Avec 25 milliards d’euros de chiffre d’affaires en France (Source), la restauration collective est un service à caractère social incontournable pour de nombreux acteurs publics et privés. Quelle est la définition exacte de la restauration collective ? Comment fonctionne-t-elle ? Réponse dans cet article présenté par Brigade Hocaré, le spécialiste de la vente d’équipement de cuisine professionnelle.
Définition de la restauration collective
La restauration collective désigne l’ensemble des activités qui fournissent des repas préparés à des groupes de personnes du secteur public et privé. On peut citer les élèves dans les écoles, les employés dans les entreprises, les patients dans les hôpitaux ou encore les résidents dans les maisons de retraite.
Ce type de restauration qui fait partie d’un ensemble appelé, la restauration Hors Domicile (RHD) se distingue de la restauration commerciale par son caractère social et parfois éducatif. La restauration collective est soumise à des exigences strictes en matière de sécurité alimentaire, d’hygiène et de nutrition, garantissant ainsi la qualité des repas servis.
Quel est l’objectif principal de la restauration collective ?
L’objectif principal de la restauration collective est de proposer quotidiennement des repas sains, équilibrés à un prix modéré, tout en respectant des contraintes réglementaires strictes. Elle contribue ainsi au bien-être et à la santé des convives. En outre, la restauration collective peut également jouer un rôle éducatif en matière de nutrition et d’hygiène alimentaire, notamment dans les écoles. Elle cherche à adapter ses services aux besoins nutritionnels spécifiques de ses différents publics, tout en tenant compte de l’impact environnemental et social de son activité.
Les différents établissements de restauration collective
La restauration scolaire
De nombreuses écoles, collèges, lycées et universités profitent de la restauration collective scolaire. Grâce à elle, les élèves et étudiants profitent au quotidien de menus variés et adaptés à leurs besoins nutritionnels, le tout à prix très raisonnable (une partie du coût est subventionné). La cantine joue un rôle crucial dans l’éducation alimentaire des jeunes. Par ailleurs, poussés par l’application de la loi Egalim, de plus en plus d’établissements montent en gamme avec des aliments bio, des produits locaux et de saison.
La restauration d’entreprise
La restauration d’entreprise propose aux salariés du public et du privé des repas pratiques, nutritifs et variés, contribuant ainsi au bien-être et à leur productivité. Différentes formules existent : restaurants inter-entreprise, cafétérias, traiteurs.
La restauration hospitalière et médico-sociale
Ce secteur spécifique de la restauration collective sert des repas adaptés aux besoins particuliers des patients et des résidents dans les hôpitaux, les cliniques, les EHPAD et autres établissements médico-sociaux. L’accent est mis sur les régimes alimentaires spécifiques, la prise en compte des contraintes médicales et le soutien à la récupération et au bien-être des convives.
La restauration événementielle
La restauration événementielle couvre les services de restauration pour les conférences, les salons, les mariages, et autres événements de grande envergure. Elle nécessite une capacité à gérer des volumes importants de convives tout en garantissant la qualité et la diversité des menus proposés, adaptés au thème et aux exigences de chaque événement.
Bon à savoir : la restauration collective est aussi très utilisée dans les établissements pénitenciers et militaires.
Comment fonctionne la restauration collective ?
1. Autogérée
Dans le modèle de gestion autogérée, l’établissement prend en charge directement tous les aspects de son service de restauration :
- Planification des menus ;
- Approvisionnement des denrées et des ingrédients ;
- Préparation des repas ;
- Gestion du personnel et des équipements.
Ce mode de fonctionnement offre un contrôle complet sur la qualité des produits, la variété des menus et l’adaptation aux besoins spécifiques de la clientèle. Les écoles, les hôpitaux et certaines entreprises choisissent souvent cette option pour maintenir une proximité avec les convives et garantir une offre alimentaire en adéquation avec leurs exigences nutritionnelles.
2. Concédée à un prestataire
Ce type de gestion consiste à déléguer l’ensemble du service de restauration à une société de restauration collective (SRC). Le prestataire s’occupe de tout, depuis la conception des menus, à la préparation des repas dans des cuisines centrales jusqu’à la gestion quotidienne des repas, en passant par la fourniture du personnel et des équipements nécessaires.
Ce choix permet de bénéficier de l’expertise et de l’expérience d’un professionnel du secteur. Les entreprises de restauration collective comme Sodexo ou Compass Group sont souvent sollicitées pour ce type de gestion.
Comment travailler en restauration collective ?
| Poste | Formation |
|---|---|
| Cuisinier en restauration collective | CAP Cuisine, BEP Cuisine, Bac Pro Cuisine |
| Personnel de service | CAP Services Hôteliers, CAP Restaurant, Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration |
| Diététicien en restauration collective | BTS Diététique, DUT Génie Biologique option Diététique, Licence Professionnelle Nutrition et alimentation humaine |
| Gestionnaire de restauration collective | BTS Hôtellerie-Restauration, Licence Pro Management des Activités Hôtelières et de Restauration, Master en Management de la Restauration Collective |
