Porté par le boom des services de livraison de repas à domicile, les dark kitchen (cuisines fantômes) connaissent un succès grandissant parmi les professionnels de la restauration. Ce type de restaurant 100 % en ligne et sans service en salle offre de nombreux avantages.
Mais quelle est la rentabilité d’une dark kitchen ? Quels sont les coûts et le chiffre d’affaires espéré ? Quelle est la marge ?
Brigade Hocaré, fournisseur de matériel de restauration professionnel vous dit tout sur le sujet.
Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?
Une dark kitchen est une cuisine qui prépare uniquement des repas destinés à la livraison. Les commandes des clients se font en ligne via des applications telles qu’ Uber Eats, Deliveroo, Just Eat, etc. Il n’y a pas de service au public sur place.
Ce nouveau mode de restauration, en vogue depuis le Covid-19, ne manque pas d’atouts pour les professionnels :
- Un fonctionnement flexible
- Un potentiel de clients plus large
- Des coûts de fonctionnement réduits
- Des règles d’hygiènes plus souples que celles d’un restaurant traditionnel
Quels sont les coûts d’une dark kitchen ?
Voici une liste des principales dépenses si vous souhaitez lancer une activité de dark kitchen.
L’équipement de la cuisine
C’est un poste de dépense initial important. Il va falloir équiper votre dark kitchen comme un la cuisine d’un restaurant classique.
Il vous faudra notamment :
- Du matériel de cuisson : fours, fourneaux, friteuses, plancha, etc.
- Du matériel de préparation culinaire : hachoirs, ustensiles de découpe, etc.
- Du matériel frigorifique : réfrigérateurs, congélateurs, chambre froide, etc.
- Des équipements sanitaires : éviers, lave-vaisselle, accessoires de nettoyage, etc.
- Etc.
Le coût va dépendre de la surface à équiper et de la qualité du matériel. Comptez entre 15 000 € et 25 000 € minimum pour équiper votre établissement.
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Les frais administratifs
Il faut prévoir divers frais tels que :
- La rédaction des statuts juridiques de l’entreprise ;
- L’immatriculation au registre du commerce et des sociétés (Infogreffe) ;
- Le dépôt de marque à l’Institut National de la Propriété Industrielle (INPI) ;
- Les assurances Responsabilité Civile Professionnelle, Multirisque professionnelle, protection juridique.
La location du local de cuisine
Comptez en moyenne entre 900 et 3 500 € / mois pour la location d’un laboratoire de cuisine professionnel, atelier ou autre espace dédié à la préparation culinaire.
Le prix de location varie selon la surface du local et bien sûr son emplacement. Les disparités sont grandes entre Paris, les grandes villes et le reste du territoire.
Des prestataires spécialisés comme Food Lab ou Cooklane proposent aux restaurateurs de louer des locaux tout équipés. De nombreux services sont également disponibles comme le suivi de performances personnalisé, la négociation de tarifs fournisseurs préférentiel, le traitement et la valorisation des déchets, etc.
Les commissions des plateformes de livraison
Les plateformes telles qu’Uber Eats, Deliveroo et consorts prennent entre 25 et 30 % de commission sur chaque commande. Il est possible de fonctionner en dehors de ces applications tierces avec son propre système de commande et de livraison. Toutefois, en pratique, difficile de s’en passer, car ces services sont désormais ancrés dans les habitudes de consommation des clients.
Les frais de personnel
Chefs, personnel de cuisine, livreurs, la main d’œuvre est le principal poste de dépense d’une dark kitchen avec les achats de matière première.
À titre d’exemple, le revenu minimum d’un chef cuisinier se situe entre 2070 euros et 4095 € brut / mois (Source).
Budget de départ estimé pour une dark kitchen
Ouvrir une dark kitchen coute entre 6 à 10 fois moins cher qu’un restaurant classique.
Comptez un investissement initial entre 20 et 145 k €. Le montant varie en fonction de plusieurs critères :
- La surface et l’emplacement du local ;
- Le besoin de main d’œuvre ;
- Le concept de cuisine servi ;
- Etc.
Bon à savoir : un apport personnel de 20% est généralement exigé lors de votre demande de financement du projet.
Quel chiffre d’affaires pour une dark kitchen ?
Le chiffre d’affaires moyen d’une Dark Kitchen en France est de 16 000 € /mois (Source). Toutefois, le CA d’un restaurant virtuel peut fortement varier en fonction de la zone de chalandise, de l’amplitude horaire du service, etc.
Comment calculer la rentabilité d’une dark kitchen ?
Pour déterminer la rentabilité d’une dark kitchen, vous devez calculer le seuil de rentabilité ou point mort. Ce dernier indique le montant de revenus minimum nécessaire pour couvrir les coûts. Au-delà, vous êtes rentable.
Seuil de rentabilité
Seuil de rentabilité = charges fixes / [ ( chiffre d’affaires – charges variables ) / chiffre d’affaires ].
Marge bénéficiaire
Pour information, la marge nette moyenne dans le secteur des dark kitchen est située entre 10 % et 20 % du chiffre d’affaires.
Donc, si vous faites 25 000 euros de CA, vous avez un bénéfice d’environ 15 % x 25 000 = 3750 €.
Durée d’amortissement de l’investissement initial
Pour savoir à partir de combien de temps, votre dark kitchen va devenir rentable, vous pouvez effectuer le calcul suivant :
Durée d’amortissement = Investissement initial / Bénéfice annuel
Supposons que vous avez investi 40 k € et que vous avez réalisé 20 k € de marge bénéficiaire, cela donne 40 000 / 20 000 = 2 ans soit 24 mois d’activité.
Nos conseils pour améliorer la rentabilité d’une dark kitchen
- Misez sur la franchise
La franchise connait de plus en plus de succès dans les dark kitchen. C’est un moyen idéal de réduire les coûts et de travailler sur des concepts de cuisine qui ont déjà fait leur preuve. Le franchiseur propose au franchisé tout son savoir-faire et l’équipement nécessaire pour se lancer. Burgers, cuisine asiatiques, tacos, wraps, etc. de nombreux concepts sont disponibles avec par exemple des groupes comme Devor ou encore Chamas Tacos.
- Privilégiez les hubs de dark kitchen
En partageant vos locaux avec d’autres marques, vous profitez d’un loyer réduit, de multiples services additionnels disponibles sur place et d’un réseau d’autres professionnels qui peut s’avérer très utile.
- Diversifiez vos canaux de vente
Attention à ne pas vous limiter à une seule app de livraison, le risque de dépendance est trop grand. Pensez à conclure un maximum de partenariats. Si votre budget vous le permet, investissez dans un site web propre permettant de prendre des commandes en direct. Par ailleurs, en fonction de l’emplacement et de la configuration de votre local, proposez si possible le retrait sur place.
- Soignez votre relation client
Des avis positifs sont essentiels pour fidéliser votre clientèle. Au-delà de la qualité de la cuisine proposée, n’hésitez pas à faire preuve de petites attentions comme un produit offert, un petit mot de remerciement, un bon de réduction pour la prochaine commande, etc.
