Comment faire une étude de marché en restauration ? 

Vous souhaitez ouvrir un restaurant ? Réaliser une étude de marché est une étape essentielle pour bien définir le concept de votre futur établissement de restauration. Comment s’y prendre ? Quelles sont les étapes à respecter ? Voici un guide pratique avec de nombreux conseils et ressources utiles pour tous les restaurateurs.

Qu’est-ce qu’une étude de marché ?

L’étude de marché consiste à collecter, analyser et interpréter des informations sur le secteur de la restauration, les clients potentiels et la concurrence. C’est un passage obligé pour tout créateur d’entreprise. 

L’objectif de cette étude est de vous aider à prendre des décisions éclairées, notamment sur :

• le choix du concept ;
• la localisation de votre restaurant ;
• le positionnement tarifaire ;
• la stratégie marketing à adopter. 

Réaliser une étude de marché sert également de base pour les prévisions financières, comme le chiffre d’affaires prévisionnel, afin de déterminer la rentabilité de votre établissement.

Une étude de marché pour un restaurant se concentre généralement sur 3 grands axes :

1. Analyse de la demande : comprendre les besoins et les attentes des futurs clients, ainsi que leurs habitudes de consommation dans votre zone de chalandise.
2. Analyse de la concurrence : identifier et analyser les concurrents directs et indirects présents dans la même zone géographique, pour comprendre leur positionnement, leurs forces et faiblesses.
3. Analyse de l’environnement : tenir compte des tendances du marché, des aspects démographiques et économiques de la région, ainsi que des contraintes légales et réglementaires qui peuvent influencer le succès de votre projet.

Les 4 étapes d’une étude de marché pour un restaurant

Étape 1 : Définir votre marché

Le marché de la restauration en France (en résumé)

Voici quelques chiffres et tendances pour vous faire une idée du marché de la restauration Français :

• 179 000 restaurants
• 47,5 % de restaurants traditionnels et 38 % de restauration rapide
• Ticket moyen de 16 € en salle et 23 € pour les commandes en ligne
• 83 % des restaurateurs rencontrent des difficultés à recruter du personnel (Gira)
• Le prix des matières premières a explosé depuis le Covid (ex : + 400 % pour l’huile de friture)

Source 

Les tendances de la restauration en 2024

• Montée en gamme de l’offre avec de plus en plus de produits locaux et bio
• Les options végétariennes et véganes sont en hausse de 20%
• Progression de la vente à emporter, de la livraison et du Click & Collect
• Digitalisation de l’offre et présence accrue sur les réseaux sociaux

Étape 2 : Analyser la demande du marché

Analyser votre marché local

Dans les grandes et moyennes villes, le marché local doit être analysé soit par quartier, soit par rue ou place. Voici les informations que vous devez analyser : 

Tendances et évolutions du marché dans la zone ciblée

• Nombre de restaurants avec leur chiffre d’affaires
• La composition du marché (restaurants franchisés et restaurants indépendants), lesquels connaissent les meilleurs résultats ?
• Quels sont les concepts qui enregistrent la croissance la plus importante (vegan, végétarien, cuisine bio, gastronomie étrangère, etc.)
• Évolution des marges réalisées par les restaurateurs
• Quelles sont les attentes des consommateurs de manière générale ? 
• Quels sont les canaux de distribution les plus prisés ?
• Quelle est la réglementation locale en vigueur ?

Ressources pour obtenir ces données :

• Insee
• Eurostats
• CCI 
• Presse locale
• Sociétés d’études spécialisées : Xerfi, CHD Expert, NPD Group

Analyse de la zone de chalandise

• Combien de personnes vivent dans la zone ciblée ?
• Typologie de la fréquentation de la rue et du quartier : étudiants, cadres, salariés, seniors, etc.
• Évaluation du passage : rue passante ou non. N’hésitez pas à l’évaluer aux horaires clés et ce tous les jours de la semaine. Vous pouvez également demander aux commerçants du coin. 
• Quelles sont les possibilités de parking ? 
• La rue est-elle bien desservie par les transports en commun ? 
• La fréquentation est-elle liée à un lieu, établissement en particulier : magasin, bar, etc. ? 
• Quels sont les centres d’intérêts à proximités (entreprises, cinéma, écoles, bord de plage, etc.) ?
• Quelle est la dynamique du quartier ? : travaux en cours, futur projet de réhabilitation, construction de nouveaux quartiers, gentrification, etc. 
• Y’a t-il beaucoup de terrasses ?
• Quels sont les prix des loyers ?
• Y’a t-il des fonds de commerce en vente ? À quel prix ?
• Quel est le pas-de-porte ou droit au bail des rues ?

Analyse des clients cibles

L’analyse des clients cibles est essentielle pour adapter votre offre, votre concept, et votre stratégie marketing à la demande. 

Voici comment vous y prendre pour cette partie : 

1. Segmentation du marché

La première étape consiste à segmenter votre marché en différents groupes de clients cibles. Voici les critères de segmentation les plus courants :

• Démographiques : âge, sexe, situation familiale, niveau de revenu, profession. Par exemple, un restaurant familial pourra cibler les parents avec enfants, tandis qu’un bar tendance attirera plutôt les jeunes adultes.
• Géographiques : où vivent vos clients potentiels ? Analysez la proximité de votre zone de chalandise et identifiez les quartiers ou villes environnantes qui comptent des personnes susceptibles de visiter votre restaurant.
• Psychographiques : analysez les habitudes de consommation, les centres d’intérêt, et le mode de vie de vos clients. Cela vous permet de mieux comprendre ce qui les motive à choisir un type de restaurant plutôt qu’un autre.
• Comportementaux : fréquence de visite des restaurants, budget mensuel consacré aux restaurants, occasions spéciales, sensibilité aux promotions ou aux nouveautés.

2. Études qualitatives et quantitatives

• Étude qualitative : Menez des enquêtes, des entretiens ou des groupes de discussion pour recueillir des informations plus détaillées sur les attentes, les préférences et les freins des clients. Cela peut se faire par des interviews en face-à-face, par téléphone ou en ligne.
• Étude quantitative : Utilisez des sondages ou des questionnaires (via Google forms par exemple) pour obtenir des données mesurables (par exemple : « À quelle fréquence mangez-vous au restaurant ? »). 

Pensez à utiliser des questions fermées des questions à choix multiples plutôt que des questions ouvertes.

3. Définir le profil des clients cibles

Vous pouvez regrouper toutes les informations sur votre clientèle dans un persona marketing. 

Étape 3 : Analyser la concurrence locale

Il existe 3 types de concurrents que vous devez analyser :  direct, indirects et futurs.

Voici les points à analyser : 

• Qui sont les concurrents ? (Vous pouvez utiliser cet outil pour extraire la liste des restaurants de votre ville à partir de Google Maps)
• Quel est leur positionnement : type de restauration et prix moyen ?
• Quelle est leur taille : effectif, nombre de couverts, chiffre d’affaires, volume moyen de commandes ?
• Quelle est la part de franchises ? 
• Qui domine et pourquoi ? 
• Y’a t-il des nouveaux entrants à prévoir ? Est-ce une menace ?
• Qui sont leurs clients ? 
• Comment communiquent-ils ?
• Ont-ils des programmes de fidélité ?

Étape 4 : Analyser l’environnement de votre futur restaurant

Des facteurs externes peuvent impacter la réussite de votre activité. Il est important de les prendre en compte. Pour analyser les différentes influences, on utilise souvent la matrice PESTEL : Politiques, Économiques, Socioculturelles, Technologiques, Environnementales, et Légales. 

 1. Facteurs Politiques (P)

• Réglementations locales : horaires d’ouverture des restaurants, licences (comme la licence IV pour la vente d’alcool), ou encore les restrictions sur les terrasses en extérieur.
• Politique fiscale : taux de TVA appliqués à la restauration, subventions ou les incitations fiscales pour l’embauch, etc.
• Subventions pour les entreprises : Certaines politiques peuvent encourager la création d’entreprise, en particulier dans certaines zones géographiques, via des aides fiscales ou des subventions pour les entrepreneurs.

2. Facteurs Économiques (E)

• Pouvoir d’achat des consommateurs 
• Taux de chômage 
• Inflation et prix des matières premières 

3. Facteurs Socioculturels (S)

• Évolution des habitudes alimentaires : tendances comme le végétarisme, le véganisme, ou l’engouement pour les produits bio et locaux,etc. 
• Modes de vie : habitudes de sortie.
• Démographie : données démographiques de votre zone de chalandise (âge, taille des ménages, revenus, professions) influencent le type de restaurant qui aura le plus de succès. 

4. Facteurs Technologiques (T)

• Réservation et commande en ligne : utilisation croissante des plateformes de réservation en ligne (comme TheFork) et des services de livraison (Uber Eats, Deliveroo).
• Solutions de paiement
• Automatisation en cuisine 

5. Facteurs Environnementaux (E)

• Écoresponsabilité : pratiques durables (utilisation d’ingrédients locaux, réduction du plastique, tri des déchets).
• Normes environnementales : réglementations locales concernant la gestion des déchets, la consommation énergétique ou l’utilisation de produits biodégradables.
• Tendances écologiques.

6. Facteurs Légaux (L)

• Normes d’hygiène 
• Droit du travail 
• Redevances et licences 

La matrice SWOT pour synthétiser votre étude de marché

La matrice SWOT consiste à évaluer les forces et faiblesses de votre futur établissement ainsi que les opportunités et menaces du marché. 

Voici comment l’utiliser.

Les forces (Strengths)

• Qualité de la nourriture : Utilisation d’ingrédients frais et de haute qualité, recettes uniques ou renommées du chef.
• Emplacement : Situé dans une zone à fort trafic, facilement accessible, ou dans un quartier prisé.
• Service client : Personnel bien formé, service rapide et courtois, expérience client exceptionnelle.
• Ambiance et décor : Atmosphère accueillante, design intérieur attrayant et thématique.
• Etc.

Faiblesses (Weaknesses)

• Menu limité : Manque de variété ou d’options pour différents régimes alimentaires (végétarien, sans gluten, etc.).
• Coûts élevés : Marges bénéficiaires faibles, coûts opérationnels élevés, prix perçus comme trop chers.
• Emplacement mal situé.
• Etc. 

Opportunités (Opportunities)

• Tendances alimentaires : Adoption de nouvelles tendances culinaires, comme la cuisine végétalienne, biologique ou locale.
• Partenariats : Collaboration avec d’autres entreprises locales, événements communautaires, ou influenceurs culinaires.
• Quartier en plein essor
• Etc.

Menaces (Threats)

• Arrivée de nouveaux concurrents.
• Mauvaise conjoncture économique : inflation, baisse du pouvoir d’achat des consommateurs, etc. 
• Hausse du coût des matières premières. 
• Changements dans les lois et réglementations sanitaires.
• Perte d’un fournisseur clé
• Etc.

Ressources utiles pour créer votre étude de marché  

• Étude de marché de la restauration traditionnelle – BPI France
• Étude de marché de la restauration rapide – BPI France
• Étude de marché de la restauration nomade – BPI France

Par ailleurs, la CCI de votre région peut vous accompagner dans la réalisation de votre étude de marché.

Quelle est la prochaine étape après l’étude de marché ? 

Après avoir réalisé une étude de marché approfondie, la prochaine étape consiste à structurer votre projet via un business plan. Ce dernier permet de présenter clairement votre stratégie et vos objectifs à de potentiels investisseurs, partenaires ou établissements financiers.