Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ?
Utiliser une cellule de refroidissement présente trois avantages majeurs : elle permet de refroidir rapidement les plats cuisinés à l'avance tout en conservant leur qualité, elle facilite la conservation des plats témoins pour les contrôles sanitaires, et elle accélère le processus de congélation sans altérer la texture et le goût des aliments.
Comment choisir une cellule de refroidissement pro ?
Pour choisir une cellule de refroidissement, il faut prendre en compte plusieurs critères : la capacité de refroidissement et de surgélation, le nombre de niveaux, la compatibilité : bacs GN ou 600x400, et le type de cellule (mécanique ou cryogénique). Les cellules mécaniques sont plus courantes, faciles d'entretien et conviennent à une utilisation intensive, tandis que les cellules cryogéniques sont adaptées à une utilisation occasionnelle.
Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?
Le principe de fonctionnement d'une cellule de refroidissement est le même que celui d'une armoire réfrigérée. Elle se compose d'un caisson isolé, d'un groupe réfrigérant et d'un système de ventilation puissant. La turbine de ventilation génère un débit d'air important qui passe à travers une batterie froide, permettant de refroidir rapidement les aliments. Une alarme sonore indique la fin du cycle et un système de conservation maintient la température adéquate si les plats ne sont pas retirés immédiatement.
Quelle est la température de réfrigération ou de surgélation d'une cellule de refroidissement ?
La cellule de refroidissement refroidit rapidement les aliments jusqu'à une température de -40 °C pour garantir la sécurité alimentaire de votre cuisine professionnelle selon les règles HACCP. Le processus limite la prolifération bactérienne en abaissant la température à cœur des aliments de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures et de +63°C à -18°C en 4h30 maximum.
Les cellules de surgélation ou congélation offrent différents modes de régulation de température : sonde à cœur pour plus de précision ou cycle automatique pour une utilisation plus simple.
