Comment bien choisir son four à pizza ?
Romaine ou Napolitaine ? Cuite au feu de bois ou au four électrique ? La pizza est un produit populaire dont la cuisson répond à des exigences précises. Pour être certain d’obtenir le meilleur produit il convient donc de choisir le four à pizza professionnel qui saura mettre en valeur vos produits. Nous vous donnons donc quelques conseils pour trouver le four à pizza qui saura s’adapter à votre cuisine et à vos goûts et qui vous permettra de travailler efficacement.
Pourquoi utiliser un four à pizza professionnel ?
Pour une cuisson optimale de la pizza, il est nécessaire d’atteindre une certaine température (minimum 350°C) que les fours traditionnels ne peuvent pas atteindre. Réaliser des pizzas de qualité implique donc le recours à un matériel spécifique, capable d’atteindre et de maintenir de fortes températures : Le four à pizza.
- Cuire parfaitement la pizza
- Atteindre et maintenir une température suffisante
- Avoir une pâte qui croustille mais moelleuse intérieur
- Obtenir une cuisson juste de la garniture
Les 3 critères pour choisir les dimensions de son four à pizza
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La quantité de pizzas à produire
Plus les dimensions d’un four sont élevées, plus le nombre de pizzas qu’il peut produire augmente.
A titre d’information : Un four de taille classique peut produire jusqu’à 30 pizzas / heure et un four de grande taille peut produire jusqu’à plus de 40 pizzas / heure.
Pour une production soutenue ou des pizzas de gros diamètre, il vous faudra alors privilégier un four de grande dimension.
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L’espace disponible dans votre restaurant
Certains fours à pizza peuvent atteindre des dimensions impressionnantes et nécessiter des installations spécifiques (cheminée, arrivée de gaz, rangement du bois, etc…). Le choix de votre four dépendra donc en partie de l’architecture de votre local.
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La fréquence d’utilisation
Pour une utilisation fréquente : Un four à pizza de grande taille sera plus adapté, surtout si plusieurs personnes officient en même temps.
Pour une utilisation occasionnelle : Optez plutôt pour un four de petite taille. Certains sont transportables et donc facile à ranger lorsque vous ne vous en servez pas.
Astuce : Soyez vigilant à la taille de la porte du four. Plus elle est grande, plus elle laisse échapper la chaleur (surtout pour les fours électriques ou à gaz).
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Le prix du four
Il va sans dire que le prix est également un facteur important à considérer étant donné que l'achat d'un four à pizza représente bien souvent un investissement important. Le prix d'un four à pizza varie entre plusieurs centaines et dizaines de milliers d'euros en fonction des modèles.
La capacité de pizzas pouvant être produites simultanément, le nombre de chambre de cuissons, la puissance du four, le type de four (convoyeur, électrique, gaz, bois), sont autant de facteurs qui vont influencer le prix. Pour plus d'informations, n'hésitez pas à consulter l'article suivant qui explique en détail quel est le prix d'un four à pizza.
La puissance du four à pizza : Un élément primordial
La puissance d’un four à pizza détermine sa capacité à atteindre facilement des températures élevées et à les maintenir. Plus un four est puissant, plus vous serez en mesure de cuire votre pizza rapidement et plus vous pourrez cuire de pizza en même temps.
- Cuisson à 350 °C minimum (plus pour les pizzas napolitaines)
- Four puissant = temps de cuisson diminué
Quelle alimentation choisir pour la cuisson de ses pizzas ?
Cuisson au feu de bois, four électrique ou à gaz… L’alimentation que vous choisirez pour votre four dépendra du genre de pizza que vous élaborez, de la quantité mais également de vos préférences.
- Four à bois : Pour une pizza authentique au goût inimitable
- Four à gaz : La meilleure alternative au four à bois
- Four électrique : La polyvalence
Le bois : Pour une pizza authentique
De l’avis général, le four à bois est le four à pizza par excellence. Capable d’atteindre et maintenir des températures élevées et stables (jusqu’à 500°C) sans aucun problème, ce modèle de four donnera à votre pizza un goût unique et inimitable. Cependant sa structure en fonte et béton ainsi que la nécessité de stocker le bois de cuisson en font un four très volumineux. De plus, lorsqu'il s'agit de choisir le bon bois pour son four à pizza, il est facile de se perdre car les options sont nombreuses. Dans tous les cas, ce type de four est idéal pour les pizzerias authentiques qui ont le souhait de produire des pizzas à un rythme soutenu, avec une cuisson parfaite et un goût exceptionnel.
- La température peut atteindre jusqu’à 500°C
- Un goût exceptionnel
- Temps de préchauffe assez long
- Pas de baisse de température même porte ouverte
- Entretien simple
- Cuisson rapide à surveiller et entretien du feu
- Intérieur en fonte et extérieur en béton
- Four résistant dans le temps
- Plus économique
- Prend plus de place : Stockage du bois
Le gaz : la meilleure alternative au bois
Ce modèle de four est une excellente alternative au four à bois car il offre des performances proches de celui-ci. Capable d’atteindre jusqu’à 350 °C, ce type de four dispose d’un temps de préchauffage extrêmement rapide qui permet de l’allumer et de l’éteindre entre deux fournées. Ce type de four est également intéressant en ce qui concerne sa capacité puisqu’à taille égale il est possible d’y cuire plus de pizza que dans un four à bois. Enfin, le gaz est peu cher, ce qui en fait un four très économique.
Sa facilité d’entretien, son aspect économique ainsi que ses performances en font un four idéal pour une production de pizza sur commande, plus occasionnelle.
A noter : Pour ce type d’installation il faudra prévoir un système d’évacuation des gaz usagés
- Permet au four d’atteindre une température élevée rapidement.
- Pas de préchauffage = Possibilité de l’éteindre et le rallumer entre deux fournées.
- Idéal pour les restaurants qui font des pizzas sur commandes, plus occasionnelles
- Facile à entretenir
- Performances presque équivalentes bois
- Plus de place dans la chambre
- La température du four peut varier de 300°C à 350°C
- La consommation varie en fonction de l’utilisation et de la taille du four (1 à 3kg/h)
Il est possible d’allier les avantages et les performances des four à bois et four à gaz grâce à un four mixte ou rotatif, qui mêle les deux sources d’énergie.
L’alimentation électrique : Pour plus de polyvalence
Le four électrique est capable d’atteindre des températures élevées (500°C) tout en respectant le produit et en offrant une possibilité de maîtrise de la cuisson (température, temps, etc…). Malgré un temps de préchauffage long et une consommation énergétique élevée, ce four peut séduire les restaurants de pizzas à la coupe ou les productions variées par sa petite taille et sa polyvalence.
A noter : Pour faciliter son utilisation, optez pour des plaques anti amovibles et antiadhésives, cela permettra d’éviter la perte de température et d’énergie grâce à un four hermétique. Préférez également un four avec un hublot pour pouvoir contrôler vos cuissons
- Un temps de préchauffe assez long : de 45 à 60 minutes
- Énergivore
- Compact et facile à manipuler
- Configurable avec une, deux ou trois chambres
- Cuisson rapide grâce à une puissance allant de 1000W à 2000W pour 500°C maximum : Une pizza est cuite en 3 minutes
- Une répartition uniforme de la chaleur : Limite les problèmes de cuisson
- Minuteur
- Thermostat : Peut servir à d’autres cuissons (pain, tarte, etc…)
- Idéal pizza à la coupe
Les accessoires utiles et les détails à vérifier
Pour une cuisson encore plus réussie tout en assurant votre sécurité ainsi que celle de votre équipe, certains accessoires et détails doivent être pris en compte.
- Le thermomètre infrarouge pour vérifier la température à l’intérieur de la chambre de cuisson
- L’Isolation de la chambre pour maintenir chaleur (laine, fibre de verre)
- Le minuteur
- La qualité de la pierre réfractaire de la sole (préférez les matériaux naturels)
Pour des pizzas réussies, le choix du bon four est important. Pour ne pas vous tromper il est important de déterminer :
- Le type de pizzas que vous réalisez
- La fréquence et quantité de production
- L’espace dont vous disposez
- Le goût que vous désirez retrouver dans vos pizzas
Ces éléments vous permettront ensuite de déterminer la puissance désirée et le type d’alimentation utile pour votre four à pizza :
- Le four à bois : cuisson authentique
- Le four à gaz : Proche four à bois
- Le four électrique : pratique et polyvalent
Besoin d’aide pour faire votre choix ? Les équipes de Brigade Hocaré sont là pour répondre à vos questions et vous aider à choisir parmi nos différents modèles de four à pizzas au meilleur prix.
