Business plan d’un restaurant : le guide étape par étape

Voici le guide le plus complet et le plus pratique pour créer le business plan de votre restaurant. 

Au programme : 

• Ce que doit contenir un business plan ;
• Des formules simples et pratiques ;
• Des exemples concrets ;
• Les outils pour le réaliser simplement.

On rappelle qu’un business plan précis est obligatoire pour obtenir un financement pour son restaurant. Donc, si vous souhaitez mettre toutes les chances de votre côté et ne rien laisser au hasard, ce guide est fait pour vous.

À quoi sert le business plan d’un restaurant ?

Le business plan est un document essentiel pour tout projet de création de restaurant. 

Il a plusieurs objectifs : 

• Clarifier la stratégie : objectifs court et long terme, plan d’action détaillé. 
• Évaluer la faisabilité financière : prévisions financières, analyse de rentabilité, plan de financement.
• Support pour les demandes de financement : banques, investisseurs privés, etc.

À savoir : avant de rédiger votre business plan, il est nécessaire de réaliser une étude de marché. 

Que doit contenir un business plan de restaurant ?

Le document fait généralement entre 10 et 20 pages (hors annexes) et comporte les parties suivantes : 

• L’executive summary ;
• La présentation de l’équipe ;
• La présentation générale du projet ;
• La stratégie commerciale et économique ;
• Le choix du statut juridique ;
• Les prévisions financières ;
• Les annexes. 

1. L’executive summary

L’executive summary est la première section de votre business plan, mais il est souvent rédigé en dernier. Il s’agit d’un résumé concis de l’ensemble du plan à destination des investisseurs. 

Voici les éléments clés à inclure dans l’executive summary d’un restaurant :

Aperçu du restaurant

• Nom et concept.
• Emplacement : Indiquez où sera situé le restaurant et pourquoi cet emplacement est stratégique.
• Type de cuisine. 

Objectifs et vision

• Objectifs à court et long terme : Décrivez vos objectifs principaux, tels que les revenus prévus, la part de marché ciblée, et les étapes de croissance.
• Mission : Présentez la mission de votre restaurant, c’est-à-dire ce que vous espérez accomplir au-delà des aspects financiers.

Résumé de la stratégie commerciale

• Proposition de valeur : Expliquez ce qui différencie votre restaurant des concurrents et pourquoi les clients choisiront votre établissement.
• Segments de clientèle.

Analyse financière

• Investissement initial : Indiquez le montant total nécessaire pour lancer le restaurant, incluant les coûts de démarrage tels que les rénovations, l’équipement et le fonds de roulement.
• Sources de financement envisagées.
• Prévisions financières : revenus projetés, marges bénéficiaires et point mort (seuil de rentabilité).

Équipe de gestion

• Présentation des fondateurs 
• Expertise et compétences 

2. La présentation de l’équipe

Vous pouvez décrire ici le profil du porteur de projet ainsi que celui de vos éventuels employés/collaborateurs. Préciser leur rôle ainsi que leurs expériences et compétences. 

Par exemple : 

3. La présentation du projet

Décrivez pour commencer la genèse de votre projet en expliquant pourquoi vous souhaitez créer ce restaurant. 

Détaillez ensuite le concept du restaurant : type de restauration, de cuisine, ambiance visée, etc. 

=> vous pouvez ici reprendre les éléments de votre positionnement. 

Enfin, détaillez vos cibles à travers par exemple des personas marketing. 

4. La stratégie commerciale ou business model

Pour visualiser et structurer les principaux aspects de votre restaurant sur une seule page, vous pouvez utiliser le Business Model Canva. 

Il s’agit d’une matrice fréquemment utilisée en marketing. 

Voici à quoi ça ressemble :

Proposition de valeur

Définissez ce qui rend votre restaurant unique et pourquoi les clients devraient le choisir plutôt qu’un autre.

Segments Clients

Détaillez vos groupes de clients cibles : familles, étudiants, touristes, etc. 

Canaux de distribution

Identifiez les moyens par lesquels vous atteignez et interagissez avec vos clients : repas sur place, livraison, commandes en ligne, vente à emporter, etc. 

Relation client 

Il s’agit des moyens d’interagir et de fidéliser votre clientèle et assurer une expérience positive par exemple à travers un programme de fidélité. 

Activités et ressources clés

Les activités clés sont les actions principales nécessaires pour faire fonctionner le restaurant et offrir de la valeur aux clients. Il s’agit principalement de :

• La préparation des plats
• La gestion des stocks
• La prise de commande
• La communication

Les ressources clés sont les actifs indispensables pour mener à bien les activités clés et offrir de la valeur aux clients : 

• Le personnel (cuisiniers, serveurs, etc.)
• L’établissement
• Les fournisseurs 

Les partenaires clés

En restauration, il s’agit des fournisseurs, des éventuels services de livraison, de vos prestataires, des circuits de distribution d’invendus comme Too Good to Go, etc. 

Pensez également aux partenaires indirects. Vous pouvez par exemple faire de la communication pour des commerces de votre quartier qui à leur tour en feront. 

Les principaux coûts

Il s’agit des dépenses nécessaires pour faire fonctionner le restaurant. Listez ici vos principaux couts fixes (salaires, loyer, assurances, marketing, etc.) et variables (matières premières, factures d’énergie, etc.).

Les principaux revenus

Il s’agit bien entendu de la vente de repas et boissons, mais vous pouvez aussi réfléchir à des revenus complémentaires : vente de produits maison, vente des invendus, événements spéciaux, etc. 

Comment exploiter la matrice business model Canva ?

Une fois que vous avez rempli la matrice, analysez chaque bloc en détail. 

Posez-vous les questions suivantes : 

• Quels sont les points forts et les points faibles de chacun ? 
• Comment améliorer chaque bloc ? 

Par exemple, pour faciliter le service client, il est possible d’installer un système de prise de commande par QR Code. 

Imprimer votre matrice en grande et posez les nouvelles idées sur des post-it. 

Par ailleurs, il est essentiel de se faire conseiller et d’avoir des avis extérieurs. Pensez à montrer votre matrice à des spécialistes de l’entrepreneuriat et de la restauration. N’hésitez pas à solliciter votre CCI à ce sujet. 

5. Le choix du statut juridique

Expliquez pourquoi vous avez fait tel ou tel choix. 

Voici les statuts fréquents en restauration : 

• La SARL (société à responsabilité limitée)
• La SAS (société par actions simplifiée)
• L’entreprise individuelle et la micro-entreprise pour tester son activité

Pour en savoir plus : Quel statut juridique pour un restaurant : le comparatif

6. Le prévisionnel financier

C’est la partie la plus importante de votre business plan. 

Les prévisions financières fournissent une feuille de route détaillée de la viabilité économique de votre restaurant. Elles permettent de planifier efficacement, d’anticiper les défis financiers et de convaincre les investisseurs et prêteurs de la solidité de votre projet. Ces documents doivent être préparés avec soin et précision, idéalement avec l’aide d’un expert-comptable, pour assurer leur exactitude et leur pertinence.

Cette partie doit comporter 4 documents : 

• Le compte de résultat prévisionnel
• Le bilan prévisionnel
• Le plan de trésorerie
• Le plan de financement

a) Le compte de résultat prévisionnel

Le compte de résultat prévisionnel permet d’estimer la rentabilité de votre restaurant sur une période de 3 ans. Il présente les prévisions de revenus et de dépenses, permettant ainsi de calculer le résultat net (bénéfice ou perte) et le seuil de rentabilité (chiffre d’affaires à réaliser pour couvrir toutes les charges).

Chiffre d’affaires :

• Revenus issus des ventes de repas et de boissons.
• Revenus supplémentaires (par exemple, événements privés, services de traiteur).

Voici une méthode pour estimer votre chiffre d’affaires prévisionnel :

1. Définir la capacité d’accueil

• Nombre de couverts : Déterminez le nombre total de places assises disponibles dans le restaurant.
• Nombre de services par jour : Identifiez combien de services, vous prévoyez d’assurer par jour (par exemple, déjeuner et dîner).
• Taux de rotation des tables : Estimez combien de fois une table est utilisée par service. Par exemple, un taux de rotation de 1,5 signifie qu’une table est occupée 1,5 fois par service.

2. Estimer le ticket moyen

Il s’agit du montant moyen dépensé par un client lors d’une visite. Il inclut les plats, les boissons, et tout autre achat.

3. Calcul du Chiffre d’affaires prévisionnel

• CA Prévisionnel = Nombre de couverts × Taux de rotation × Ticket moyen × Nombre de services par Jour × Nombre de jours d’ouverture par an

Exemple pratique : 

• Nombre de couverts (places assises) : 50
• Taux de rotation des tables par service : 1,5
• Nombre de services par jour : 2 (déjeuner et dîner)
• Ticket moyen (dépense par client) : 25 €
• Nombre de jours d’ouverture par an : 300

Exemple de calcul

1. Calcul du nombre de clients servis par jour :

Clients par jour = Nombre de Couverts × Taux de Rotation × Nombre de Services par Jour

soit 50×1,5×2 = 150 clients.

2. Calcul du chiffre d’affaires par jour

Chiffre d’Affaires Journalier = Clients par jour × Ticket Moyen

soit 150×25 = 3 750 €/ jour

3. Calcul du chiffre d’affaires annuel 

Chiffre d’affaires annuel = Chiffre d’affaires journalier × Nombre de jours d’ouverture par an soit 3 750×300 = 1 125 000 € / an

Charges :

• Coût des matières premières (aliments, boissons).
• Coût de la main-d’œuvre directe (chefs, cuisiniers).

Marge brute :

• En valeur : Chiffre d’affaires HT – coûts matières premières
• En % : [Chiffre d’affaires hors taxes – Coût des matières premières] / CA HT

Charges d’exploitation :

• Loyer et charges locatives.
• Salaires et charges sociales (serveurs, personnel administratif).
• Services publics (électricité, eau, gaz).
• Entretien et réparations.
• Assurances.
• Marketing et publicité.

Résultat d’exploitation :

• Différence entre la marge brute et les charges d’exploitation.

Résultat net :

• Résultat d’exploitation moins les intérêts et impôts.

Seuil de rentabilité :

Le seuil de rentabilité, également appelé point mort, est le niveau de chiffre d’affaires à partir duquel votre restaurant couvre l’ensemble de ses charges et commence à générer des bénéfices. 

• Seuil de rentabilité (en valeur) = Charges fixes / Taux de marge sur coût variable.

​Où :

Charges fixes : Ce sont les coûts qui ne varient pas avec le niveau de production ou de vente, comme le loyer, les salaires des employés permanents, les assurances, etc.

Taux de marge sur coût variable : C’est le pourcentage de la marge sur coût variable par rapport au chiffre d’affaires. Il est calculé comme suit :

• Taux de marge sur coût variable = Marge sur coût variable / Chiffre d’affaires

La marge sur coût variable est la différence entre le chiffre d’affaires et les coûts variables (ceux qui varient directement avec le niveau de production ou de vente, comme les matières premières, les commissions sur vente, etc.).

Exemple

Supposons que votre restaurant ait les chiffres suivants pour une période donnée :

• Charges fixes : 50 000 €
• Chiffre d’affaires : 200 000 €
• Coûts variables : 120 000 €

1. Calculer la Marge sur Coût Variable :

Marge sur coût variable = 200 000 € − 120 000 € = 80 000 €

2. Calculer le Taux de Marge sur Coût Variable :

Taux de marge sur coût variable = 80 000 € / 200 000 € = 0,4 ou 40 %

3. Calculer le seuil de rentabilité :

Seuil de rentabilité = 50000 € / 0,4 = 125 000€

Cela signifie que vous devez réaliser un chiffre d’affaires de 125 000 € pour couvrir tous vos coûts et commencer à générer des bénéfices.

b) Le bilan prévisionnel

Le bilan prévisionnel donne une image des actifs et passifs de votre restaurant à un moment donné. 

Il se compose de deux parties principales : l’actif (ce que l’entreprise possède) et le passif (ce que l’entreprise doit). 

Il permet de calculer le besoin en fonds de roulement (BFR).

Actif :

Actif immobilisé :

• Immobilisations corporelles (équipement de cuisine, mobilier, locaux).
• Immobilisations incorporelles (fonds de commerce, licences).

Actif circulant :

• Stocks (matières premières, produits finis).
• Créances (clients, avances versées).
• Trésorerie (liquidités disponibles).

Passif :

Capitaux Propres :

• Capital social.
• Réserves et résultat net non distribué.

Dettes :

• Dettes financières (emprunts bancaires, crédits fournisseurs).
• Dettes d’exploitation (fournisseurs, charges à payer).
• Dettes fiscales et sociales (TVA, cotisations sociales).

Calcul du besoin en fonds de roulement (BFR)

Le BFR désigne le montant nécessaire de fonds pour couvrir les dépenses courantes du restaurant (salaires, fournitures, stocks, etc.). Calculer le besoin en fonds de roulement (BFR) est essentiel pour anticiper les problèmes de trésorerie, et s’assurer que l’établissement dispose des liquidités nécessaires pour fonctionner au quotidien. 

Le BFR est la différence entre les actifs circulants nécessaires pour couvrir les passifs circulants à court terme. 

Voici les étapes pour calculer le BFR :

1. Identifier les actifs circulants

Les actifs circulants comprennent tous les éléments qui se transforment rapidement en liquidités :

• Stocks : Valeur des matières premières (aliments, boissons) et des fournitures.
• Créances clients : Montants dus par les clients (par exemple, pour les services de traiteur ou les événements privés).

2. Identifier les passifs circulants

Les passifs circulants sont les dettes à court terme que l’entreprise doit payer :

• Dettes fournisseurs : Montants dus aux fournisseurs pour les achats de matières premières et autres fournitures.
• Dettes sociales et fiscales : Salaires à payer, charges sociales, TVA, et autres impôts à court terme.

Attention, lorsqu’on lance son activité, les charges sont plus importantes : achat du 1er stock, équipement de cuisine, etc. 

3. Calculer le BFR

Le BFR se calcule en prenant la différence entre les actifs circulants et les passifs circulants.

• BFR = (Stocks + Créances Clients) − Dettes fournisseurs − Dettes sociales et fiscales

Exemple Pratique

Supposons les chiffres suivants pour votre restaurant :

• Stocks : 6 000 €
• Créances Clients : 5 000 €
• Dettes Fournisseurs : 8 000 €
• Dettes Sociales et Fiscales : 7 000 €

Calculer les actifs circulants :

• Actifs Circulants = Stocks + Créances clients = 6 000 € + 5000 € = 11 000 €

Calculer les passifs circulants :

• Passifs Circulants = Dettes fournisseurs + Dettes sociales et fiscales = 8000 € + 7000 € = 15000 €

Calculer le BFR :

• BFR = 11 000 € − 15 000 € = – 4 000 € 

Dans cet exemple, le BFR est négatif. Un financement additionnel sera donc nécessaire pour couvrir le BFR.

c) Le plan de trésorerie

Le plan de trésorerie permet de prévoir les entrées et sorties de trésorerie mensuelles sur 1 an. Il est essentiel pour assurer que le restaurant dispose toujours de suffisamment de liquidités pour couvrir ses obligations financières.

Entrées de trésorerie :

• Ventes de repas et boissons.
• Réceptions de paiements pour événements privés et services de traiteur.
• Apports en capital ou prêts obtenus.

Sorties de trésorerie :

• Achats de matières premières.
• Paiement des salaires et charges sociales.
• Paiement des loyers et charges locatives.
• Paiement des services publics et assurances.
• Remboursement des emprunts et paiements d’intérêts.

Solde de trésorerie :

• Différence entre les entrées et les sorties de trésorerie chaque mois.

d) Le plan de financement

Le plan de financement détaille les ressources financières nécessaires pour démarrer et maintenir le fonctionnement de votre restaurant. Ce document porte sur les 3 premiers exercices d’activité.

Besoin de financement initial :

• Investissements en immobilisations (achat d’équipements, rénovation des locaux).
• Fonds de roulement initial (stocks, trésorerie).
• Frais d’établissement (licences, assurances, publicité de lancement).

Ressources de financement :

• Apports en capital des fondateurs.
• Prêts bancaires et autres financements externes.
• Subventions et aides publiques éventuelles.

Plan de remboursement :

• Calendrier de remboursement des prêts.
• Conditions de remboursement (taux d’intérêt, durée des prêts).

3 outils pour réaliser votre business plan simplement

La création d’un business plan peut s’avérer long et fastidieux. Pour éviter les erreurs et avoir de meilleurs échanges avec votre expert-comptable, des outils de business plan en ligne existent et sont accessibles à monsieur et madame tout le monde. 

Ils permettent de rédiger facilement et rapidement tous les tableaux financiers de votre business plan prévisionnel. Inutile d’avoir des compétences en gestion pour s’en servir. 

	Tarifs	Avantages
Prévistart	Pour un business plan et un accès pendant 90 jours : 29 € HT	Présence d’un assistant numérique qui explique comment corriger les éventuelles erreurs.
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