L’ouverture de votre restaurant approche ? En restauration, le lieu est souvent tout aussi important que la qualité de la cuisine. L’aménagement de votre établissement ne doit surtout pas être laissé au hasard ! Voici donc nos conseils pratiques pour aménager un restaurant aux petits oignons. Au programme : disposition, décoration, organisation du stockage alimentaire, etc.
Définir la disposition de votre restaurant (cuisine, salle à manger, bar)
Un bon aménagement de votre restaurant permet un fonctionnement efficace et offre une expérience agréable à vos clients. Voici des conseils pratiques pour définir la disposition des différentes zones de votre restaurant
La cuisine
Pour un respect des normes d’hygiène, vous pouvez utiliser la méthode de la marche en avant. Cette méthode d’organisation du travail consiste à mettre en place un flux des denrées à sens unique, de la réception à la préparation jusqu’au service.
Si vous disposez de suffisamment d’espace, optez pour une “marche en avant dans l’espace”. La cuisine est ici divisée en zones spécifiques : réception des marchandises, stockage des ingrédients, préparation des aliments, cuisson, dressage des plats et lavage.
Organisez le flux de travail de manière linéaire : réception → stockage → préparation → cuisson → dressage → service. Vous pouvez placer les équipements en fonction de ces zones pour faciliter le travail des cuisiniers. Par exemple, les réfrigérateurs et les congélateurs près de la zone de réception, les plans de travail et les éviers près de la zone de préparation.
Si votre cuisine est petite, optez pour la méthode de la marche en avant dans le temps. Ici, la manipulation des produits aux degrés de propreté différents se fait toujours en décalé et jamais en même temps. Le but est d’éviter le risque de contamination croisée.
La mise en place d’une cuisine est loin d’être évidente, surtout pour les nouveaux restaurateurs. On vous conseille vivement de vous faire accompagner sur ce point.
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La salle à manger
Assurez un espace suffisant entre les tables pour le confort des clients et la circulation du personnel. En général, prévoyez au moins 1 mètre entre chaque table et 80 à 100 cm pour la distance entre une table et un mur ou une cloison.
Créez des zones de service pour faciliter l’accès des serveurs à toutes les tables. Positionnez les stations de service à des endroits stratégiques pour optimiser le temps de déplacement.
La disposition doit également tenir compte de l’ambiance que vous souhaitez créer. Par exemple, pour un restaurant intime, utilisez des séparateurs ou des plantes pour créer des espaces plus privés.
Le bar
Le bar doit être facilement accessible depuis la salle à manger pour que les clients puissent commander des boissons sans gêner le service.
Disposez les équipements de manière ergonomique pour les barmans : réfrigérateurs à portée de main, verre et ustensiles bien organisés.
Prévoyez des espaces de stockage suffisants pour les boissons et les fournitures, tout en respectant les normes d’hygiène.
L’organisation du stockage alimentaire
C’est un point essentiel pour garantir la sécurité des aliments, réduire le gaspillage et améliorer l’efficacité des opérations en cuisine.
On rappelle que la formation d’hygiène alimentaire HACCP est obligatoire.
Voici les principes clés pour organiser le stockage alimentaire de manière optimale :
1. Catégorisation des produits
- Produits frais – conservation entre 0 et 4 °C : Réservez des espaces spécifiques pour les fruits, légumes, viandes, poissons et produits laitiers. Utilisez des bacs et des étagères distincts pour chaque catégorie.
- Produits secs : Rangez les aliments non périssables tels que les pâtes, le riz, les épices et les conserves dans des placards ou sur des étagères à température ambiante.
- Produits congelés – conservation entre -12 et -18 °C : Les viandes, poissons, légumes et autres produits congelés doivent être stockés dans des congélateurs à une température de -10°C ou moins.
Étiquetage et identification :
- Étiquettes claires : Étiquetez tous les produits avec leur nom, la date de réception et la date limite de consommation (DLC).
- Couleurs et codes : Utilisez des codes couleur pour distinguer les différentes catégories de produits et faciliter leur identification rapide.
2. Méthode FIFO (First In, First Out)
Cette méthode permet d’optimiser la rotation des stocks. Placez les nouveaux produits derrière les anciens pour assurer que les plus anciens soient utilisés en premier. Contrôlez régulièrement les dates de péremption et ajustez le positionnement des produits si nécessaire.
Bon à savoir : un logiciel de gestion des stocks est aujourd’hui indispensable pour gérer le stockage, l’approvisionnement et les dates de péremption des denrées.
3. Conditions de stockage appropriées
Températures de conservation :
| Nature des Denrées | Température maximale denrées réfrigérées | Température maximale denrées congelées |
| Glaces, crèmes glacées | > +7°C pour les carcasses entières et pièces de gros | -18°C |
| Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) | > +4°C pour les morceaux de découpe | -12°C |
| Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) | +3°C | -12°C |
| Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement | +2°C | -18°C |
| Préparations de viandes | +4°C | -18°C |
| Viandes de volailles, de lagomorphes, de ratites et de petit gibier sauvage | +4°C | -12°C |
| Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves | – | -9°C |
| Autres produits de la pêche (non vivants) et cuisses de grenouille réfrigérées non transformées | +4°C ou température de la glace fondante | -18°C |
| Ovoproduits à l’exception des produits UHT | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | -12°C |
| Lait cru | +4°C | -12°C |
| Lait pasteurisé, fromages affinés | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | -12°C |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance dans un commerce de détail | +3°C | -12°C |
| Autres denrées alimentaires très périssables | +4°C | -12°C |
| Autres denrées alimentaires périssables | +8°C | -12°C |
Source : agriculture.gouv
Humidité et ventilation :
Attention aux environnements trop humides qui entrainent la moisissure et la détérioration des produits secs. Une bonne ventilation dans les zones de stockage est indispensable pour éviter la stagnation de l’air et la prolifération des bactéries.
Sécurité alimentaire :
Respectez le principe de séparation des produits en évitant le contact entre les aliments crus et cuits pour prévenir la contamination croisée.
Conservez les aliments dans des contenants hermétiques pour les protéger des contaminants et prolonger leur durée de vie.
Choisir le style de décoration de votre restaurant
Le mot clé ici est cohérence. Assurez-vous que le style de décoration est cohérent avec le menu, le nom et le concept global de votre restaurant.
Si vous avez les moyens, n’hésitez pas à vous faire accompagner par un ou une décoratrice d’intérieur. Les tarifs varient selon la ville et la surface à décorer. Comptez généralement entre 40 et 70€ / m2.
Une touche d’originalité peut vous apporter une grande visibilité sur les réseaux sociaux.
On peut citer par exemple :
- Des toilettes originales
- Une fresque murale
- Des accessoires drôles
- Une décoration végétale
- Du mobilier authentique
- Etc.
Vous pouvez trouver l’inspiration sur Pinterest en tapant “décoration restaurant”.
Si votre restaurant s’inscrit dans une démarche éco responsable, n’hésitez pas à le montrer à travers votre décoration. Par exemple avec des meubles upcyclés (créés à partir de déchets).
L’achat du mobilier et la décoration
De nombreux prestataires proposent du mobilier intérieur et extérieur. N’hésitez pas à comparer les devis.
Mettre en place une belle devanture de restaurant
La devanture peut être un véritable levier commercial surtout dans une rue passante. Soigner son aspect peut attirer de nombreux chalands. Le but : attirer l’oeil !
Ici encore, vous pouvez vous faire accompagner par un professionnel du design.
Voici les différents éléments qu’il faut prendre en compte :
- La couleur
- Les matériaux
- L’aménagement de la vitrine
- L’éclairage
Attention aux règles d’urbanisme locales. Il faut avant tout vous rapprocher de votre service d’urbanisme local. Par ailleurs, un permis de construire est nécessaire si les travaux modifient la structure ou la façade de l’immeuble.
Enfin, n’oubliez pas d’afficher clairement le menu dehors ainsi que vos horaires d’ouverture.
Consultez la liste de tous les affichages obligatoires pour un restaurant.
Nos autres guides pour ouvrir un restaurant
- Restaurant : Le guide des formalités et démarches administratives [2024]
- Comment trouver un local pour un restaurant ?
- Le guide des ressources humaines pour la restauration
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- Marketing et communication d’un restaurant : le guide pratique
- Nos conseils pour réussir l’inauguration d’un restaurant
