de la chaîne du froid permet notamment de prévenir les risques de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) et de conserver les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments.
Il existe 2 types de conservation :
- Le froid positif pour les produits réfrigérés
- Le froid négatif pour les produits congelés
Le froid positif
La liaison froide positive concerne la conservation des produits réfrigérés, c’est-à-dire maintenus à une température supérieure à 0 °C et généralement inférieure ou égale à +8 °C. Ce type de froid est utilisé pour les produits frais qui ne nécessitent pas une congélation, mais doivent être conservés à basse température pour ralentir la prolifération bactérienne et préserver leur fraîcheur ainsi que leurs qualités nutritionnelles. On peut citer les viandes fraîches, les produits laitiers, les fruits et légumes, et certains plats cuisinés prêts à être consommés.
Le froid négatif
La liaison froide négative fait référence à la conservation des produits alimentaires à des températures inférieures à 0°C, généralement entre -18°C et -12°C. Ce procédé est essentiel pour les produits qui nécessitent une longue durée de conservation et pour lesquels le simple refroidissement (froid positif) ne suffirait pas à prévenir la prolifération des micro-organismes. Il faut rappeler que la congélation préserve non seulement les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments, mais empêche également l’activité des bactéries pathogènes. Un suivi rigoureux de la température est nécessaire jusqu’à la distribution des denrées surgelées.
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Températures de conservation des produits d’origine animale et denrées alimentaires
| Nature des Denrées | Température maximale denrées réfrigérées | Température maximale denrées congelées |
| Glaces, crèmes glacées | > +7°C pour les carcasses entières et pièces de gros | -18°C |
| Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) | > +4°C pour les morceaux de découpe | -12°C |
| Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) | +3°C | -12°C |
| Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement | +2°C | -18°C |
| Préparations de viandes | +4°C | -18°C |
| Viandes de volailles, de lagomorphes, de ratites et de petit gibier sauvage | +4°C | -12°C |
| Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves | – | -9°C |
| Autres produits de la pêche (non vivants) et cuisses de grenouille réfrigérées non transformées | +4°C ou température de la glace fondante | -18°C |
| Ovoproduits à l’exception des produits UHT | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | -12°C |
| Lait cru | +4°C | -12°C |
| Lait pasteurisé, fromages affinés | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | -12°C |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance dans un commerce de détail | +3°C | -12°C |
| Autres denrées alimentaires très périssables | +4°C | -12°C |
| Autres denrées alimentaires périssables | +8°C | -12°C |
Source : agriculture.gouv
Rupture de la chaîne du froid : quels sont les risques ?
La rupture de la chaîne du froid se produit lorsqu’il y a une interruption du maintien des aliments à la température requise pour leur conservation. Cet événement peut survenir à n’importe quel stade, de la production à la distribution en passant par le stockage et la vente. Une panne du matériel frigorifique professionnel, un transport non régulé ou encore une manipulation incorrecte sont des exemples fréquents de rupture de la chaîne frigorifique.
Les principaux risques sont les suivants :
Maladies d’origine alimentaire
Les températures qui ne sont pas rigoureusement contrôlées peuvent favoriser la croissance rapide de micro-organismes, y compris des bactéries pathogènes responsables de maladies graves d’origine alimentaire : listeria, salmonellose, staphylocoque doré, etc.
Altération des propriétés des aliments
Une exposition à des températures inadéquates peut entraîner une détérioration des qualités organoleptiques, telles que la texture, le goût et l’arôme, ainsi que la perte de valeurs nutritionnelles.
Détérioration rapide des denrées alimentaires
Lorsque les denrées périssables sont exposées à des températures au-dessus des seuils recommandés, même pour de courtes périodes, cela peut accélérer la décomposition des aliments. Attention, les changements nuisibles ne sont pas toujours visibles ou détectables par le goût ou l’odeur. Une fois altérés, la consommation de ces aliments est potentiellement dangereuse pour la santé.
Comment bien respecter la chaîne du froid ?
Voici une série de conseils pratiques pour respecter les différentes étapes clés de la chaîne du froid.
Réception des produits
- Vérification : Contrôlez immédiatement la température des produits à leur arrivée. Utilisez un thermomètre fiable pour assurer que les produits réfrigérés et congelés sont à leur température de conservation adéquate.
- Rangement rapide : Rangez les produits dans les unités de réfrigération ou de congélation appropriées sans délai pour minimiser le temps passé à température ambiante.
Stockage
- Réfrigération : Assurez-vous que les réfrigérateurs sont réglés entre 0 et 4 °C pour les produits frais et -18 °C pour les produits congelés.
- Organisation : Rangez les produits en respectant leur compatibilité et en évitant le surstockage pour que l’air froid circule correctement.
- Surveillance : Contrôlez régulièrement les températures et vérifiez le fonctionnement des équipements.
Préparation des aliments
- Planification : Planifiez la sortie des produits de la réfrigération ou de la congélation juste avant leur utilisation.
- Hygiène : Respectez les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) pendant la préparation pour éviter la contamination des produits sortis du froid.
Cuisson et refroidissement
- Cuisson conforme : Respectez les températures de cuisson recommandées pour chaque type d’aliment.
- Refroidissement rapide : Refroidissez rapidement les aliments cuits que vous ne servez pas immédiatement pour les ramener à une température sûre avant de les stocker.
Transport et chaine du froid
Le transport frigorifique est indispensable pour les denrées alimentaires périssables et pour certains produits pharmaceutiques. En effet, le maintien d’une température adéquate tout au long du trajet permet d’éviter la prolifération de micro-organismes et la dégradation des produits. Il faut donc que la chaine du froid soit respectée depuis le lieu de production jusqu’au consommateur final, en passant par divers intermédiaires de stockage.
Quelle est la température nécessaire pour respecter la chaine du froid durant le transport ?
- Pour les produits réfrigérés : entre 4° et 8 °C
- Pour les produits surgelés : inférieure à -18 °C
Bon à savoir : on considère qu’il y’a rupture de la chaine du froid lorsqu’au cours du transport la température recommandée est dépassée de 2 ou 4 degrés pour les produits très périssables (ex : denrées animales ou végétales, cuites ou précuites non stables) et 8 degrés pour les produits périssables.
Comment contrôler la chaîne du froid au cours du transport ?
Voici plusieurs méthodes pour assurer un contrôle de la chaine du froid durant le trajet :
- Utiliser des véhicules réfrigérés conformes aux normes ATP (Accord relatif aux Transports internationaux de denrées Périssables).
- Conditionner les marchandises dans des emballages isothermes.
- Contrôler en permanence la température grâce à des sondes, thermomètres ou des dispositifs de surveillance avancés comme le Kiconex.
- Assurer une traçabilité parfaite grâce à des capteurs RFID qui surveillent et alertent en temps réel.
- Former les chauffeurs et les opérateurs logistiques aux principes de la chaîne du froid, à l’utilisation correcte des équipements réfrigérés et à la procédure à suivre en cas de défaillance du système ou d’écart de température
- Effectuer régulièrement des contrôles et des maintenances préventives sur les équipements réfrigérés pour s’assurer de leur bon fonctionnement et éviter les pannes susceptibles de rompre la chaîne du froid.
- Organiser les chargements de manière à éviter la surcharge des espaces réfrigérés et permettre une circulation optimale de l’air froid.
Quelle est la réglementation de la chaîne du froid dans le transport ?
Des normes strictes encadrent le transport frigorifique d’aliments et de produits médicaux.
On peut citer la réglementation ATP (Accord relatif aux Transports internationaux de denrées Périssables). Cet accord international établit des normes techniques et sanitaires, notamment pour les véhicules de transport. Autre obligation pour les transporteurs, utiliser la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui consiste à identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.
Attention, le non-respect de la réglementation en vigueur peut entrainer des amendes significatives voir une suspension d’activité.
Conseils Généraux
- Formation : Formez le personnel à la gestion de la chaîne du froid et aux bonnes pratiques de manipulation des aliments avec par exemple la méthode de la marche en avant.
- Maintenance : Assurez une maintenance régulière des équipements frigorifiques pour garantir leur performance optimale.
- Traçabilité : Gardez une trace écrite des températures et des interventions pour une éventuelle vérification et pour améliorer continuellement les processus.
Quel matériel professionnel pour respecter la chaîne du froid ?
| Type d’équipement | Description | Gamme de prix |
| Armoire réfrigérée professionnelle | Unité de stockage verticale pour une réfrigération uniforme des produits frais. | de 599€ à 9000€ |
| Buffet réfrigéré | Meuble bas servant à présenter et conserver au frais des aliments dans les espaces de service. | de 2096€ à 9592€ |
| Cellule de refroidissement | Appareil qui abaisse rapidement la température des aliments chauds pour une conservation sécurisée. | de 1758€ à 6088€ |
| Chambre froide professionnelle | Espace isolé conçu pour le stockage en gros et la conservation à long terme des produits alimentaires. | de 1957€ à 18153€ |
| Congélateur coffre professionnel | Congélateur horizontal offrant une grande capacité de stockage pour les produits nécessitant une congélation profonde. | de 415€ à 5144€ |
| Machine à glace pour poissonnerie | Machine spécialement conçue pour produire de la glace utilisée pour la conservation du poisson frais. | de 3174€ à 32765€ |
| Saladette | Unité réfrigérée avec un espace de préparation et des bacs pour les ingrédients de salade. | de 600€ à 9385€ |
| Soubassement réfrigéré | Espace de réfrigération situé sous un plan de travail pour un accès facile aux produits frais pendant la préparation. | de 1823€ à 10560€ |
| Table réfrigérée | Table avec une zone réfrigérée intégrée pour conserver les aliments frais à portée de main. | de 842€ à 8522€ |
| Vitrine réfrigérée | Meuble avec espace d’affichage réfrigéré pour présenter les produits tout en les conservant au frais. | de 391€ à 11975€ |
