Voici la liste la plus complète sur les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) en restauration.
L’objectif : respecter les normes et réglementations en vigueur et assurer la sécurité alimentaire à toutes les étapes, de la production jusqu’à l’assiette.
Au programme :
- La réglementation en vigueur
- Les principaux risques existants
- La liste détaillée des BPH téléchargeable en PDF
- Et bien plus
Ces bonnes pratiques vous sont présentées par Brigade Hocaré, spécialiste de l’équipement pour cuisine professionnelle. Elles s’adressent à tous les professionnels qui manipulent des denrées alimentaires à destination du public.
Bonnes Pratiques d’Hygiène : de quoi s’agit-il ?
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) sont un ensemble de principes et normes qui visent à garantir la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires. Ce “socle de l’hygiène” couvre tous les aspects du secteur de la restauration : manipulation, préparation, stockage et distribution des aliments. Parmi les BPH, on retrouve la désinfection, le contrôle des températures, la gestion des déchets et la prévention de la contamination croisée.
La réglementation en vigueur
En France, les BPH sont encadrées par une réglementation nationale et européenne, notamment le « paquet hygiène« , un ensemble de règlements qui définit les exigences en matière de sécurité alimentaire. On peut citer :
- Le règlement (CE) N°852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires :
Ce texte impose aux établissements de restauration de mettre en place, appliquer et maintenir un système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur les principes du HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
- Le règlement (CE) N°853/2004 :
Ce règlement spécifie les règles sanitaires spécifiques pour les aliments d’origine animale, exigeant que les produits soient manipulés et transformés dans des conditions hygiéniques strictes.
En complément des réglementations européennes, les professionnels de la restauration en France doivent élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui intègre les BPH, le système HACCP, et la traçabilité des produits.
Enfin, sur le plan international, on peut citer le Codex Alimentarius, un ensemble de normes internationales visant à assurer des pratiques alimentaires équitables et sûres.
Les 6 principaux risques de sécurité alimentaire
1) La contamination microbienne
La présence de bactéries, virus, et autres micro-organismes pathogènes dans les aliments est l’un des risques les plus courants et peut survenir à n’importe quelle étape, de la production à la distribution.
2) La contamination chimique
Les pesticides, les additifs alimentaires non autorisés, ou les résidus de nettoyage peuvent également compromettre la sécurité des aliments. Ce type de contamination peut notamment provenir de l’eau de cuisson, des équipements de cuisine ou des emballages alimentaires.
3) La contamination physique
Les corps étrangers tels que le verre, le métal, le plastique ou le bois peuvent se retrouver accidentellement dans les aliments.
4) Les allergènes alimentaires
Une exposition accidentelle à des allergènes peut être dangereuse, voire mortelle pour les personnes allergiques.
5) Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)
La consommation d’aliments contenant des toxines ou des micro-organismes pathogènes peut provoquer diverses affections, comme des nausées, des vomissements, de la diarrhée, et dans les cas graves, des hospitalisations.
6) La mauvaise gestion des températures
La non-maîtrise des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement des aliments est une cause fréquente de prolifération des bactéries pathogènes. Une cellule de refroidissement professionnelle est indispensable.
Bon à savoir : pour évaluer avec précision les risques, les professionnels de la restauration peuvent s’appuyer sur la méthode des 5 M aussi appelée “Diagramme d’Ishikawa”.
BPH et Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de documents destiné à garantir la sécurité alimentaire. Il englobe trois éléments principaux :
- Les procédures basées sur les principes du HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
- La traçabilité et la gestion des non-conformités.
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
La liste des BPH
1) Hygiène et formation du personnel
| Action | Détails |
| Formation régulière sur l’hygiène alimentaire | Destinée à tout le personnel, cette formation doit couvrir les pratiques de base telles que le lavage des mains, la manipulation correcte des aliments, le contrôle des températures et la prévention de la contamination croisée. |
| Sensibilisation aux risques spécifiques | Le personnel doit être sensibilisé. Exemple : ceux qui manipulent des aliments crus doivent être particulièrement vigilants quant à la contamination croisée. |
| Procédures de suivi de la santé du personnel | Toute personne présentant des symptômes de maladie doit éviter de manipuler les aliments. |
| Mise en place de règles d’hygiène personnelle strictes | Exemples : le port d’uniformes propres, le travail avec les cheveux attachés et l’utilisation de gants jetables lors de la manipulation des aliments, doivent être clairement établies. |
| Mise en place de protocoles de nettoyage et de désinfection | La désinfection et le nettoyage régulier des mains, des surfaces des équipements et du mobilier CHR doivent être mis en place et suivis par tous les employés. |
2) Maintenance des locaux, matériels et équipements
| Action | Détails |
| Nettoyage et désinfection des locaux | Établir un protocole de nettoyage pour les cuisines, zones de stockage et zones de service.Utiliser des produits de nettoyage et de désinfection adaptés. |
| Entretien des équipements et des ustensiles de cuisine | Vérification régulière de leur propreté, de leur bon fonctionnement et de leur conformité aux normes sanitaires. Les équipements défectueux doivent être réparés ou remplacés pour éviter les risques de contamination. |
| Contrôle des installations spécifiques | S’assurer du bon fonctionnement des réfrigérateurs, congélateurs et des systèmes de ventilation. |
| Gestion de l’eau et des installations sanitaires | S’assurer que les systèmes de plomberie sont bien entretenus et que l’eau utilisée pour la préparation des aliments est propre et sans contamination. |
| Sécurité et conformité des équipements | Utilisation de surfaces non poreuses et faciles à nettoyer pour la préparation des aliments.Conformité des équipements dédiés à la préparation des aliments. |
| Planification des opérations de maintenance | Établir un calendrier de maintenance préventif pour tous les équipements et installations. |
3) Le plan de lutte contre les nuisibles
| Action | Détails |
| Identification et prévention | Inspections régulières des zones critiques (cuisines, zones de stockage, poubelles, zones de livraison) pour détecter tout signe de nuisibles (rongeurs, insectes, etc.). |
| Mesures de contrôle | Utilisation de pièges, produits répulsifs ou insecticides approuvés. Collaboration avec des professionnels pour des solutions conformes à la réglementation. |
| Hygiène et nettoyage | Nettoyage régulier et approfondi des locaux, en particulier les zones susceptibles d’attirer les nuisibles comme les bacs à graisse et les poubelles. |
| Sécurisation des zones sensibles | Installation de grilles ou moustiquaires aux fenêtres, fermeture hermétique des portes, colmatage des fissures ou ouvertures. |
| Documentation et suivi | Tenue d’un registre des activités de lutte contre les nuisibles, incluant les inspections, les mesures prises et les interventions professionnelles. |
4) L’approvisionnement en eau
| Action | Détails |
| Contrôle de la qualité de l’eau | Assurer un approvisionnement constant en eau potable conforme aux normes sanitaires. Réaliser des tests périodiques pour vérifier la qualité de l’eau. |
| Maintenance des installations d’eau | Vérifier les tuyauteries, les robinets et les filtres, pour prévenir toute contamination. |
| Gestion de l’eau chaude et froide | Maintenir des températures appropriées pour l’eau chaude et froide, assurant une utilisation efficace pour la désinfection et le nettoyage. |
| Plan d’action en cas de problème d’eau | Établir un plan d’urgence en cas de problème d’approvisionnement en eau, comme la contamination ou une coupure d’eau, incluant des solutions alternatives. |
5) La gestion des déchets
| Action | Détails |
| Tri et stockage des déchets | Séparer les déchets organiques, recyclables et non-recyclables. Utiliser des conteneurs spécifiques pour chaque type de déchet et les stocker dans une zone désignée. |
| Utilisation de poubelles à couvercle | Pour minimiser les odeurs et empêcher l’accès des nuisibles. |
| Nettoyage des zones de stockage des déchets | Nettoyer régulièrement les zones de stockage des déchets pour maintenir de bonnes conditions d’hygiène. |
| Formation du personnel sur la gestion des déchets | Former le personnel sur les pratiques appropriées de gestion des déchets, y compris le tri et l’élimination sécuritaire. |
| Contrôle des déchets liquides et huileux | Mettre en place des procédures pour gérer correctement ces déchets. |
6) La maîtrise des températures
| Action | Détails |
| Contrôle des températures de réfrigération | Réaliser des contrôles réguliers et enregistrer les températures des réfrigérateurs et des congélateurs. |
| Surveillance des températures de cuisson | Vérifier que les aliments sont cuits à des températures suffisantes pour éliminer les pathogènes.Utiliser des thermomètres de cuisine. |
| Gestion du refroidissement et du réchauffage | Utiliser des techniques appropriées de refroidissement et du matériel de cuisson professionnel. |
| Formation du personnel sur la maîtrise des températures | Former le personnel sur l’importance du contrôle des températures et sur les méthodes appropriées pour le faire. |
7) Les contrôles à réception
| Action | Détails |
| Vérification de la température | Contrôler la température des denrées alimentaires à leur réception, surtout pour les produits frais, réfrigérés ou congelés. |
| Examen de la qualité et de la fraîcheur | Inspecter visuellement les produits pour évaluer leur qualité et leur fraîcheur. |
| Contrôle de la conformité des livraisons | Vérifier que les produits livrés correspondent aux spécifications de la commande (quantité, qualité, type). |
| Vérification de la date de péremption | Contrôler les dates de péremption ou de consommation recommandée des produits alimentaires. |
| Examen des étiquettes et de la traçabilité | Vérifier les étiquettes pour s’assurer de la traçabilité et de la conformité des informations (origine, ingrédients, allergènes). |
| Documentation et enregistrement | Tenir un registre des contrôles effectués à la réception pour maintenir un suivi des fournisseurs et de la qualité des produits. |
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