Four à pâtisserie

Guide d’achat du Four pâtissier (Four modulaire)

Un bon four pâtissier est un accessoire indispensable à tout professionnel de la boulangerie ou de la pâtisserie. Afin de vous aider à trouver le four qui correspondra le mieux à votre activité, Brigade Hocaré fait le point sur les éléments à prendre en compte.

Quel type de convection choisir pour votre four à pâtisserie professionnel ?

Convection naturelle ou convection forcée, chaleur tournante ou air pulsé ? Quel four pâtissier professionnel correspondra le mieux à votre activité et saura respecter vos produits ?

En boulangerie comme en pâtisserie la cuisson est une question d’exactitude et chaque produit a besoin de bonnes conditions pour pouvoir cuire au mieux. Nous vous aidons donc à identifier le type de convection qui conviendra le mieux à votre travail.

Avant tout, pour bien choisir votre convection, il faut déterminer :

• La quantité de préparations que vous réalisez quotidiennement
• Le type de produit que vous fabriquez (pain, gâteau, etc…)

Le four à convection naturelle (chaleur statique)

La convection naturelle ou chaleur statique est idéale pour les préparations qui poussent à la cuisson. Elle correspond aux professionnels qui produisent de petites quantités et qui ne veulent pas brusquer leurs produits pour une qualité garantie.

• Résistances situées dans la voûte et en sole
• Parfait pour les petites productions
• Idéale pour faire cuire du pain ou tout autre produit qui doit pousser (pizza, brioche, etc…)
• Idéale pour réaliser des biscuits secs
• Pâtisseries de qualités : les arômes des produits sont conservés lors de la cuisson
• Garantie d’une cuisson douce et uniforme

Cependant, ses limites l’empêchent de pouvoir être utilisé par les professionnels qui ont un rythme de production élevé car :

• Le temps de préchauffage est long
• Ne convient pas pour cuire plusieurs plats en même temps
• Nécessite une température plus élevée (de 20°C) que la chaleur tournante pour obtenir un même résultat

Le four à convection forcée simple (chaleur tournante ou chaleur brassée)

Dans un four à convection forcée simple, les résistances se situent en bas et en haut du four et un ventilateur situé au fond de l’appareil permet de faire circuler l’air chaud. Ce type de convection conviendra particulièrement aux pâtissiers (ou boulangers) qui désirent réaliser des produits moelleux.

• Les résistances sont dans la voûte et en sole
• un ventilateur au fond du four brasse l’air chaud. Il s’agit d’un four statique avec un ventilateur
• Cuisson simultanée de plusieurs produits
• Cuisson homogène du produit
• Idéal pour réaliser des préparation moelleuses (Évite d’avoir un rendu sec)

Le four à convection forcée dirigée (à air pulsé)

Le four à convection forcée dirigée est doté de 3 résistances (soit une de plus que le four à convection forcée simple) et d’un ventilateur qui pulse l’air afin de chauffer plus rapidement et plus efficacement les préparations.

• • Il s’agit d’un four à convection forcée simple auquel on ajoute une résistance devant le ventilateur
  • La chaleur se dirige ainsi directement sur le plat
  • La cuisson est plus homogène
  • Permet une cuisson du produit à température moins élevée
  • Cuisson de plusieurs préparations en simultanée

• Chauffe rapidement

Le four à convection forcée (chaleur dynamique)

Un four à convection forcée est idéal pour les professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie qui ont un rythme de production élevé et qui réalisent divers types de préparations (pain, gâteaux, viennoiseries, etc…).

• Permet une cuisson plus rapide que les autres
• Adapté pour la cuisson de deux plats simultanément
• Four légèrement bruyant lorsqu’il ventile
• Adapté aux grosses productions

Four électrique ou four à gaz ?

Four électrique ou four à gaz, lequel conviendra le mieux à votre activité ? Si le four à gaz est avantageux au niveau du prix, ses performances ne sont peut être pas suffisantes pour répondre aux exigences de la pâtisserie et de la boulangerie.

Four à gaz

Bien qu’économique, ce genre de four n’est probablement pas le plus adapté pour les boulangers et pâtissiers car la cuisson est difficile à maîtriser et l’entretien fastidieux.

• Le gaz est moins cher
• Consomme moins que l’électricité
• Installation délicate (+ nécessité d’être relié au gaz)
• Entretien compliqué
• Plus dangereux que l’électrique
• Maîtrise difficile de la cuisson

Four électrique

Le four électrique est idéal pour une utilisation professionnelle en raison de sa facilité d’installation et d'entretien mais surtout en raison de sa performance.

• • Facile à installer (alimentation électrique) : Attention, en fonction de la puissance de l’appareil l’alimentation se fera par une prise tri ou mono phasée.
  • Maîtrise de la température plus facile
  • Plus de puissance
  • Le four électrique est plus facile à entretenir

• Consomme plus que le gaz

Quelles dimensions choisir pour son four pâtissier professionnel ?

Les fours pâtissiers ont généralement des dimensions plus élevées que les fours classiques. Leur capacité se reflète dans le nombre de chambres et de niveaux dont ils sont dotés. Plus votre production est élevée, plus il sera préférable d’opter pour un four de grande capacité, doté de plusieurs chambres ou plaques, pour optimiser votre temps.

• Chambre de basses dimensions pour un produit qui ne gonfle pas
• Chambre de hautes dimensions pour des préparations qui gonflent

• Cela dépendra du nombre de chambres mais aussi du nombre de plateaux que vous souhaitez qu’elles contiennent. 
• Réfléchissez à l’encombrement du four

Nos conseils pour choisir le meilleur four à pâtisserie !

Le choix d’un four impactera directement la qualité de votre production, c’est pourquoi il est important de faire attention à tous les détails.

• Privilégiez l’inox (plus hygiénique et résistant)
• Optez pour un four équipé d’un humidificateur et d’un condenseur (permet de mieux gérer le degré d’humidité élevé des produits de pâtisserie)
• Préférez un four mixte proposant plusieurs programmes et plusieurs modes de cuisson (son prix sera peut-être plus élevé mais il vous permettra de réaliser tous types de préparations)
• Optez pour un système d’aspiration performant afin d’éviter l’accumulation de vapeur à l’ouverture des portes de votre four et les accidents
• Achetez plusieurs plaques pour optimiser votre temps
• Vérifiez la durée de garantie
• Choisissez un four dont la puissance est adaptée à vos besoin

Souvenez-vous, au moment de faire votre choix, que celui-ci déterminera la qualité de vos productions et qu’il est important d’identifier :

• Le type de convection souhaitée
• Le type d’alimentation qui vous convient
• La puissance nécessaire
• Les dimensions et la capacité souhaitées

Brigade Hocaré vous propose une large gamme de fours pâtissiers professionnels au meilleur prix pour répondre au mieux à vos besoins de production et vous permettre de travailler dans les meilleures conditions possibles.