Cuisine centrale : toutes les informations pratiques 

Les cuisines centrales préparent quotidiennement des milliers de repas pour la restauration collective, principalement à destination des établissements scolaires et des entreprises. Étant donné les enjeux de sécurité et de qualité alimentaire, ces centres de production sont strictement encadrés par la loi. Définition, réglementation en vigueur, normes d’hygiène, méthode de gestion, Brigade Hocaré, expert du matériel de restauration professionnel, vous présente toutes les informations pratiques concernant la cuisine centrale.

Qu’est-ce qu’une cuisine centrale ?

Une cuisine centrale est une installation de production alimentaire conçue pour préparer, cuire et distribuer des milliers de repas chaque jour. 

Bon à savoir : pour qu’une cuisine centrale soit considérée comme telle, il est nécessaire que les PCEA (préparations culinaires élaborées à l’avance) soient fabriquées sur place et qu’une partie soit livrée dans un lieu différent. 

Ces cuisines fournissent de nombreuses institutions de la restauration collective, à savoir : 

• Les cuisines centrales scolaires : crèche, maternelle, cantines scolaires, université, etc. 
• Les restaurants d’entreprise : cantines, cafétérias, etc. 
• La restauration médico-sociale : hôpitaux, maisons de retraite, centres d’accueil, etc. 
• La restauration événementielle 
• Les autres établissements publics : centres de vacances, etc.

Quel que soit le destinataire, la mission principale d’une cuisine centrale est de fournir des repas nutritifs, équilibrés et sûrs, en respectant des normes strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Les différents types de cuisine centrale

Chaque type de cuisine centrale a ses propres défis et exigences, notamment en termes de planification des menus, de gestion des stocks, de respect des réglementations sanitaires et de satisfaction des besoins nutritionnels de leurs différents publics.

Les cuisines centrales se catégorisent principalement en deux types, chacun répondant à des besoins spécifiques en matière de restauration collective :

1) Les Unités Centrales de Production (UCP) 

Ces installations sont conçues pour la préparation et la cuisson sur place et à grande échelle de repas destinés à être distribués à une multitude d’établissements, allant des écoles aux entreprises, en passant par les institutions de santé. Les UCP sont équipées pour gérer toutes les étapes de la préparation des repas, de la réception des matières premières à la cuisson, en passant par le conditionnement des plats.

2) Les plates-formes d’allotement 

À la différence des UCP, les plates-formes d’allotement ne sont pas des cuisines, mais des centres logistiques alimentaires. Leur rôle principal est de recevoir des repas déjà préparés et de les répartir en portions adaptées aux besoins des restaurants clients. Les plates-formes d’allotement sont essentielles pour maintenir l’efficacité de la liaison du froid et assurer la qualité des repas à toutes les étapes.

La réglementation en vigueur pour une cuisine centrale

Obtention d’un agrément sanitaire 

Pour opérer légalement, une cuisine centrale doit obligatoirement obtenir un agrément sanitaire. Le règlement (CE) n°853/2004 précise : “Est soumis à l’obligation d’agrément sanitaire tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d’autres établissements.”

Conformité au Paquet Hygiène 

Le « Paquet hygiène » fait référence à un ensemble de règles européennes dédiées à l’hygiène alimentaire. Une cuisine centrale doit notamment respecter les règlements suivants : 

• Règlement CE 852/2004 : Établit les règles générales d’hygiène applicables à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires.
• Règlement CE 853/2004 : Fixe des règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale.
• Règlement CE 178/2002 : Définit les principes généraux et les exigences de la législation alimentaire, notamment en instaurant une obligation de traçabilité alimentaire.

Mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Pour maintenir un niveau optimal d’hygiène, chaque cuisine centrale doit élaborer et mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire qui comprend :

• L’application des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) 
• L’application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.

Quelles règles d’hygiène et sécurité alimentaire pour les PCEA ?

Respect de la chaîne du froid 

La conservation des PCEA doit impérativement respecter la chaîne du froid, que ce soit en froid positif pour les produits réfrigérés ou en froid négatif pour les produits congelés. Des équipements frigorifiques adéquats et un contrôle régulier des températures sont donc nécessaires.

Gestion de la température des denrées

Trois étapes clés doivent être méticuleusement gérées pour assurer la sécurité alimentaire :

1) Le refroidissement rapide 

Après la cuisson, les PCEA doivent être refroidis rapidement pour passer de la température de cuisson à une température inférieure à +10°C en moins de 2 heures. Des cellules de refroidissement rapide sont souvent utilisées pour accélérer ce processus, garantissant un refroidissement uniforme et efficace des aliments.

2) La remise en température

Lorsque les PCEA sont prêts à être servis, ils doivent être réchauffés rapidement pour atteindre une température interne de 10 à 63 °C en moins d’une heure.

Cette étape doit être réalisée le plus près possible du moment du service pour préserver la qualité des aliments.

3) Le maintien en température

Une fois réchauffés, les plats doivent être maintenus à cette température (on parle de liaison chaude) pour empêcher le développement de micro-organismes. Des équipements de maintien en température, tels que des bains-marie ou des armoires chauffantes, sont préconisés.

Comment optimiser la gestion dans une cuisine centrale ?

Voici quelques conseils pratiques pour améliorer l’efficacité opérationnelle d’une cuisine centrale.

Formation du personnel en cuisine

Il est obligatoire de mettre en place des programmes de formation continue pour tout le personnel, couvrant les bonnes pratiques d’hygiène, la sécurité alimentaire et l’utilisation efficace des équipements.

Gestion des déchets

• Audit des déchets pour identifier les sources de gaspillage et mettre en place des stratégies de réduction ainsi que des équipements de collecte des déchets adaptés.
• Recyclage et compostage : depuis le 1ᵉʳ janvier 2024, l’obligation de tri à la source des biodéchets s’applique à tous.
• Partenariats locaux : des organisations locales peuvent redistribuer les surplus alimentaires en contribuant à des initiatives sociales.

Digitalisation de la cuisine centrale

• Gestion des stocks en ligne : logiciels dédiés pour un suivi en temps réel des inventaires, réduisant ainsi le risque de surstockage ou de rupture.
• Systèmes de commande et de livraison pour simplifier les processus de commande et de livraison.

Méthodes de travail optimisées

Les professionnels peuvent appliquer certaines méthodes spécifiques à la restauration.

La méthode de la marche en avant

La méthode de la marche en avant est un principe d’organisation du travail centré sur le personnel et les denrées alimentaires pour éviter tout risque sanitaire. En pratique, différents principes sont appliqués comme la stricte séparation entre le circuit propre et le circuit sale.

La méthode des 5 M

La méthode des 5M est un outil de diagnostic pour identifier les dangers pour l’hygiène et la sécurité des aliments. En pratique, cinq éléments clés sont analysés : Milieu, Main-d’œuvre, Matériel, Méthode et Matière.