Quel concept choisir pour votre restaurant ?

Vous souhaitez lancer votre propre restaurant ? Il faut avant tout choisir un concept qui a toutes ses chances de cartonner ! Comment s’y prendre pour trouver la bonne idée ? Quelles sont les tendances ? Faut-il partir sur une franchise ou son propre établissement ? Voici toutes les informations pour trouver le bon positionnement.

Les différents types de restauration

	Description	Facteurs clés de succès	Avantages	Inconvénients
Restauration traditionnelle	Restaurants classiques avec une clientèle très variée	Emplacement Gestion financière	Marché déjà établi	Concurrence très élevée Charges importantes
Restauration à thème	Produit : gaufres, crêpes, etc.  Cuisine d’un pays : libanais, asiatique, africain, etc.  Mode de consommation : halal, végétarien, vegan, etc.	Excellence opérationnelle	Positionnement différenciant	Clientèle limitée
Restauration rapide	Fast-foods Sandwicheries Snacks Franchises	Excellence opérationnelle Emplacement	Plus abordable et plus rentable que la restauration traditionnelle	Tendances du marché parfois changeantes
Restauration nomade	Food trucks, food court, food hall	Opter pour une cuisine rapide à faire Utilisation de produits locaux et de qualité Tarifs accessibles à tous	Investissement de départ plus abordable Marché de la street food en expansion qui colle aux attentes des consommateurs actuels	Autorisations nécessaires et difficiles à obtenir Saisonnier
Restauration livrée	Création d’une marque virtuelle qui opère depuis une dark kitchen : cuisine qui prépare des plats uniquement pour de la livraison	Avis sur les plateformes de livraison : uber eats, deliveroo, just eat Stratégie marketing Qualité de la cuisine	Réduction des coûts Potentiel de clients plus élevé Règles d’hygiènes plus souples Mode de fonctionnement flexible	Dépendance aux plateformes de livraison Marque difficile à construire Concurrence élevée

Définir le positionnement de son restaurant

Le positionnement est un concept marketing qui désigne l’image qu’occupe un restaurant dans l’esprit des clients. Il découle notamment des informations recueillies dans votre étude de marché. 

Ce dernier doit être clair et cohérent de bout en bout. Par exemple, McDonald est une chaine de burger à petit prix que l’on peut manger rapidement. 

Vous pouvez utiliser le “marketing mix” aussi appelé les “5 P” pour définir le positionnement de votre futur établissement : 

Produit	Prix	Place (lieu)	Promotion	Personnel
Le menu proposé	Les prix de vos plats	Le local de votre établissement	La stratégie marketing	Le service client

a) Les produits au menu

Dans le cadre d’un restaurant, le produit comprend non seulement la nourriture et les boissons servies, mais aussi l’expérience globale offerte aux clients. 

Voici quelques conseils pour bien définir cette partie.

Définition du concept de cuisine

Choisissez un type de cuisine qui correspond aux goûts de votre cible démographique, mais aussi qui peut vous distinguer de la concurrence. Cela peut être une cuisine régionale spécifique, une fusion de cuisines, ou des spécialités gastronomiques.

Sushi burrito, trompe-l’œil, burger roulé, etc., essayez de proposer un plat signature. Nous y reviendrons plus tard dans la partie marketing de ce guide, mais l’élaboration de plats “instagrammables” peut vous apporter énormément de clients. N’hésitez pas à jeter un œil aux dernières tendances culinaires sur les réseaux sociaux. 

Attention à bien vérifier la faisabilité du type de restauration visé. Imaginons que vous souhaitiez proposer des burgers maisons. Il faudra analyser dans votre ville d’implantation le marché des burgers faits maison plutôt que celui des burgers en général. Quels sont les tarifs appliqués ? Les clients visés sont-ils réellement prêts à y mettre le prix ? 

Par ailleurs, les problématiques de sourcing aussi bien humaines que de matières premières doivent être prise en compte. Par exemple, si vous souhaitez faire des cafés haut de gamme, est-ce que votre marché local permet de trouver un bon barista facilement, et à quel prix ?

Si vous souhaitez proposer une cuisine locale, quels sont les producteurs disponibles autour ? 

Autres conseils : 

• Évitez les menus à rallonge
• Proposez une carte restreinte, mais très bien travaillée
• Insérez si possible des options végétariennes (de plus en plus demandé)
• Prévoyez des alternatives pour les personnes allergiques : gluten, lactose, fruits à coque, etc. 
• Une cuisine locale et saisonnière est un vrai argument de vente
• Attention aux cuisines trop saisonnières (impact majeur sur le chiffre d’affaires)

b) Les prix de votre menu

La définition des tarifs de vos plats se fait en fonction de plusieurs paramètres : 

• Le calcul du prix de revient
• La marge souhaitée
• Les prix pratiqués par les concurrents
• Le prix psychologique 

c) Le local de votre restaurant

Le lieu peut être tout aussi important que l’assiette. Faire appel à un décorateur d’intérieur représente un certain investissement (de 50 à 80 €/m2), mais peut faire toute la différence. 

Agencement, luminaire, mobilier d’intérieur et d’extérieur, etc. de nombreux éléments sont à prendre en compte pour soigner l’expérience globale des clients. 

N’hésitez pas à faire appel aux 5 sens de ces derniers. 

d) La promotion

Quelle sera la stratégie marketing de votre restaurant ? Comment allez-vous communiquer ? 

Pour un restaurant, il est judicieux de communiquer aussi bien online qu’offline. 

Checklist pour choisir le nom de son restaurant :

• Le nom reflète le type de cuisine ou le concept de votre restaurant
• Le nom doit être facile à prononcer
• Le nom peut être original pour attirer l’attention
• Les noms courts sont plus impactants
• Le nom est disponible : recherche INPI, Google et réseaux sociaux
• Disponibilité du nom de domaine

e) Le personnel / service client

Voici les éléments à prendre en compte pour définir votre stratégie de service-client : 

• Qui va assurer le service ? 
• Quelles sont les options de service : en salle, livraison, click & collect
• Y’a t’il un programme de fidélité ? 
• Quelles sont les alternatives pour les personnes allergiques ? 
• Quelle est la procédure si un plat ne convient pas au client ?

➡️ À lire également : Le guide pratique pour gérer un restaurant.

La matrice de positionnement

Cet outil permet de vous placer par rapport à vos concurrents. 

Commencez par lister ces derniers puis fixez 2 axes correspondants aux éléments auxquels les consommateurs accordent une grande importance au moment de prendre leur décision d’achat.

Placez vos concurrents et votre concept sur cette carte.

Voici un exemple pour les burgers :

(Source)

Vous pouvez ensuite effectuer un diagnostic de positionnement en vous posant les questions suivantes : 

• Le positionnement que je souhaite est-il atteignable ? 
• Mon positionnement est-il trop proche d’un concurrent ? 
• Y’a t-il une opportunité à prendre sur le marché ?
• Etc. 

➡️ Pour en savoir plus : La méthode du positionnement stratégique 

Restaurant propre ou franchise : que choisir ? 

Choisir entre un restaurant propre et une franchise dépend de vos objectifs personnels, de votre tolérance au risque, de vos ressources financières et de votre désir de contrôle sur votre établissement.

Le fonctionnement d’une franchise

Une franchise est un contrat de licence entre un franchisé et un franchiseur. Le franchisé achète le droit d’utiliser le nom, le logo, le concept et le “savoir faire” d’une marque établie. En échange, il paie différents frais au franchiseur.

Il existe 3 types de franchises en restauration : 

• La franchise en restauration traditionnelle
• La franchise en restauration rapide
• La franchise en restauration nomade

Combien coûte une franchise ? 

L’investissement nécessaire pour une franchise est très variable et peut aller de 20 000 à plus de 300 000 €. 

Deux tiers des franchises nécessitent plus de 50 000 € d’investissement (Source). 

En pratique, un apport personnel de 30 % est nécessaire.

Voici les coûts à prévoir : 

• Le droit d’entrée : somme de départ qui permet en général de financer la formation du franchisé. En restauration rapide, ce droit varie généralement entre 20 000 et 50 000 €.
• Les royalties : forfait mensuel ou pourcentage du chiffre d’affaires versé aux franchiseurs. Il varie généralement entre 2 et 10% du CA HT.
• Les frais juridiques 
• L’aménagement du local 
• L’achat du stock initial
• Les frais de communication initiaux

➡️ À lire également : Comment financer un restaurant ?

Quelle est la rentabilité d’une franchise ?

La franchise de type restauration rapide est celle qui rapporte le plus. Ici encore, les chiffres sont très variables. Pour information, dans une majorité de réseaux (41 %), le revenu moyen des entrepreneurs indépendants se situe entre 30 000 et 39 000 € (Source).

Avantages et inconvénients de la franchise

Les avantages de la franchise

1. Reconnaissance de la marque : En rejoignant une franchise, vous bénéficiez immédiatement de la notoriété et de la réputation d’une marque établie, ce qui peut attirer des clients dès l’ouverture.
2. Support et formation : Les franchiseurs fournissent souvent une formation complète, des manuels d’opération, et un soutien continu pour aider les franchisés à réussir.
3. Modèle éprouvé : Vous travaillez avec un modèle d’entreprise éprouvé, ce qui réduit les risques associés aux nouvelles entreprises. Les procédures, les recettes et les stratégies marketing sont déjà testées et optimisées.
4. Économie d’échelle : Les franchises bénéficient souvent de conditions d’achat avantageuses grâce à leur pouvoir de négociation avec les fournisseurs, réduisant ainsi les coûts d’approvisionnement.

Les inconvénients de la franchise

1. Moins de liberté : En tant que franchisé, vous devez suivre les directives et les normes strictes du franchiseur.
2. Coûts initiaux et redevances
3. Risques liés à la marque : Votre succès est lié à la réputation de la marque de la franchise. Toute crise de réputation ou problème à l’échelle nationale peut affecter votre entreprise localement.
4. Contrats contraignants : Les contrats de franchise peuvent être longs et rigides, rendant difficile toute modification de votre activité ou même la sortie du contrat sans conséquences financières significatives.

➡️ En savoir plus sur la franchise  : Fédération Française de la franchise

Les concepts de restaurant qui cartonnent en 2024

Les restaurants végétariens et végan

En 2024, les restaurants végétariens et végan sont en pleine expansion, portés par une prise de conscience croissante des consommateurs sur l’impact de leur alimentation sur la santé et l’environnement. Selon le site Biolinéaires, en 2021, la plateforme Deliveroo a enregistré une augmentation de 80% des commandes de plats végans.

Attention, il ne suffit pas de proposer de “bonnes salades“. Pour se démarquer, il faut miser sur une cuisine innovante, savoureuse et respectueuse de la planète. Vous pouvez ainsi attirer non seulement les adeptes du véganisme et du végétarisme, mais aussi une clientèle flexitarienne et curieuse de découvrir de nouvelles saveurs.

Les restaurants monoproduits

Pâtes, burgers, poutines, wok, etc. les restaurants monoproduits continuent de séduire les consommateurs en 2024.

Ce type de restaurant à plusieurs avantages : 

• Le concept s’inscrit dans la tendance de consommation minimaliste.
• Ces restaurants sont facilement identifiables et mémorisables grâce à leur spécialisation. 
• Effet Instagram : Le visuel des plats monoproduits, souvent très soigné et créatif, attire les consommateurs sur les réseaux sociaux, générant une visibilité naturelle pour ces établissements.

Le retour à la “cuisine de maman”

Saucisse-purée, oeufs mayo, desserts traditionnels, la cuisine de maman fait son retour en force. L’idée est de mettre à l’honneur des plats simples, réconfortants et authentiques.

Les clients apprécient le côté nostalgique ainsi que le savoir-faire artisanal.