Les normes sont particulièrement nombreuses en restauration. Pour un nouveau restaurateur ou même un professionnel expérimenté, il n’est pas toujours évident de s’y retrouver. Hygiène, accessibilité, sécurité, voici toutes les règles en vigueur si vous souhaitez ouvrir et exploiter un restaurant.
N.B : Retrouvez toutes les démarches administratives pour ouvrir un restaurant.
Les normes d’hygiène et de salubrité

Local, équipement, personnel, denrées, etc. de nombreuses règles d’hygiène (on parle de BPH ou bonnes pratiques d’hygiène) et de sécurité alimentaire existent en restauration.
Ces règles strictes, imposées par la réglementation en vigueur, visent à prévenir les risques de contamination et d’intoxication liés à la manipulation des denrées alimentaires. Elles s’appliquent à toutes les étapes du processus, de l’approvisionnement en matières premières à la préparation, le stockage et la distribution des produits. Le respect de ces normes est crucial pour tout exploitant d’un établissement de restauration commerciale ou collective.
Une formation aux règles d’hygiène alimentaire est donc obligatoire dans les établissements de restauration commerciale.
Cette dernière coute entre 200 et 500 € et dure 14 h minimum. Vous y apprendrez toutes les règles en vigueur avec notamment la manipulation du matériel. Vous pouvez retrouver les organismes de formation certifiés sur le site de la DRIAAF.
➡️ À lire également : Les formations nécessaires en restauration.
1. Les obligations légales et le Paquet Hygiène
La réglementation européenne regroupe les principales règles sanitaires sous le nom de Paquet Hygiène. Ce cadre législatif impose aux restaurateurs de respecter un certain nombre de mesures pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Cela inclut :
- La traçabilité des denrées : Chaque restaurateur doit pouvoir identifier l’origine de ses produits alimentaires. Les denrées doivent être suivies à chaque étape de leur transformation, de l’achat à la consommation, afin de garantir la sécurité en cas de problème sanitaire.
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : Ce document est obligatoire dans tout établissement de restauration. Il regroupe toutes les mesures mises en place pour assurer la sécurité sanitaire des aliments et éviter tout risque de contamination. Le PMS inclut des procédures sur le nettoyage, la désinfection, la gestion des déchets et la traçabilité des produits. Il doit être régulièrement mis à jour pour rester en conformité avec les exigences sanitaires.
- La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : L’application de cette méthode est indispensable pour analyser les risques microbiologiques, physiques et chimiques liés aux denrées alimentaires.Elle permet d’identifier les points critiques dans la chaîne de préparation des aliments et de mettre en place des actions correctives pour limiter les risques de contamination. La formation HACCP est obligatoire pour toute personne responsable de la gestion d’un restaurant.
Bon à savoir : Avant l’ouverture de votre restaurant, une déclaration obligatoire de manipulation des denrées alimentaires doit être transmise à votre direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).
2. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène couvrent plusieurs aspects de la gestion quotidienne d’un restaurant, notamment :
- Propreté des locaux : Les cuisines et les zones de stockage doivent être maintenues dans un état de propreté irréprochable. Le nettoyage et la désinfection doivent être réguliers pour éviter la prolifération des bactéries et autres agents pathogènes.
- Hygiène du personnel : Le personnel de cuisine doit respecter des règles strictes en matière d’hygiène personnelle comme le lavage des mains, le port de vêtements de travail propres, l’utilisation d’équipements de protection. Les employés doivent également être formés aux règles d’hygiène alimentaire.
- Stockage des denrées alimentaires : Les denrées périssables doivent être stockées à des températures adéquates pour éviter tout risque de contamination. Les produits d’origine animale ou végétale, par exemple, doivent être conservés dans des réfrigérateurs respectant les températures recommandées par la réglementation. Le respect de la chaîne du froid est essentiel pour éviter les risques microbiologiques.
- Prévention des allergènes : Les restaurateurs ont l’obligation d’informer leurs clients sur la présence éventuelle d’allergènes dans les plats. Une attention particulière doit être portée à la gestion des produits alimentaires susceptibles de contenir des substances allergènes pour éviter les contaminations croisées.
Ressource utile : Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
3. Contrôles et vérifications
Les établissements de restauration sont régulièrement contrôlés par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) pour s’assurer du respect des normes sanitaires. En cas de non-conformité, des sanctions peuvent être appliquées, allant de la mise en demeure à la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement.
Pour rester en règle, il est important de :
- Tenir à jour un registre des contrôles.
- Assurer une traçabilité sans faille des denrées alimentaires.
- Veiller à ce que les formations obligatoires du personnel (notamment la formation HACCP) soient respectées.
Les normes d’accessibilité
Un restaurant est considéré comme un établissement recevant du public (ERP) et doit respecter certaines normes d’accessibilité, notamment pour l’accueil des personnes à mobilité réduite (PMR).
De nombreuses règles existent :
- Présence d’une rampe d’accès ;
- Portes assez larges ;
- Sanitaires adaptés ;
- Accès et sorties de secours doivent être clairement indiqués et dégagés de tout obstacle ;
- Etc.
Les règles divergent selon la catégorie du restaurant. En pratique, les restaurants sont des ERP de type N ou M et appartiennent aux catégories 1, 4 et 5.
Description | Formalités de conformité | |
1ére catégorie | Restaurant situé dans un centre commercial | |
4éme catégorie | Plus de 100 personnes au sous-sol Plus de 200 à l’étage Plus de 200 personnes au total. | Visite de la commission de sécurité et d’accessibilité Obtention d’un arrêté municipal qui valide l’ouverture |
5éme catégorie | Moins de 100 personnes au sous-sol Moins de 200 personnes à l’étage Moins de 200 personnes au total dans l’ERP. | Attestation sur l’honneur auprès du préfet du département et à la commission pour l’accessibilité de la commune où le restaurant est situé. |
Les normes de sécurité
Les nombreux équipements présents dans une cuisine (électriques et gaz) présentent des risques pour la sécurité de l’établissement. De multiples normes sont donc à respecter.
Brigade Hocaré : installation de cuisines aux normes
Pour vous assurer que tout soit conforme à la réglementation en vigueur, vous pouvez faire appel à nos installateurs de cuisine agréés.
Sécurité anti-incendie
En tant qu’ERP, votre restaurant doit être équipé des dispositifs suivants :
- DAAF (Détecteur Avertisseur Autonome de Fumée)
- Système d’évacuation pour le désenfumage
- Mise en place d’appareils fonctionnels et sécurisés (pour les appareils utilisant du gaz ou de l’électricité)
- Extincteurs
- 2 issues de secours visibles
Les installations techniques et électriques doivent faire l’objet de vérifications périodiques par des professionnels agréés afin de garantir leur bon fonctionnement et leur sécurité. Ces contrôles sont inscrits dans le registre de sécurité, un document obligatoire que chaque restaurateur doit tenir à jour.
Par ailleurs, le gérant et le personnel de l’établissement doivent être formés à l’utilisation d’un extincteur ainsi qu’au comportement à adopter en cas de début d’incendie.
Règles spécifiques de construction et d’aménagement
Le respect des normes de construction et d’aménagement est également essentiel pour assurer la sécurité d’un restaurant. Ces règles concernent notamment la solidité des bâtiments, les équipements techniques et l’aménagement intérieur.
- Matériaux résistants au feu : Les matériaux utilisés pour la construction ou la rénovation d’un restaurant doivent répondre aux normes en vigueur concernant la résistance au feu. Par exemple, les murs, plafonds et portes des cuisines doivent être construits avec des matériaux ignifugés pour limiter la propagation des flammes en cas d’incendie.
- Aménagement des cuisines : Les cuisines doivent être aménagées de manière à minimiser les risques d’accident. Cela inclut une bonne ventilation pour évacuer les fumées et les graisses, ainsi que l’utilisation de systèmes de sécurité pour les installations de gaz et d’électricité.