Pourquoi s’équiper d’une friteuse professionnelle ?
Les frites comptent parmi les préparations présentes sur toutes les cartes de restauration. Équiper sa cuisine de restaurant d’une friteuse professionnelle permet d’obtenir une cuisson homogène et rapide, tout en garantissant un flux de cuisson à haut rendement.
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Utilisation en parfaite sécurité (zone froide) ;
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préparation de frites croustillantes ;
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possibilité de frire autre chose que des frites (beignets, tempura, croquettes etc.) ;
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possibilité de cuire dans plusieurs bacs de cuisson en simultané ;
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facilité d’entretien (inox) et de vidange (robinet de vidange d’huile).
Friteuse électrique ou à gaz : laquelle choisir ?
Selon la configuration de votre cuisine, il faudra peut-être composer sans alimentation électrique (food truck, caravane, etc.). Dans ce cas, plutôt que d’opter pour une friteuse électrique pro classique, vous devrez vous équiper d’un modèle à gaz.
Couplé à une bouteille de gaz, cet appareil de cuisson professionnel vous permettra de cuisiner en mode nomade, sans devoir obligatoirement vous raccorder au réseau. Si, au contraire, vous occupez des locaux vous permettant de vous raccorder électriquement, préférez un modèle électrique avec un simple cordon (230 ou 380 V) pour l’alimenter.
À noter : les friteuses professionnelles à gaz permettent de travailler comme sur les modèles électriques. Leur spécificité ne leur enlève ni puissance, ni longévité. Ces modèles peuvent aussi être raccordés au réseau de gaz de votre restaurant grâce à une installation par un professionnel.
La puissance d’une friteuse professionnelle
Les friteuses professionnelles sont très puissantes quelle que soit leur alimentation (électrique ou gaz). La capacité de chauffe de ces friteuses est performante et répond aux exigences des professionnels du CHR.
Tout est question de confort de travail. À chaque fois qu’un aliment est plongé dans l’huile, la température de cette dernière baisse légèrement avant de retrouver son niveau. Pour éviter au maximum la redescente en température de l’huile, privilégiez une friteuse électrique ou gaz puissante.
Quelle doit être la capacité d’une friteuse pro ?
Tout va dépendre du type de nourriture servie, de la quantité de couverts par service, et de la variété de la carte.
Il se peut également que la friteuse serve à cuire autre chose que des frites sur la carte (beignets, accras, etc.). Grâce à une friteuse avec deux bacs de cuisson, vous avez la possibilité d'avoir deux types d'huiles différentes.
D'une cuve de 5 litres à 2 x 12 litres, vous comprendrez que le delta est assez grand entre les modèles. À titre indicatif, pour un food truck par exemple, une friteuse d’une capacité de 8 litres suffit généralement à préparer suffisamment de portions de frites pour un service (si la frite a été blanchie).
Oubliez les modèles de friteuses électriques “grand public“. Tant la faible puissance que leur capacité de chauffe vous pénaliseront.
La capacité du bac d’huile conditionne le maintien de la température de la friteuse. Si votre utilisation est intensive, préférez un produit dont le bac d’huile contiendra au moins 8 litres d’huile.
Les dispositifs de sécurité sur une friteuse professionnelle
Les brûlures accidentelles dues à une friteuse sont fréquentes dans la restauration.
Pour éviter cela, vérifiez que votre matériel soit bien équipé avec :
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La présence d’un couvercle permettant de "cacher" l’huile ;
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La présence d’une zone froide sûre et efficace sur votre appareil ;
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Un thermostat efficace ou un témoin de chauffe.
La zone froide : c’est la partie basse de l’appareil, parfaitement isolée du corps de chauffe. Cette partie est aussi l’emplacement du robinet de vidange pour les friteuses qui en bénéficient.
Le thermostat : une friteuse professionnelle se doit d’être équipée d’un thermostat efficace. Ce dernier doit permettre un réglage de la température de l’huile précis, pour une cuisson parfaitement maitrisée. Le thermostat de votre friteuse doit vous autoriser un réglage de 60 à 190°C.
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