Un restaurant 100 % en ligne, sans service en salle et uniquement destiné à la livraison, c’est le principe des dark kitchen. Ce concept de “cuisines fantômes” a émergé suite au Covid -19 et aux multiples confinements qui ont obligé les restaurateurs à s’adapter. Depuis, ces “restaurants virtuels” continuent d’alimenter la forte demande pour la livraison de repas à domicile. Mode de fonctionnement, avantages, inconvénients, réglementation, voici toutes les informations pratiques pour créer une dark kitchen.
Cet article est rédigé par Brigade Hocaré, spécialiste de l’équipement de restauration professionnel.
Définition d’une dark kitchen
Une dark kitchen est une cuisine qui se focalise exclusivement sur la préparation des plats destinés à la livraison, sans espace pour accueillir les clients sur place et sans service. Les clients commandent via une carte virtuelle disponible sur des applications de commande en ligne comme Uber Eats, Deliveroo, Just Eat et consorts.
Fast-food, cuisine traditionnelle, végétarienne, etc. l’offre des menus disponible est très variée.
La technologie est au cœur du concept et nécessite un système de gestion des commandes pour optimiser les opérations et la logistique de livraison.
Le marché des dark kitchen en bref
Dans le secteur de la restauration, les dark kitchen sont en plein boom.
En France, on compte plus de 1 500 cuisines fantômes sur l’application Uber Eats et plus de 500 sur Deliveroo (Source).
Concernant leur répartition, 73 % sont des restaurants indépendants, 15 % sont rattachés à des chaînes et 12 % sont exclusivement dédiés à la livraison (Source).
Ces établissements sont principalement situés dans les grandes villes dont 60 % à Paris, 30 % dans les autres villes importantes comme Lille, Toulouse, Marseille. (Source).
Comment fonctionne une dark kitchen ?
Une fois la commande reçue via une plateforme de livraison, un site web ou une appli dédiée, celle-ci est préparée au sein de la cuisine qui est spécifiquement équipée pour la préparation de plats prévus pour la livraison. En principe, une dark kitchen doit être capable préparer une commande en 20-30 min.
Une fois les plats préparés et emballés, ils sont remis aux livreurs (internes ou partenaires de plateformes de livraison) pour être acheminés au domicile des clients ou à des points de collecte.
Les différents modes d’organisation d’une dark kitchen
- Mono-fonctionnement : un seul restaurateur exploite la cuisine.
- Hubs de dark kitchen : la cuisine est partagée par plusieurs marques.
- Host kitchen : un restaurant traditionnel “en dur” héberge une ou plusieurs marques de dark kitchen en plus de son activité principale.
- Dark stores : préparation et distribution de produits alimentaires qui ne nécessitent pas de cuisson, comme des épiceries ou des boutiques de produits frais.
Avantages et inconvénients d’une dark kitchen ?
Les avantages
- Réduction des coûts
Loyer moins élevé qu’un restaurant traditionnel, masse salariale limitée, absence de mobilier, achat des denrées alimentaires en gros, etc. une dark kitchen permet d’optimiser les coûts à tous les niveaux.
- Un potentiel de clientèle plus vaste
Une dark kitchen bien située peut servir une vaste zone géographique et peut ainsi toucher de nombreux clients sans être limitée par la localisation.
- Règles d’hygiènes plus souples que celles d’un restaurant
Une dark kitchen n’est pas classifiée comme un ERP (établissement recevant du public), les normes de sécurité et d’hygiène sont donc plus souples.
- Un mode de fonctionnement flexible
Les dark kitchens peuvent rapidement adapter ou changer leur offre pour répondre aux demandes fluctuantes du marché, sans se soucier de l’impact sur l’expérience en salle ou du positionnement du restaurant. Par ailleurs, les données clients peuvent être très utiles pour élaborer de nouveaux menus.
Les inconvénients
- Dépendance aux plateformes de livraison
La quasi-totalité du Chiffre d’affaires des dark kitchen provient des applications comme Uber Eats ou Deliveroo.
- Une marque difficile à construire
Une marque forte permet de fidéliser sa clientèle. En l’absence de points de vente physique accessibles au public, difficile pour une dark kitchen de sortir du lot.
- Concurrence élevée
Le faible coût d’entrée dans le modèle des dark kitchens peut entraîner une saturation du marché et une intensification de la concurrence.
Rentabilité d’une dark kitchen
Explorons la rentabilité d’une dark kitchen, à travers une analyse des coûts initiaux, de la fréquence des commandes et des marges bénéficiaires :
- 50.000 € d’investissement de départ
- Un panier moyen de 17 €
- Un client peut passer des commandes d’une dark kitchen environ 1 à 4 fois par mois
- Chiffre d’affaires mensuel moyen entre 5 000 et 25 000 €
- Marge nette moyenne entre 15 et 25 %
Où installer une dark kitchen ?
Zones à forte densité résidentielle ou commerciale
Installer une dark kitchen près de zones résidentielles denses ou de quartiers d’affaires assure un flux constant de demandes, surtout pendant les heures de repas.
Les données issues des plateformes de livraison peuvent aider à identifier les secteurs avec une demande élevée et insuffisamment desservie.
Accessibilité et logistique
La localisation de la dark kitchen doit être facile d’accès pour les livreurs. C’est essentiel pour assurer les délais de livraison qui sont généralement de 20-30 min. Par ailleurs, des installations adéquates pour le stationnement des scooters, vélos et véhicules de livraison permettent d’améliorer les process.
Bon à savoir : pour les nouveaux arrivants dans ce marché, il est intéressant de commencer par des espaces de cuisines partagés. Ces hubs proposent des infrastructures clés en main à un coût réduit. C’est une solution idéale pour tester son concept avant de s’engager dans des investissements plus importants.
Quelle réglementation pour créer une dark kitchen ?
Quel statut juridique pour une dark kitchen ?
Une dark kitchen est une société comme une autre, le choix du statut juridique est donc libre et dépend notamment du nombre de gérant(s). Pour une structure unipersonnelle, il peut s’agir de micro-entreprise, EURL ou SASU. Pour une gestion à plusieurs personnes, il est possible d’opter pour une Société à Responsabilité Limitée (SARL) ou une Société par Actions Simplifiée (SAS).
Quelles normes sanitaires pour une dark kitchen ?
Une dark kitchen est assimilée à une cuisine professionnelle et doit par conséquent respecter un certain nombre de règlements sanitaires :
- Formation HACCP pour le personnel
- Formation aux BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiéne)
- Respect du paquet d’hygiène
- Respect des principes d’hygiène et de sécurité alimentaire : chaine du froid, méthode des 5 M, etc.
Immatriculation d’une dark kitchen
- Chambre des métiers et de l’artisanat : pour la vente de plats cuisinés.
- Chambre de commerce et d’industrie : pour la vente de plats déjà préparés et réchauffés.
Par ailleurs, en cas de manipulation de denrées d’origine animale, une déclaration à la DDPP est obligatoire.
Quels équipements de cuisine installer dans une dark kitchen ?
Équipements de base
- Plans de travail
- Fours
- Cuisinières : Gaz ou électrique, selon les préférences et les exigences de la cuisine.
- Friteuses
- Grills et plaques à snacker pour la cuisson de viandes, poissons et légumes.
Équipements de réfrigération
- Réfrigérateurs et congélateurs professionnels.
- Cellules de refroidissement.
Équipements pour la préparation
- Robots culinaires : Pour hacher, mixer, pétrir rapidement.
- Coupe-légumes : Pour préparer les légumes de manière efficace et uniforme.
- Mixers et blenders : Pour les sauces, soupes et boissons.
Équipements pour la vente à emporter
- Emballages jetables : Choix d’emballages adaptés aux différents types de plats, en privilégiant les options durables.
- Machine sous-vide : Pour une meilleure conservation des aliments.
Équipements divers
- Lave-vaisselle industriel
- Hottes aspirantes
- Étagères et rangements
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