Avec des milliers de repas servis quotidiennement aux élèves, la restauration scolaire joue un rôle clé dans l’éducation alimentaire des plus jeunes. Spécificités, fonctionnement, sécurité alimentaire, tarifs, Brigade Hocaré, spécialiste de la vente de matériel cuisine pro, vous dit tout ce qu’il faut savoir sur ce type de restauration collective.
Qu’est-ce que la restauration scolaire ?
La restauration scolaire est un type de restauration collective qui fournit des repas aux établissements d’enseignement : crèches, maternelles, écoles primaires, collèges, lycées et universités. Ce type de service peut relever de la commune, de l’établissement public de coopération intercommunale (EPCI) ou par une société de restauration collective (SRC).
Les cantines scolaires connaissent un grand succès auprès des élèves Français. Ainsi, 54% des collégiens y déjeunent régulièrement (Source). Il faut dire que le service ne manque pas d’atouts : repas variés, tarifs compétitifs, socialisation, etc.
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Quels sont les objectifs de la restauration scolaire ?
Des repas adaptés aux besoins nutritionnels des enfants
Dans un contexte de progression de l’obésité infantile, proposer des repas sains et équilibrés est un enjeu de santé publique. Les besoins nutritionnels des enfants en pleine croissance sont spécifiques. Les établissements scolaires doivent en effet trouver un équilibre entre les différents groupes d’aliments – protéines, glucides, lipides, vitamines et minéraux – pour assurer un développement sain et soutenir l’activité physique et cognitive des élèves.
On peut citer les axes nutritionnels suivants :
- Augmenter la consommation de fruits, légumes
- Augmenter les apports en calcium
- Augmenter les apports en fer et en oligo-éléments
- Rééquilibrer les bonnes et mauvaises graisses
- Diminuer la consommation de produits sucrés
Par ailleurs, la loi EGAlim du 30 octobre 2018 impose notamment à la restauration collective une diversification des sources de protéines hors viande. Globalement, même si des progrès restent à faire, les fruits, légumes et féculents sont régulièrement proposés dans les assiettes.
Des menus aux tarifs accessibles
Garantir l’accessibilité à une alimentation de qualité pour tous les élèves est un principe clé de la restauration scolaire. Le coût moyen d’un repas servi à la cantine scolaire est de 7,5 € (Source).
Dans le premier degré (école maternelle et école élémentaire), la restauration scolaire est généralement prise en charge par les municipalités. La participation financière des familles est fixée par la commune, sur la base du quotient familial.
Dans le second degré (collèges et lycées), le prix du repas est fixé par la collectivité territoriale compétente.
Des aides spécifiques existent pour les familles en difficultés financières. Si c’est votre cas, n’hésitez pas à solliciter les secrétariats d’établissement
Bon à savoir : certaines communes sont éligibles au dispositif de tarification sociale de la cantine à 1 €. Le principe : une subvention de 3 € est versée par l’État aux collectivités. Le reste à charge est de 1 € ou moins pour les familles.
Une alimentation variée
Les cantines scolaires proposent généralement des menus variés. C’est un point important surtout quand les établissements scolaires sont entourés de fast-food. Les élèves sont ainsi sensibilisés à différents aliments en apprenant à consommer en fonction des saisons.
Pour information, 31 % des établissements de l’Éducation nationale organisent une fois par trimestre une animation autour de l’alimentation (Source).
Comment fonctionne la restauration scolaire ?
1. Gestion directe
Dans le cadre d’une gestion directe, la restauration scolaire incombe entièrement à l’établissement ou à la collectivité locale qui gère l’école. Les menus sont ainsi élaborés, les aliments sont achetés, et les repas sont préparés et servis par le personnel de l’école ou de la municipalité. La gestion directe permet un contrôle complet sur la qualité des repas, les choix des produits et l’adaptation aux besoins spécifiques des élèves.
La majorité des collèges et lycées préparent les repas servis sur place.
2. Gestion déléguée à une Société de Restauration Collective (SRC)
La restauration scolaire est ici confiée à une entreprise spécialisée dans la restauration collective. Ces prestataires apportent leur expertise en termes de nutrition, de respect des normes sanitaires, et de gestion de la restauration à grande échelle.
On fait souvent appel à des SRC pour de grands établissements scolaires avec beaucoup de couverts. En pratique, les repas sont préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite « satellite », soit en liaison chaude, soit en liaison froide.
La sécurité alimentaire au sein d’une cantine scolaire
Normes européennes
Comme tous les établissements de restauration collective, les cantines scolaires sont soumises à un certain nombre d’obligations en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
On peut citer la politique de sécurité alimentaire de l’Union européenne avec le “Paquet Hygiène”. Ces textes visent à garantir que tous les aliments produits ou commercialisés dans l’UE respectent des normes strictes d’hygiène, de la ferme à la table, en appliquant notamment les principes de l’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP), et en assurant la traçabilité des denrées.
Formation du personnel
Le personnel de la cantine, y compris les cuisiniers, les aides de cuisine et le personnel de service, reçoit une formation spécifique en hygiène et sécurité alimentaire. Cette formation inclut des pratiques comme le lavage correct des mains, la prévention de la contamination croisée, et la gestion correcte des températures de cuisson et de conservation des aliments.
Contrôles et audits
Des contrôles réguliers et des audits sont effectués pour s’assurer du respect des normes de sécurité alimentaire. Ces inspections peuvent être internes, réalisées par l’établissement scolaire ou la municipalité, ou externes, menées par les autorités sanitaires locales ou régionales.
Traçabilité et gestion des allergènes
Une attention particulière est portée à la traçabilité des denrées alimentaires et à la gestion des allergènes. Les cantines scolaires doivent être capables d’identifier l’origine de tous les ingrédients utilisés et de communiquer clairement la présence d’allergènes dans les plats servis.
Bon à savoir : Un projet d’accueil individualisé (PAI) peut être mis en place pour les élèves allergiques.
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Chaque cantine scolaire doit élaborer et mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), qui documente toutes les procédures et mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire. Ce plan inclut les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), les principes de l’HACCP, et les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes.
Un matériel professionnel
Préparer et servir des repas en toute sécurité passe bien entendu par un matériel de cuisine professionnel et conforme aux normes en vigueur. Brigade Hocaré propose aux gestionnaires de cantine divers équipements :
Les tendances de la restauration scolaire
La lutte anti-inflation
La hausse des prix est un défi pour les communes qui doivent pourtant maintenir des prix accessibles.
Les restaurants scolaires s’adaptent de plusieurs manières :
- moins de composants dans les menus
- des plats moins variés
- des portions plus réduites
- une progression modérée des produits éligibles Egalim
La digitalisation des cantines
Afin de fidéliser les étudiants, les Sociétés de Restauration Collective (SRC) souhaitent réinventer le parcours et l’expérience client. Pour y parvenir, la transition vers le digital est privilégiée.
Plusieurs dispositifs ont fait leur apparition dont :
- les équipements biométriques pour identifier rapidement l’élève
- le e-wallet pour payer et recharger facilement son compte
- les frigo connectés pour accéder aux plateaux repas tout au long de la journée
- le Click & Collect et la précommande
Quelle formation pour travailler dans les cantines scolaires ?
Pour travailler dans les cantines scolaires, plusieurs formations peuvent être pertinentes, selon le poste visé :
- CAP Production et Service en Restauration
- CAP Cuisine
- Bac Pro Cuisine
- Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration (CSR)
Quel est le salaire d’un employé de cantine scolaire ?
Le salaire moyen d’un employé de cantine en France est de 1800 € / mois. Un débutant gagne en général un salaire annuel de 20/21 k € et jusqu’à 26 k € pour les profils les plus expérimentés.
