Guide d’achat de l’armoire de maturation
Faire maturer de la viande dans votre restaurant est-il possible ? Quel modèle d’armoire de maturation choisir pour cela ? La viande maturée est un mets fin que bon nombre de gens apprécient. Il peut alors être judicieux d’investir dans ce type d’appareil pour séduire une nouvelle clientèle. Voici donc quelques conseils afin de choisir l’armoire de maturation professionnelle idéale pour faire maturer les viandes dans votre établissement.
La cave de maturation : Un espace idéal pour développer les qualités de la viande
Une armoire de maturation est un appareil qui sert à entreposer et faire maturer la viande (généralement du boeuf) dans des conditions optimales d’hygiène qui permettront :
- De développer les goûts de la viande
- D’obtenir une viande plus tendre
- D’avoir une viande plus juteuse
Une armoire de maturation professionnelle peut également servir à :
- Affiner du fromage
- Faire sécher de la charcuterie
Le processus de maturation : Un protocole strict
La maturation est un processus selon lequel on laisse reposer des pièces de viande nobles et grasses pour une durée de 20 à 60 jours pour obtenir un produit d’exception. Cependant, la viande est un produit très fragile, il est donc important de limiter le développement des bactéries lors de la maturation afin d’éviter la putréfaction de celle-ci.
Pour ce faire 3 éléments sont à prendre en compte :
-
- La température : Entre 1°C et 3°C
- L’hygrométrie (taux d’humidité) : Inférieur à 80 %
- La ventilation
Pour maintenir ces constantes et réussir sa maturation, le concours d’une armoire réfrigérée de maturation est donc indispensable. Il faut cependant choisir celle qui conviendra le mieux à votre usage et à vos attentes. Nous vous aidons donc à trouver l’armoire de maturation professionnelle idéale selon plusieurs critères.
Les critères à prendre en compte pour bien choisir son armoire de maturation
Les dimensions et la capacité
Les capacités d’une cave de maturation s'expriment en litres et varient généralement entre 100 litres et plus de 1500 litres. Pour choisir le modèle adapté vous devez être en mesure de :
- Déterminer le volume de viande à stocker
- Définir un lieu d’installation
- Jauger l’espace disponible
Une fois ces éléments évalués vous serez alors capable de déterminer les dimensions et la capacité de votre armoire de maturation.
Pour une faible quantité de viande : Si vous ne faites maturer que quelques pièces de viande de faible volume, il sera préférable d’opter pour un petit modèle.
Pour une grande quantité : Si la viande maturée est l’une des composantes principales de votre activité et que vous en écoulez de grandes quantités, il sera préférable d’opter pour un modèle de grande capacité.
A noter : En fonction de l’espace disponible, vous pouvez préférer un modèle encastrable ou bien simplement posé au sol.
L’opportunité d’une armoire de maturation tropicalisée
Une armoire dite tropicalisée est capable de fonctionner de manière optimale, y compris dans un environnement chaud (jusqu’à 43°C). Ce type de modèle sera particulièrement à favoriser pour les armoires de maturation entreposées en cuisine et proches des fourneaux.
- Fonctionne dans un environnement chaud : Jusqu’à 43°C
- Idéal pièce chaude ou proche de fourneaux
L’inox : Allié de l’hygiène et de la longévité
En restauration, le respect des normes d’hygiène HACCP est indispensable. Il est donc obligatoire d’opter pour un modèle d’armoire de maturation réfrigérée en inox. En plus de la facilité de nettoyage, l'inox offre également une robustesse qui permettra à votre armoire de maturation de résister dans le temps.
- Hygiène
- Facilité de nettoyage
- Solidité
Plutôt portes vitrées ou portes pleines ?
Les armoires de maturation sont équipées d’une ou deux portes, qui peuvent être soit pleines soit vitrées. Le type de porte pour lequel vous opterez dépendra de considérations esthétiques et pratiques.
Pour une armoire à la vue du client : Préférez une armoire à porte vitrée, plus esthétique, afin de montrer vos produits aux clients et susciter l’envie.
Pour une armoire située en cuisine : Une armoire à porte pleine peut être suffisante. Notez toutefois qu’une armoire à porte vitrée peut permettre un contrôle régulier de l’état de maturation des viandes sans avoir à ouvrir l’armoire.
La gestion de la température, le taux d’humidité et la ventilation
La maturation de la viande répond à des exigences précises. Afin de mettre vos produits dans les meilleures conditions possibles et maîtriser le processus, il est donc préférable d’opter pour une armoire équipée d’un thermostat électronique, d’un hygromètre et d’un ventilateur.
- Thermostat électronique : Amplitude de température entre +2°C et +25°C
- Hygromètre : Taux d’humidité entre 40 et 95%
- Fréquence de stérilisation de l’air : 40 fois / heure
Bon à savoir !
La viande maturée est un produit qui peut faire la différence sur la carte d’un restaurant et vous permettre de réaliser des marges confortables. Certains détails doivent cependant être pris en compte pour une meilleure utilisation.
- La viande sèche et développe une couche d’oxydation : Pensez à l’enlever avant consommation
- La viande qui sèche perd de l’eau et donc du poids
- Placez la viande en armoire réfrigérée négative après la maturation pour la conserver durablement
- Les armoires peuvent aussi être équipées de compartiments pour l’affinage du fromage, la charcuterie et pour le vin
La maturation permet de développer les propriétés gustatives d’une pièce de viande de qualité (préférablement du bœuf) mais elle doit être réalisée dans des conditions strictes d'hygiène. Pour ce faire, il est donc indispensable de se procurer le matériel adapté : une armoire de maturation professionnelle.
Pour choisir votre cave de maturation vous devez évaluer les 5 éléments suivants :
- Les dimensions et capacités souhaitées
- L’opportunité d’un modèle tropicalisé
- Porte vitrée ou pleine ?
- La nécessité d’une armoire en inox
- La possibilité de régler les paramètres (température, humidité, ventilation).
Besoin d’aide pour trouver l’armoire de maturation idéale pour votre établissement ? L’équipe de Brigade Hocaré est à votre disposition pour vous aider à faire le meilleur choix.
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