Fumage à chaud ou fumage à froid ?
Il y a une différence de cuisson des aliments entre les 2 méthodes.
Le fumage à chaud sert à fumer ET à cuire votre viande ou poisson. Le temps de cuisson et la température varient en fonction des aliments à fumer (viandes, poissons et même légumes). Quoi qu’il en soit, le fumage donnera un goût unique. D’ailleurs ce goût varie en fonction du type de bois inséré dans le fumoir. Si la cuisson vous semble incomplète, n’hésitez pas à cuire un peu plus vos aliments à la poêle ou au barbecue.
Le fumage à froid n’entraîne pas de cuisson des aliments. La combinaison de la salaison et du fumage permet une consommation crue des préparations sans danger. Le fumage à froid est très utilisé pour le saumon, les filets de porc séchés et même pour certains fromages.
Comme pour le fumage à chaud, vous pouvez utiliser plusieurs types de bois.
Veillez à ne pas dépasser une température de 29°C au sein lors d’un fumage à froid.
À noter : il existe des fumoirs professionnels qui peuvent effectuer du fumage à chaud et du fumage à froid
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Les critères de choix d’un bon fumoir professionnel
Fumoir traditionnel ou fumoir électrique ? Fumage vertical ou à plat ? Le prix n’est pas l’unique critère pour un bon achat. Brigade Hocaré vous accompagne pour trouver votre fumoir professionnel idéal.
Fumoir traditionnel ou fumoir électrique ?
Les fumoirs traditionnels également appelés fumoirs à braises ont un fonctionnement similaire à un barbecue. Il vous suffit de remplir le fond du fumoir avec de la sciure ou des copeaux de bois puis de placer un brûleur ****sous la boîte à fumée chaude.
La lente combustion de la sciure ou copeaux de bois produit une fumée homogène.
Les fumoirs électriques en inox également appelés “fumoirs automatiques”, sont équipés d’une épingle chauffante avec minuterie qui déclenche la combustion de la sciure de bois. Le fumoir professionnel en fonction du modèle est équipé de une ou plusieurs grilles de cuisson.
Il est possible de régler précisément la température et le temps de cuisson pour votre viande, poisson ou autres aliments.
À noter: la plupart des fumoirs sont livrés avec un sachet de sciure de bois.
Le fumage vertical et le fumage à plat
Vous pouvez utiliser votre fumoir en acier inox à la verticale ou à plat.
La qualité de fumage est similaire entre les 2.
Le choix se fait d’abord par rapport aux aliments à fumer. Ainsi, pour vos saucisses, vos pièces longues à suspendre, le jambon, le fumage vertical est conseillé.
Pour un grand poisson comme le saumon, le fumage à plat est plus adapté.
Par ailleurs, le choix dépend aussi de la place que vous avez dans votre établissement. Le fumoir vertical à l’avantage d’avoir des dimensions optimisées.
N’hésitez pas à consulter les fiches produits pour en savoir plus sur les dimensions de chaque fumoir.
Conseils pour bien fumer le saumon
Chaque professionnel à sa propre recette et ses petits secrets pour bien fumer un poisson comme le saumon.
Voici quelques conseils :
- Salez votre saumon pour éliminer les bactéries et conservez le au frais pendant 8h
- Rincez le poisson à l’eau froide puis laissez sécher pendant 1 nuit
- Placez votre saumon au fumoir à froid entre 20°C et 25°C en ajoutant la sciure de bois de hêtre pour un goût inimitable
Les avantages d’un fumoir professionnel
Qu’il soit électrique ou traditionnel, le fumoir professionnel a de nombreux atouts.
Un goût unique pour vos préparations
Le saumon fumé ou la viande fumée sont très appréciés par de nombreux consommateurs. Le fumage à l’avantage de fluidifier les graisses et de diriger les saveurs au cœur du produit.
Les saveurs de grillé sauront ravir vos clients. Par ailleurs, le fumage donne un côté “fait-maison” à vos préparations, un critère très en vogue en restauration.
Un matériel solide et durable
Le fumoir électrique ou traditionnel est fabriqué en acier inoxydable (inox). L’inox est très utilisé par les professionnels de la cuisine, c’est un matériel très résistant que vous pourrez utiliser pendant de nombreuses années sans problème.
Un fumoir en inox sera très résistant et adapté à une utilisation intensive.
Par ailleurs, l’acier inox est très simple à nettoyer, un point important vu l’importance de l’hygiène lors de la manipulation de la viande ou du poisson.
Votre fumoir professionnel au meilleur prix chez Brigade Hocaré
Nos équipes vous accompagnent pour vous aider à choisir le fumoir professionnel qui conviendra le mieux parmi la sélection disponible. Profitez de produits au meilleur prix et conformes aux normes d'hygiène en vigueur afin de pouvoir fumer vos aliments en toute tranquillité et sécurité.
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