Avec 7,3 milliards de repas servis en moyenne chaque année (Source), la restauration collective est un service incontournable pour de nombreux établissements privés et publics :
Cantines scolaires, restaurants d’entreprises, hôpitaux, etc. L’avantage pour les convives est de pouvoir profiter au quotidien de menus variés à prix modéré.
Définition, mode de gestion, réglementation en vigueur, normes d’hygiène, sécurité alimentaire, Brigade Hocaré, spécialiste du matériel de cuisine CHR, vous dit tout ce qu’il faut savoir sur la restauration collective.
Qu-est-ce que la restauration collective ?
La restauration collective désigne le service de préparation et de distribution de repas au sein d’institutions publiques ou privées. Elle s’intègre dans ce qu’on appelle la Restauration Hors Domicile (RHD). Contrairement à la restauration commerciale qui s’adresse au grand public, la restauration collective vise principalement à fournir des repas réguliers à des groupes spécifiques de personnes, souvent dans un cadre institutionnel.
Quels sont les objectifs de la restauration collective ?
Bien au-delà de la simple fourniture de repas, la restauration collective poursuit plusieurs objectifs de santé, d’éducation, sociaux et environnementaux.
- Contribution à l’éducation alimentaire des enfants et des jeunes
Sensibiliser à l’importance d’une alimentation variée et de les familiariser avec différentes cultures culinaires.
- Lutte contre le surpoids et l’obésité
On rappelle que près de 50 % des adultes Français seraient en surpoids ou obèses (Source). Face à cet enjeu de santé publique, la restauration collective a un rôle à jouer
en proposant des menus sains, équilibrés et des portions adaptées.
- Un rôle social
Déjeuner dans un restaurant collectif permet de profiter de repas complets à petit prix. Le convive paye une part qui se situe généralement autour de 5 euros, le reste est pris en charge par les collectivités ou les employeurs. Par ailleurs, ces établissements offrent un espace de convivialité et de socialisation pour les utilisateurs.
Les différentes formes de restauration collective
| Type de Restauration Collective | Description | Public Cible |
| Restauration scolaire | Fournit des repas équilibrés aux élèves et étudiants dans les écoles, collèges, lycées et universités. Vise l’éducation alimentaire et l’adoption de bonnes habitudes alimentaires. | Élèves, étudiants |
| Restauration d’entreprise | Offre des repas aux employés dans les cantines et cafétérias d’entreprise, contribuant au bien-être et à la productivité. Peut inclure des services de traiteur pour les événements d’entreprise. | Employés, cadres |
| Restauration Hospitalière et Médico-Sociale | Propose des repas adaptés aux besoins nutritionnels spécifiques des patients et résidents dans les hôpitaux, cliniques et maisons de retraite. | Patients, résidents |
| Restauration événementielle | Fournit des repas pour les événements, conférences et rassemblements, nécessitant une capacité à gérer de grands volumes de convives. | Participants à des événements |
| Restauration sociale | Vise à offrir des repas accessibles aux personnes en situation de précarité, souvent en collaboration avec des associations caritatives ou des organismes publics. | Personnes en situation de précarité |
Bon à savoir :
La restauration à bord des transports appelée “catering” fait partie de la restauration collective.
Comment fonctionne la restauration collective ?
2 modes de gestions existent.
1. Gestion directe
Dans ce cas de figure, la collectivité ou l’établissement (école, hôpital, maison de retraite, etc.), gère elle-même tous les aspects de la production alimentaire :
- Approvisionnement des denrées
- Planification et préparation des menus au sein de la cuisine centrale ou de la cuisine de l’établissement.
- Service des repas aux convives, que ce soit directement sur place ou via un système de liaison froide ou chaude pour les sites distants.
2. Gestion déléguée à une Société de Restauration Collective (SRC)
Dans ce modèle, le service de restauration est confié à une société spécialisée dans la restauration collective, telle que Sodexo ou Elior. Les SRC apportent leur savoir-faire en matière de gestion de la restauration collective, en proposant des solutions innovantes pour améliorer la qualité des repas, réduire le gaspillage alimentaire et répondre aux attentes des convives.
3 modes de fonctionnement existent : une cuisine sur place, une cuisine centrale ou des restaurants satellites, eux-mêmes desservis, au moins partiellement, par une cuisine centrale.
La réglementation en vigueur pour la restauration collective
Faut-il un agrément sanitaire pour la restauration collective ?
- Pour une cuisine sur place (sans livraison de repas) : non.
- Pour une cuisine centrale : oui comme précisé dans le règlement (CE) n°853/2004
- Pour les restaurants satellites : non
Règles sanitaires en vigueur
Qu’elle soit gérée en direct ou déléguée, la restauration collective est encadré par une réglementation stricte visant à garantir la sécurité et la qualité alimentaires.
Conformité au Paquet Hygiène
Le « Paquet Hygiène » désigne un ensemble de directives européennes qui établissent les standards d’hygiène alimentaire à respecter par tous les acteurs de la chaîne alimentaire, y compris la restauration collective. Il impose notamment la mise en place des procédures basées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Les établissements de restauration collective doivent élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à leur activité qui englobe notamment :
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : Des procédures standardisées qui couvrent tous les aspects de l’hygiène, de la réception des matières premières à la distribution des repas.
- Les Principes HACCP : Une méthodologie qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.
- La Traçabilité : Un système permettant de suivre le parcours de chaque produit alimentaire à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution.
Qui sont les principaux acteurs de la restauration collective ?
La restauration collective en France est dominée par 3 grandes entreprises qui se distinguent par leur expertise, leur couverture nationale et internationale.
Sodexo
Avec 100 millions de consommateurs par jour dans 56 pays, Sodexo est le leader mondial de la restauration collective. L’entreprise propose une vaste gamme de services qui répondent aux besoins de divers segments de marché, y compris la restauration collective dans les écoles, les universités, les hôpitaux, les entreprises et les institutions correctionnelles.
Elior Group
Elior Group, fondé en 1991, est également un acteur majeur dans le domaine de la restauration collective et des services associés. Elior connaît un beau succès en placant au cœur de sa stratégie la qualité des repas, le développement durable et la satisfaction client. L’entreprise s’efforce de fournir des repas sains et savoureux, tout en respectant l’environnement et en contribuant positivement à la société.
Compass Group
Compass Group, fondé au Royaume-Uni en 1941, est l’un des leaders mondiaux de la restauration collective, présent dans plus de 50 pays. En France, l’entreprise sert chaque jour des millions de repas à travers ses nombreuses marques spécialisées.
Son objectif : fournir un service de qualité à la pointe de l’innovation. Les plats servis sont particulièrement adaptés aux besoins des établissements.
La restauration collective se réinvente
La digitalisation du service
La digitalisation transforme profondément la restauration collective, depuis la gestion des commandes jusqu’à l’expérience client. Parmi les tendances actuelles, on peut citer l’implantation de frigos connectés, la livraison à domicile pour les télétravailleurs, la mise en place de bornes de commandes, les applications mobiles, etc.
Essor des démarches responsables et durables
Face à la prise de conscience écologique et sociale, les acteurs de la restauration collective mettent en place plusieurs actions :
- Un approvisionnement plus responsable : produits locaux, de saison, issus de l’agriculture biologique ou de filières équitables.
- Lutte contre le gaspillage alimentaire : don des surplus alimentaires, compostage des déchets organiques, etc.
- Une offre plus importante de menus végétariens, vegan ou à faible impact environnemental.
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