La sécurité alimentaire est un principe strictement encadrée par la réglementation Européenne, notamment à travers le “Paquet Hygiène“ du 1ᵉʳ janvier 2006. Ce dernier impose aux métiers de bouche et autres professionnels manipulant des denrées alimentaires une série de normes visant à garantir une bonne hygiène alimentaire.
On retrouve parmi ces règles le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). De quoi s’agit-il ? Que doit contenir ce document ? Quelles sont les modalités d’application ? Brigade Hocaré, fournisseur de matériel de cuisine CHR, vous dit tout sur le sujet.
Qu’est-ce qu’un plan de maîtrise sanitaire ?
Un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de documents qui regroupe les actions mises en place par un établissement en vue d’assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire. C’est donc un outil qui s’inscrit dans une démarche qualité globale.
Chaque PMS est propre à l’exploitant qui doit le mettre à jour si nécessaire.
Quel est le rôle du PMS ?
Un PMS permet de :
- Identifier et analyser les dangers potentiels liés à l’activité de chaque établissement : dangers microbiologiques, chimiques, physiques ou allergènes.
- Définir les mesures préventives et les procédures de contrôle pour éliminer ou réduire ces dangers.
- Mettre en place des procédures de traçabilité des denrées.
- Définir les actions à mener en cas de non-conformité, pour corriger les écarts et prévenir la récurrence des problèmes.
Bon à savoir : un plan de maitrise sanitaire est nécessaire pour effectuer une demande d’agrément sanitaire.
Que contient un plan de maîtrise sanitaire ?
1. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Ces pratiques couvrent l’ensemble des procédures standardisées et des mesures d’hygiène que les établissements doivent mettre en place pour garantir la sécurité alimentaire.
Ces prérequis sont détaillés dans les règlements CE n°852/2004 et CE n°853/2004 (pour les denrées animales ou d’origine animale).
Il faudra donc inclure dans le PMS tous les documents relatifs aux BPH à savoir :
- La propreté des locaux et du matériel,
- La gestion des déchets,
- La lutte contre les nuisibles,
- L’hygiène du personnel,
- La gestion de l’eau et des matières premières,
- Les procédures de nettoyage et de désinfection.
Pour en savoir plus, vous pouvez consulter notre guide des BPH pour la restauration.
2. La méthode HACCP
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode reconnue internationalement pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers sanitaires liés aux aliments.
Le PMS doit ainsi détailler les 7 principes clés de cette méthode :
- Étapes de l’analyse des dangers,
- Identification des points critiques pour leur maîtrise (CCP),
- Fixation des limites critiques,
- Mise en place de systèmes de surveillance des CCP,
- Établissement des actions correctives,
- Mise en place de procédures de vérification,
- Documentation et enregistrement des données pertinentes.
Bon à savoir : Les professionnels peuvent également s’appuyer sur la méthode des 5 M, un autre outil d’analyse pour identifier et résoudre les problèmes liés à l’hygiène alimentaire.
3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes
Ces procédures visent à assurer la traçabilité complète des denrées alimentaires à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Elles permettent d’identifier rapidement l’origine d’un produit en cas de problème sanitaire et de procéder au retrait ou au rappel des produits concernés. Elles incluent également les modalités de gestion et d’élimination des produits non conformes aux exigences de sécurité alimentaire.
Comment rédiger un plan de maîtrise sanitaire ?
La rédaction de votre PMS doit inclure les éléments suivants :
- Une description détaillée de votre établissement et de ses activités.
- Une analyse approfondie des dangers liés à vos activités, en listant les risques biologiques, chimiques et physiques à chaque étape de vos processus, de la réception des matières premières à la livraison des produits finis.
- Une liste de vos points critiques, c’est-à-dire ceux où un risque peut être contrôlé ou éliminé. Pour chacun, établissez des critères clairs pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers identifiés.
- La définition de vos limites critiques, comme des températures de cuisson ou de refroidissement, des temps d’exposition, des valeurs de pH, qui doivent être respectées pour garantir la sécurité des aliments.
- Le détail de vos procédures de surveillance. Indiquez qui sera responsable de cette surveillance, à quelle fréquence elle sera effectuée et comment elle sera documentée.
- Les procédures de traçabilité et de retrait/rappel des produits.
- Les procédures de formation et de sensibilisation du personnel.
- Les différentes vérifications effectuées jusqu’à présent : résultats des analyses microbiologiques, audits, etc.)
Pensez à régulièrement réviser votre PMS en y intégrant les retours d’expérience, les changements dans les processus, les nouvelles réglementations, les changements d’équipements ou autres évolutions. L’amélioration continue est la clé pour maintenir l’efficacité du système.
Par ailleurs, n’hésitez pas à consulter ou à travailler avec des experts en sécurité alimentaire ou des organismes de certification pour bénéficier de leur expertise.
Sous quelle forme rédiger un PMS ?
Le format numérique est aujourd’hui la norme. Les restaurateurs, gestionnaires de restaurants inter entreprise et autres professionnels de la restauration collective peuvent s’appuyer sur de multiples applications dédiées. Ces dernières permettent de créer son plan PMS, HACCP, de collecter et d’analyser de nombreuses données relatives à la sécurité alimentaire, etc. Par ailleurs, vos documents seront facilement mis à jour par l’ensemble des collaborateurs. On peut notamment citer les applications “Safetyculture” “Safefood 360°C” ou encore “Effivity”.
