Une gestion financière rigoureuse est essentielle pour assurer la pérennité et le succès de votre restaurant. Le suivi de certains indicateurs clés de performance (KPI) doit donc être effectué régulièrement. Voici les 10 KPI incontournables pour la restauration avec également des outils et des conseils pour les mettre en place facilement.
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Les 10 Indicateurs Clés de Performance (KPI) à suivre pour un restaurant
1. Le Chiffre d’affaires (CA)
Le Chiffre d’Affaires (CA) est l’un des indicateurs clés de performance les plus importants pour un restaurant. Il permet d’évaluer la performance générale de l’établissement et d’identifier les périodes de forte et de faible affluence.
CA = Total des ventes sur la période (en euros)
Pour bien utiliser le CA en restauration, il est conseillé de l’analyser sur plusieurs échelles de temps (quotidien, hebdomadaire, mensuel) et de le comparer aux prévisions et aux saisons. Vous pourrez ainsi identifier les tendances et les moments où des actions commerciales ou promotionnelles pourraient booster les ventes, surtout lors des périodes creuses.
2. Le nombre de couverts par service
Le nombre de couverts par service permet de mesurer l’attractivité de l’établissement et d’optimiser les ressources en personnel et en approvisionnement en fonction des périodes d’affluence.
Nombre de couverts par service = Nombre total de clients servis / Nombre de services
Analyser régulièrement cet indicateur aide à identifier les créneaux les plus fréquentés et à adapter les horaires d’ouverture, les effectifs de salle, et même les offres promotionnelles pour attirer davantage de clients pendant les heures creuses. Une analyse comparative de ce KPI sur des périodes similaires (jours de la semaine, saisons) permet de mieux anticiper et planifier le service.
3. Le ticket moyen
Le ticket moyen est un indicateur qui mesure le revenu moyen généré par client. Ce KPI permet de comprendre la contribution de chaque visite à votre chiffre d’affaires et d’identifier des opportunités d’augmentation des ventes par client.
Ticket moyen = Chiffre d’affaires / Nombre de couverts
En suivant régulièrement le ticket moyen, vous pouvez déterminer l’impact de vos stratégies de vente additionnelle (comme les suggestions de desserts ou de boissons) et ajuster votre offre pour augmenter la dépense par client. Comparer le ticket moyen selon les différents services (déjeuner, dîner) ou jours de la semaine peut également aider à adapter les menus et promotions pour maximiser les recettes.
4. Le bénéfice brut
Le bénéfice brut reflète la capacité de l’établissement à générer des profits avant la prise en compte des autres charges fixes et variables.
Bénéfice brut = Revenu total – Coût réel des aliments (matières premières)
Exemple de calcul :
Imaginons qu’un restaurant génère un revenu total de 10 000 € sur une semaine, et que le coût réel des aliments (matières premières) pour cette période est de 3 000 €.
Bénéfice brut = 10 000 € – 3 000 € = 7 000 €
Ce KPI est essentiel pour évaluer l’efficacité de la gestion des coûts des ingrédients et de l’approvisionnement. En restaurant, suivre le bénéfice brut régulièrement permet d’identifier si les coûts des matières premières sont maîtrisés et si les prix de vente sont suffisamment ajustés pour générer des marges satisfaisantes. Pour optimiser ce ratio, surveillez les variations de prix des ingrédients et envisagez des ajustements de carte ou de portion si nécessaire.
5. La marge brute
La marge brute est un indicateur clé pour évaluer la rentabilité d’un restaurant.Cet indicateur est essentiel pour comprendre quelle part du chiffre d’affaires est réellement disponible pour couvrir les autres dépenses et générer un profit.
Marge brute (%) = (Revenu net – Coûts directs) / Revenu net x 100
Exemple de calcul :
Imaginons qu’un restaurant réalise un revenu net de 15 000 € sur un mois, et que le coût direct des matières premières (aliments et boissons) est de 5 000 €.
En appliquant la formule :
Marge brute = (15 000 € – 5 000 €) / 15 000 € x 100
Marge brute = 10 000 € / 15 000 € x 100 = 66,67 %
Dans cet exemple, la marge brute est de 66,67 %. Cela signifie que 66,67 % du revenu généré est disponible pour couvrir les charges fixes et générer un bénéfice, tandis que les 33,33 % restants ont été consacrés aux coûts directs.
Nos conseils pour optimiser la marge brute en restauration :
- Surveiller régulièrement les coûts des matières premières
- Optimiser les portions et éviter le gaspillage
- Réévaluer la carte périodiquement
- Négocier avec les fournisseurs
- Utiliser la marge brute pour établir des prévisions et planifier vos investissements
6. La marge nette
La marge nette est un indicateur clé qui permet de mesurer la rentabilité finale d’un restaurant après déduction de toutes les charges (fixes et variables). Cet indicateur montre le pourcentage de revenu qui reste après toutes les dépenses, ce qui donne une vision claire des bénéfices réels générés par l’établissement.
Marge nette (%) = (Revenu net – Total des coûts) / Revenu net x 100
Exemple de calcul :
Imaginons qu’un restaurant réalise un revenu net de 20 000 € sur un mois, avec un total de charges (loyer, salaires, coûts des matières premières, etc.) s’élevant à 15 000 €.
En appliquant la formule :
Marge nette = (20 000 € – 15 000 €) / 20 000 € x 100
Marge nette = 5 000 € / 20 000 € x 100 = 25 %
Dans cet exemple, la marge nette est de 25 %. Cela signifie que 25 % du revenu généré est réellement disponible en tant que bénéfice pour le restaurant, après toutes les dépenses.
Nos conseils pour optimiser la marge nette en restauration :
- Contrôler les coûts fixes : négocier au maximum les charges fixes comme le loyer et les frais d’énergie.
- Surveiller les coûts du personnel : Adaptez les effectifs en fonction de l’affluence et des périodes de la semaine pour éviter les surcoûts salariaux tout en maintenant une qualité de service optimale.
- Évaluer les coûts d’exploitation : Identifiez et réduisez les dépenses non essentielles ou celles qui peuvent être rationalisées, comme l’achat de fournitures et d’équipements non indispensables.
- Maximiser la rentabilité des plats : Analysez régulièrement la rentabilité de chaque plat pour ajuster les prix et supprimer les moins performants.
7. La rentabilité des plats au menu
La rentabilité des plats au menu permet de déterminer les plats qui génèrent le plus de bénéfices pour le restaurant.
Rentabilité d’un plat = (Nombre de plats vendus x Prix du plat) – (Nombre de plats vendus x Coût des ingrédients)
Exemple de calcul :
Imaginons qu’un restaurant vende 100 portions d’un plat au prix de 15 €, avec un coût des ingrédients de 5 € par portion.
En appliquant la formule :
Rentabilité du plat = (100 x 15 €) – (100 x 5 €)
Rentabilité du plat = 1 500 € – 500 € = 1 000 €
Dans cet exemple, la rentabilité du plat est de 1 000 € pour 100 portions vendues, ce qui signifie que ce plat contribue positivement au bénéfice global.
Nos conseils pour optimiser la rentabilité des plats au menu :
- Ajuster les portions et ingrédients
- Mettre en avant les plats rentables : mention suggestion du chef, recommandation de vos serveurs, etc.
- Ajustez les prix des plats en fonction des coûts des ingrédients.
8. Le coût des matières premières
Le coût des matières premières est un KPI essentiel pour surveiller et contrôler les dépenses en alimentation et en boissons, afin de maintenir une bonne rentabilité.
Coût des matières premières = Somme des achats d’aliments et boissons pour une période donnée
Nos conseils pour optimiser le coût des matières premières en restauration :
- Renégocier régulièrement avec vos fournisseurs
- Réduire le gaspillage au maximum
- Standardiser les recettes et les portions avec des portions précises
- Utiliser le coût des matières premières pour ajuster le prix de vente
9. Le taux de remplissage
Le taux de remplissage permet d’évaluer l’efficacité de l’utilisation des tables et de détecter les périodes de forte et de faible affluence, afin d’adapter les ressources et les stratégies pour maximiser la fréquentation.
Taux de remplissage (%) = (Nombre de couverts servis / Capacité maximale de couverts) x 100
Exemple de calcul :
Imaginons qu’un restaurant dispose de 50 couverts et qu’il ait servi 40 clients pendant un service.
En appliquant la formule :
Taux de remplissage = (40 / 50) x 100
Taux de remplissage = 80 %
Nos conseils pour optimiser le taux de remplissage en restauration :
- Proposer des réservations en ligne
- Adapter les offres pendant les heures creuses : ex : offres spéciales, happy hours, etc.
- Améliorer la rotation des tables avec un service plus efficace
10. Le taux de fréquentation
Le taux de fréquentation permet d’évaluer la popularité du restaurant et d’identifier les périodes de forte et de faible affluence.
Taux de fréquentation (%) = (Nombre de clients / Capacité maximale de clients sur la période) x 100
Exemple de calcul :
Imaginons qu’un restaurant ait une capacité de 1 000 couverts sur un mois et qu’il ait accueilli 850 clients au cours de ce mois.
En appliquant la formule :
Taux de fréquentation = (850 / 1 000) x 100
Taux de fréquentation = 85 %
Dans cet exemple, le taux de fréquentation est de 85 %, ce qui signifie que le restaurant a attiré 85 % de la clientèle potentielle.
Nos conseils pour optimiser le taux de fréquentation en restauration :
- Promotions et événements spéciaux : soirées thématiques, etc.
- Développer une stratégie de fidélisation
- Augmenter la visibilité en ligne
- Suivre les avis clients
Les outils pour la mise en place de vos KPI restaurant
Pour suivre ces KPI, votre expert-comptable peut vous fournir des tableaux de bord dédiés. Vous pouvez aussi passer par des logiciels de gestion comme Libeo, Zenfirst, Agicap, Pennylane, etc.
Pour suivre efficacement les indicateurs clés de performance (KPI) et optimiser la gestion d’un restaurant, il est essentiel de s’équiper des bons outils. Ces logiciels facilitent la collecte et l’analyse des données, permettant un suivi en temps réel et une prise de décision plus rapide. Voici quelques outils adaptés pour les restaurateurs.
Libeo
Libeo est une plateforme de gestion des paiements et des factures, qui permet aux restaurateurs de suivre et de centraliser leurs dépenses. En gardant un œil sur les coûts, vous pouvez mieux surveiller votre marge brute, le coût des matières premières, et d’autres KPI financiers.
Zenchef
Zenchef est un logiciel de gestion de réservations qui permet d’optimiser le taux de remplissage et la fréquentation. Il centralise les réservations, facilite la gestion des tables, et permet d’analyser la fréquentation en fonction des jours et des heures. Zenchef offre également des fonctionnalités pour automatiser les relances et éviter les annulations de dernière minute.
Agicap
Agicap est un outil de gestion de trésorerie en temps réel, conçu pour anticiper les flux de trésorerie et suivre les indicateurs financiers clés, comme le chiffre d’affaires, le bénéfice brut et la marge nette. Cet outil est particulièrement utile pour prévoir les périodes de forte ou de faible affluence et ajuster les coûts en conséquence.
Pennylane
Pennylane est une solution de comptabilité et de gestion financière qui simplifie le suivi des performances en automatisant la collecte des données financières. Grâce à Pennylane, vous pouvez visualiser vos KPI dans un tableau de bord clair, suivre la rentabilité des plats, et surveiller en permanence les coûts et la trésorerie.
Réaliser des audits financiers périodiques
Un audit financier à plusieurs utilités :
- Vérifier l’exactitude des comptes
- Évaluer la rentabilité
- Mieux gérer les charges
- Évaluer la trésorerie
- Identifier les anomalies
- Analyser la gestion des stocks (comparaison des stocks physiques avec les enregistrements comptables pour détecter les écarts.)
- Être en conformité fiscale et réglementaire
Un audit financier aide à identifier les domaines d’amélioration, à optimiser la gestion des coûts et à garantir la rentabilité et la pérennité de l’établissement.
N’hésitez pas à faire appel à votre expert-comptable sur ce point.
