Comment choisir une friteuse professionnelle ?
Combien de litres d’huile doit pouvoir contenir la cuve ? Combien de bacs doivent équiper votre appareil ? Quelle sera la fréquence d’utilisation ? Votre cuisine est-elle équipée d’une alimentation électrique ou à gaz ? La zone froide de l’appareil est-elle assez performante pour éviter les accidents ?
Voilà autant de questions qui vont conditionner votre achat. Voici la liste des détails et des options à prendre en compte pour un achat adapté.
Pourquoi s’équiper d’une friteuse professionnelle ?
Les frites comptent parmi les préparations présentes sur toutes les cartes de restauration. Aussi, s’équiper d’une friteuse professionnelle permet d’obtenir une cuisson homogène et rapide, tout en garantissant un flux de cuisson permettant de satisfaire la demande.
- Utilisation en parfaite sécurité (zone froide).
- Préparation de frites rapide.
- Possibilité de frire autre chose que des frites (beignets, etc.).
- Possibilité de préparer plusieurs bacs de cuisson en simultané.
- Facilité d’entretien (inox) et de vidange (robinet de vidange d’huile).
Au travers des différentes questions qui suivent, vous pourrez plus facilement sélectionner l’appareil qui correspond à vos besoins.
Friteuse électrique ou à gaz ?
Selon la configuration de votre cuisine, il faudra peut-être composer sans alimentation électrique (food truck, caravane, etc.). Dans ce cas, plutôt que d’opter pour une friteuse électrique classique, vous devrez vous équiper d’un modèle à gaz.
Couplé à une bouteille de gaz, cet appareil vous permettra de cuisiner en mode nomade, sans devoir vous raccorder au réseau. Convenant également pour les locaux limités en alimentation électrique, ce type de friteuse garantit la même facilité d’utilisation et d’entretien qu’un modèle électrique.
Si au contraire, vous occupez des locaux vous permettant de vous raccorder, dans ce cas, préférez un modèle électrique. Un simple cordon suffit à l’alimenter. Dans une cuisine classique, la bouteille de gaz représente un encombrement gênant.
Souvenez-vous :
- Cuisine dans des locaux : friteuse électrique.
- Cuisine nomade : friteuse à gaz.
A noter : les friteuses professionnelles à gaz permettent de travailler comme sur les modèles électriques. Leur spécificité ne leur enlève ni puissance, ni longévité.
Quelle doit être la puissance de votre friteuse professionnelle ?
Face à deux modèles de même capacité, et de même particularités, si l’un est plus puissant que l’autre, préférez-le. Pourquoi ?
Tout est question de confort de travail. A chaque fois qu’un aliment est plongé dans l’huile, la température de cette dernière baisse légèrement avant de retrouver son niveau. En fonction de la capacité des paniers de cuisson, la quantité d’aliments peut donc vraiment faire chuter la température.
Or, ce que l’on attend d’une friteuse professionnelle, c’est notamment d’assurer une certaine cadence. Un modèle plus puissant permettra à l’huile de revenir à sa température initiale plus rapidement. Tant en termes de service que de préparation, ce type d’appareil permet davantage de confort et de fluidité dans le travail.
Souvenez-vous :
- Face à deux modèles de friteuses professionnelles quasi identiques (poids, capacité, quantité de bacs, etc.), préférez le modèle le plus puissant. C’est la garantie d’un travail plus confortable.
Quelle doit être la capacité d’une friteuse pro ?
Tout va dépendre du type de nourriture servie, de la quantité de couverts par service, et de la variété de la carte.
Il se peut également que la friteuse serve à cuire autre chose que des frites sur la carte (beignets, accras, etc.). De fait, il vaut mieux être prévoyant.
De 5 litres de capacité, à 2 x 12 litres, vous comprendrez que le delta est assez grand. A titre indicatif, pour un food truck par exemple, une friteuse d’une capacité de 8 litres suffit généralement à assurer un service (si le premier bain de friture a été fait en amont).
Plus simplement :
- Pour un food truck ou un point de vente mobile : 1 bac de 8 litre.
- Pour la cuisine d’un restaurant : 2 x 12 litres de capacité donne plus de possibilités.
Oubliez les modèles de friteuses électriques “grand public“. Tant leur capacité que leur capacité de chauffe vous pénaliseront.
Tout comme la puissance, la capacité du bac d’huile conditionne le maintien de la température. Si votre utilisation est intensive, préférez un produit dont le bac d’huile contiendra au moins 8 litres d’huile.
Prêtez attention à la sécurité
Compte tenu de la température de l’huile, il est primordial d’éviter tout contact. Les brûlures accidentelles dues à une friteuse sont monnaie courantes dans la restauration.
Pour ce faire, vérifiez deux points :
- La présence d’un couvercle permettant de “cacher“ l’huile.
- La présence d’une zone froide sûre et efficace sur votre appareil.
- Un thermostat efficace.
Il ne s’agit pas détails, mais vraiment de composants essentiels de l’appareil.
La zone froide : il s’agit de la partie basse de l’appareil, parfaitement isolée du corps de chauffe. C’est là notamment qu’est présent le robinet de vidange d’huile.
Le thermostat : une friteuse professionnelle se doit d’être équipée d’un thermostat efficace. Ce dernier doit permettre un réglage de la température de l’huile précis, pour une cuisson parfaitement maitrisée. Aussi important du point de vue de la sécurité, que de la qualité de travail, le thermostat de votre friteuse doit vous autoriser un réglage de 60 à 190°C.
En réalité, on doit parler DES thermostats. Au-delà de celui qui permet de régler la température de l’huile, il y a également un thermostat intégré qui coupe le fonctionnement de la friteuse professionnelle en cas de surchauffe.
Une friteuse professionnelle est synonyme d’inox
Comme pour une grande partie du matériel utilisé en cuisine et en restauration, l’inox est la matière à privilégier.
Facile à nettoyer, il donne la garantie d’une cuisine parfaitement propre et exempte de germes ou de contamination. De plus, la longévité de ce matériau vous garantit la tranquillité. Il faut donc que le corps, les cuves et les paniers soient en inox.
Notez qu’en fonction de votre local, vous pourrez opter soit pour une friteuse professionnelle sur table, soir armoire. Là encore, l’inox est de mise pour le meuble de rangement inférieur, comme pour le reste du mobilier de cuisine.
Ne négligez pas le robinet
Toute friteuse professionnelle doit venir équipée d’un robinet.
Situé dans la zone froide de l’appareil, il permet de récupérer l’huile usée des cuves. Cette huile faisant ensuite l’objet d’un traitement particulier (recyclage), il est désormais obligatoire de la récupérer et de la recycler.
La vidange doit donc être facile. Il faut donc prêter attention à l’emplacement du robinet de vidange afin de s’assurer qu’il ne faudra pas de manœuvre compliquée pour vider les cuves de votre friteuse professionnelle.
En cas de doute, l’équipe de Brigade Hocaré est à votre écoute
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