Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
HACCP, plus communément appelée Hazard Analysis Critical Control Points (analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise) est une méthode de contrôle qui permet d’évaluer et de neutraliser les dangers qui sont susceptibles de se produire concernant la salubrité ainsi que la sécurité alimentaire au sein de multiples secteurs d’activités. Sont concernés l’industrie agroalimentaire, ou le secteur de la restauration par exemple.
Un point historique sur l’apparition de ces normes
Cette méthode de contrôle a été mise en place au courant des années 1960 par la NASA afin d’être certain que les denrées alimentaires transmises aux astronautes soient sans risques, sans danger et de qualité. Cette approche a ensuite été reprise dans certains secteurs comme l’agroalimentaire et la restauration. Cependant, ces normes sont arrivées tardivement au sein de L’Union européenne puisqu’elles ont fait leur apparition dans les années 90.
L’HACCP se focalise sur 3 classes de dangers bien particuliers concernant l’hygiène alimentaire :
- Les dangers biologiques (bactéries, virus…)
- Les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
- Les dangers physiques (éléments durs/coupants qui peuvent blesser le consommateur, verre…)
Ces dangers peuvent être amenés par la matière, la main-d’œuvre, le matériel, la méthode ou encore l’environnement.
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L’HACCP dispose de plusieurs principes
Les 7 fondements de l’HACCP :
L’analyse des dangers
C’est l’une des étapes les plus importantes de cette méthode. Pourquoi ? Ce principe permet de déterminer les dangers concernant la sécurité des aliments et, de ce fait, ceux qui doivent être surveillés. Cette analyse permet également d’identifier les moyens de maîtrise associés aux différents dangers.
De plus, s’il y a une variation du processus de fabrication, une seconde analyse des risques devra être mise en place. Les restaurateurs se retrouvent souvent avec une liste de dangers importante, il convient par la suite de les classer par ordre de gravité ou selon les critères de chacun.
Identification des points critiques
Ce second principe permet de déterminer les dangers les plus critiques, parmi ceux repérés au cours de l’étape précédente, pour la maîtrise de la sécurité sanitaire du produit. Ce sont les points de contrôle critiques (CCP).
Mise en place des limites critiques
Il s’agit de savoir si le risque est acceptable ou non.
La question est la suivante : comment juger si le risque est acceptable ou non ?
Pour y répondre, il faut analyser son niveau de gravité et de probabilité.
Établissement d’un système de surveillance
Il est ensuite nécessaire d’établir un principe de surveillance des points critiques définis lors de l’étape précédente. Pour exemple, concernant les aliments stockés en chambre froide, il est obligatoire de mettre en place un contrôle régulier des températures afin de savoir si elles sont conformes.
Instaurer des actions correctives
Il convient d’identifier les dysfonctionnements du système de surveillance et la nature de l’erreur : humaine ou technologique, par exemple. A posteriori, il est essentiel de se porter sur les solutions qui peuvent être apportées afin que celui-ci ne se reproduise pas. Ces mesures permettent également de déterminer l’avenir du produit en question.
Vérification de l’efficacité des actions correctives
Le professionnel doit s’assurer que, suite aux modifications apportées, les produits soient bien conformes. Ce principe nécessite une vérification quotidienne.
Élaborer un dossier où les procédures et les relevés concernant ces principes et leur mise en application apparaîtront
Il convient d’apporter la preuve que les mesures indiquées par la méthode HACCP sont valides et honorées.
À noter :
Dans le secteur de la restauration, il est nécessaire qu’en amont de cette méthode d’analyse, le restaurateur prenne ses dispositions pour constituer une équipe HACCP (technologues, acheteurs…), décrire le produit (cibler qui va consommer ce produit), ainsi que son utilisation (usage prévu, produit stocké au frais ou non…), élaborer un diagramme de fabrication (processus du produit), et, enfin, confirmer le diagramme.
HACCP pour les restaurateurs
L’ensemble du milieu CHR est concerné par la méthode HACCP et ses 7 principes précédemment illustrés. En effet, une formation HACCP de 1 à 5 jours est obligatoire, pour au minimum, une personne de l’équipe, qui par la suite, sera chargée d’appliquer la méthodologie qui permettra le contrôle sur les produits et les locaux.
Ces règles doivent impérativement être respectées au risque d’engendrer des poursuites administratives (fermeture temporaire de l’établissement) ou judiciaires, en fonction de l’importance du non-respect de son activité.
Enfin, les normes HACCP doivent apparaître dans votre restaurant afin qu’il y ait une transparence vis-à-vis du client.
Le « Paquet Hygiène »
Entré en vigueur le 1er janvier 2006, c’est une légalisation européenne qui vise à mettre en œuvre une politique unique et transparente concernant l’hygiène.
Cette politique s’applique à tous les professionnels du secteur alimentaire ainsi qu’à l’ensemble des denrées alimentaires.
Elle s’implique à la création d’instruments efficaces pour être alerté en cas de problème sur la chaîne alimentaire.
L’obligation de résultat est un point important du « paquet hygiène », par conséquent le professionnel peut choisir ses propres moyens et doit ensuite apporter la preuve que son choix permet d’atteindre les objectifs de cette politique. En effet, le « paquet hygiène » se porte sur toute la filière alimentaire, « de la fourche à la fourchette ».
Il existe 6 textes législatifs concernant cette politique :
Le CE 178/2002 ou « Food Law », est basé sur la sécurité alimentaire des aliments (denrées alimentaires ainsi que l’alimentation animale). Ce premier règlement en date a permis la création de l’AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments).
3 fondamentaux du « Paquet Hygiène » fixés par le CE 178/2002 :
- La précaution
- La transparence (vis-à-vis des citoyens)
- L’absence d’action nuisible (aucun aliment ne doit être mis sur le marché s’il est considéré comme dangereux)
Il définit également des obligations pour les professionnels de ce secteur :
- Traçabilité des produits
- Retrait immédiat des produits pouvant entraîner un risque pour la santé publique
- Obligation d’information des services de contrôle
En effet, le restaurateur doit fournir les coordonnées de ses fournisseurs aux services de contrôle. Cependant, il n’est pas obligé d’indiquer ses clients, sauf s’il s’agit d’une entreprise.
Le signalement des mauvais résultats d’analyses microbiologiques sur un produit auprès des vétérinaires du département est obligatoire.
Le CE 852/2004, quant à lui, veille à ce que les règles d’hygiène s’appliquent à toutes denrées alimentaires.
Il fixe les obligations ci-dessous :
- Mise en place des procédures HACCP
- Recours au guide des bonnes pratiques hygiéniques
- Formation d’au moins une personne aux normes HACCP et au guide des bonnes pratiques hygiéniques
Ces textes ont été complétés par les réglementations suivantes : CE 882/2004 ; CE 853/2004 ; CE 854/2004 et CE 183/2004.
Vous n’avez pas tout lu ? Ce que vous devez retenir :
- Les normes HACCP sont obligatoires pour les professionnels de l’alimentaire (quel que soit le type d’établissement, le nombre de salariés et les produits vendus )
- Le non-respect de cette méthode peut entraîner des poursuites administratives ou pénales importantes pouvant mener à la fermeture temporaire de votre établissement et vous soumettre à des sanctions financières
- Le “Paquet Hygiène” → réglementation faisant partie de l’ HACCP qui vise à instaurer une politique unique et transparente concernant l’hygiène de toutes les denrées alimentaires sur la totalité de la Communauté européenne.
