Comment choisir le meilleur pétrin professionnel ?
La pâte est la base d’un bon nombre de préparations en restauration et plus particulièrement en boulangerie, pâtisserie et pizzeria. Il est donc important de ne pas la négliger pour offrir à ses clients des produits de qualité. Brigade Hocaré vous donne donc quelques éléments pour vous aider à choisir le pétrin professionnel qui correspondra à votre activité.
Pourquoi utiliser un pétrin professionnel ?
Le pétrissage de la pâte est une étape fastidieuse et chronophage, l’automatisation de cette tâche vous permet donc d’économiser du temps et de l’énergie pour vous concentrer sur des opérations qui ne peuvent pas être automatisées et qui répondent de votre seul savoir-faire. Le recours à la performance et la polyvalence d’un pétrin professionnel offre donc un nombre d’avantages non négligeables pour la fabrication de vos pâtes et crèmes.
- Plus facile qu’à la main
- Mélange homogène
- Gain de temps : Le pétrin fait son travail et vous pouvez faire le vôtre en même temps
- Réalisation de tous types de pâtes ou préparation fouettées
- Mouvement régulier qui ne chauffe pas la pâte
Quelle capacité de cuve de pétrissage choisir ?
La capacité de la cuve de pétrissage dépendra de la quantité de pâte que vous devez pétrir quotidiennement ainsi que de l’utilisation que vous aurez de votre pétrin professionnel. Pour un pétrin la capacité s’exprime en litres (entre 10 litres et 70 litres), c’est donc à cette donnée qu’il faudra faire attention lors de votre choix.
Pour une utilisation occasionnelle : Une capacité située entre 10 litres et 30 litres est généralement suffisante.
Pour une utilisation intensive : Une cuve dotée d’une capacité située entre 30 litres et 70 litres est recommandée.
Bien évidemment, il faut adapter la capacité de la cuve à la quantité de pâte que vous devez pétrir quotidiennement.
A titre d’exemple : Une cuve de pétrissage d’une capacité de 17 litres permet de réaliser 10 kg de pâte alors qu’une capacité de 40 litres permet de réaliser 30 kg de pâte.
A noter : Pour ne pas fatiguer le moteur de l’appareil et optimiser sa longévité, préférez une contenance légèrement supérieure à vos besoins.
Comment évaluer le nombre de pâtons d’une préparation ?
Le nombre de pâtons réalisés par l’appareil dépendra essentiellement de vos habitudes et de vos préparations. Pour obtenir le nombre moyen de pâtons réalisés par la machine, il suffit de diviser le volume de pâte qu’est en mesure de réaliser l’appareil par le poids moyen de vos pâtons.
Volume total de pâtePoids d’un pâton = Nombre de pâtons
A titre d’information : Le poids moyen d’un pâton de pizza est d’à peu près 230 grammes pour une pizza d’un diamètre de 29 cm.
Pétrin à spirale, axe oblique ou Artoflex ?
Pétrin à spirale, à axe oblique ou Artoflex... Nous vous donnons tous les éléments pour choisir le matériel qui conviendra à votre activité.
Pétrin à spirale
Le pétrin à spirale est le modèle le plus fréquent. Son prix ainsi que sa rapidité font de lui un modèle polyvalent capable de s’adapter à tout type d’activité. Son mouvement régulier permet d’étirer et de cisailler la pâte pour la rendre lisse et homogène.
- Le plus utilisé
- Idéal pour les petites à grosses productions
- Plus économique
- Vitesse de pétrissage rapide
- Idéal pâte à pizza
Pétrin à axe oblique
Le pétrin à axe oblique possède un bras horizontal qui lui permet d’offrir un pétrissage en douceur et une oxygénation optimale sans chauffage de la pâte qui en font un mode de pétrissage parfait pour les pains et viennoiseries.
- Pour les productions moyennes voire soutenue
- Pétrissage doux
- Parfaite aération de la pâte
- Idéal pain, pâte à pizza et viennoiseries
- Peu pratique pour les petites productions, il est possible de devoir tenir la cuve
L’Artoflex ou bras plongeant
Le pétrin Artoflex est composé de deux bras qui font de lui le pétrin professionnel le plus précis car le plus à même de reproduire l’effet d’un pétrissage manuel. Ce type de pétrin coûte plus cher que les autres mais offre une qualité inégalable tout en assurant une production élevée.
- Reproduit fidèlement le pétrissage manuel
- Il obtient la meilleure qualité de pâte
- Plus cher
- Idéal pour les grosses productions
A noter :
- Pour une utilisation occasionnelle : Préférez un appareil polyvalent tel qu’un batteur mélangeur universel.
- Pour une utilisation intensive : Il est préférable d’opter pour un pétrin professionnel à spirale.
Quelle puissance de moteur choisir pour bien pétrir ?
Le pétrissage de la pâte est une étape plutôt longue qui amènera votre appareil à fonctionner en continu pendant un long moment. Il convient donc de choisir un appareil capable de soutenir la cadence. Pour ce faire, il est donc primordial de choisir un modèle offrant une puissance de moteur adaptée à vos besoins.
Pour ne pas faire d’erreur sur la puissance, pensez à regarder le nombre de sorties moteur disponibles sur la machine (de 1 à 4). Plus le pétrin possède de sorties plus il est possible d’y agrémenter d’accessoires qu’il est possible de faire fonctionner simultanément.
Attention : La puissance d’un appareil doit être divisée par le nombre de sorties moteur. Par exemple, un moteur de 1200 kw équipé de deux sorties offre une puissance de 600 kw à chaque sortie.
- Plus un appareil est puissant mieux il fonctionnera et plus longtemps il durera
- Ne dépassez jamais la capacité maximale indiquée par le fabricant.
- Si le moteur est équipé de plusieurs sorties : divisez la puissance par le nombre de sorties pour obtenir la puissance réelle du pétrin
- La puissance des pétrins varie entre 300 - 1500 KW
Est-il préférable d’opter pour un moteur à entraînement direct ou un moteur à courroies ?
Moteur à entraînement direct
Le moteur à entraînement direct est situé directement dans le bras de la machine, ce qui offre une puissance de pétrissage sans déperdition.
- Dans le bras de la machine
- Un travail de qualité à faible puissance
- Moins gourmand en énergie
- Idéal grosses productions
Moteur à courroies
Le moteur à courroies se situe dans le bas du pétrin et alimente une courroie qui active le bras mécanique. Ce type de fonctionnement crée une perte de la puissance initiale de l’appareil et génère plus de bruit. Certains sont cependant puissants et peu bruyants et s’adapteront parfaitement à une utilisation occasionnelle.
- Le moteur est dans le pied
- Perte de puissance
- Utilisation occasionnelle
- Bruyant
Tête fixe ou tête relevable : Laquelle sera la plus pratique pour vous ?
Tête fixe ou tête relevable chacune à ses avantages et le choix dépendra avant tout de vos attentes et de votre production.
La tête fixe
Une tête fixe signifie que la cuve ainsi que la tête de votre pétrin seront inamovibles. Si cela peut présenter quelques difficultés au nettoyage, ce type de tête offre une stabilité et économise des mouvements (enlever la cuve, la nettoyer, la remettre en place, etc…). Ce type de tête sera particulièrement adaptée aux grosses productions.
- Stabilité
- Difficulté de nettoyage
- Limite les manœuvres
- Grosses productions
La tête relevable
La tête relevable présente l’avantage non négligeable de pouvoir soulever la tête et extraire la cuve. Cela peut être pratique pour transporter la cuve remplie (lorsque le poids de celle-ci le permet) sans avoir à en transvaser le contenu. De plus, le nettoyage est facilité. Ce type de tête correspond parfaitement aux petites productions.
- Cuve extractible
- Nettoyage facile
- Évite d’avoir à transvaser le contenu de la cuve (pour petites quantités)
- Idéal petites productions
Les différents accessoires du pétrin professionnel
Batteur, crochet, bras à mélanger… Les accessoires d’un pétrin sont gages de polyvalence et permettent de réaliser différents types de pâtes et émulsions.
- Le crochet : pour plus de souplesse de pâte. Idéal pour les pâtes à pizza par exemple.
- Le bras à mélanger : Permet de limiter les grumeaux. Idéal pour les pâtes semi-liquides comme la pâte à crêpes.
- Le fouet batteur : Permet de battre des préparations. Idéal pour réaliser des crèmes ou émulsions (blancs en neige).
1 vitesse ou 2 vitesses ?
La vitesse d’un pétrin permet de maîtriser la qualité de votre pâte et d’obtenir un rendu qui soit le plus fidèle possible à vos attentes. Il est également possible d’opter pour une machine à vitesse variable qui est un bon compromis entre les deux modèles.
Attention : Si votre pétrin dispose de deux vitesses l’alimentation sera en triphasé plutôt qu’en mono. Veillez à disposer d’une installation électrique suffisante pour ce genre d’appareil.
- 1 vitesse = alimentation monophasée
- 2 vitesses = alimentation triphasée
- Vitesse variable = alimentation monophasée possible
- Certains appareils disposent d’une vitesse variable
- Vitesse élevée pâte plus aérée
- 2 vitesses = meilleure maîtrise
Nos conseils pour choisir votre pétrin professionnel !
Pour être certain d’équiper votre boulangerie, pâtisserie ou pizzeria avec le matériel le plus adapté, il faut également penser à certains détails qui vous permettront de travailler dans des conditions optimales.
- Choisissez une cuve en acier inox pour un nettoyage plus facile de votre pétrin et un meilleur respect des normes HACCP
- Nettoyez votre matériel avec une éponge non abrasive, du produit vaisselle et de l’eau chaude
- Préférez un pétrin professionnel à roulettes si vous avez peu de place pour pouvoir le ranger et le déplacer plus facilement
- Tenez compte des dimensions, du poids, de l’accès et de la facilité d’utilisation de l’appareil quand vous l’installerez (si pas de roulettes)
- Optez pour une cuve extractible pour un nettoyage plus facile
- Pensez à un modèle avec minuterie pour optimiser votre temps de travail
En résumé, pour bien choisir votre pétrin professionnel vous devez avoir une idée de la fréquence d’utilisation, du type (pain, pâte à pizza, crème, etc…) et du volume de production souhaité. Cela vous aidera à déterminer :
- Le volume de la cuve (entre 10 litres et 70 litres)
- La puissance et le type de moteur
- Le type de bras (spirale, axe oblique, bras plongeant) et de tête (fixe ou relevable)
- Les accessoires souhaités
- Le nombre de vitesses nécessaires
Les équipes de Brigade Hocaré vous accompagnent pour choisir le pétrin de professionnel qui vous conviendra le mieux parmi la sélection de pétrins disponibles au meilleur prix en ligne sur notre site.
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