La préparation des légumes pour professionnels
La préparation de légumes occupe une place primordiale dans toute cuisine professionnelle et englobe toutes les étapes nécessaires au traitement des légumes avant leur cuisson (ou non s’ils sont servis crus). Ainsi, que vous soyez une boulangerie, une pizzeria, un hôtel, un café, une brasserie, une cafétéria, un fast-food, un restaurant universitaire, une collectivité…la préparation des légumes est une étape obligatoire.
Cependant, il existe un large éventail d’appareils professionnels (manuels ou électriques) adaptés à différents besoins pouvant aider à rendre cette tâche moins rébarbative. Zoom sur chacun d’entre eux.
L’éplucheur professionnel
La mise en place commence par la préparation du poste de travail et ensuite l’épluchage, une tâche assez fastidieuse surtout si les légumes doivent être préparés en grande quantité (ex : pommes de terre).
Il existe deux types d’éplucheurs professionnels :
- Les éplucheurs manuels ;
- L’éplucheur électrique.
Les éplucheurs manuels
Les éplucheurs professionnels manuels comprennent entre autres les fameux économes, les rasoirs à légumes (en forme de U), les couteaux éplucheurs et les pèle-fruits ou légumes (sur tour à bois).
En bref :
Les éplucheurs manuels sont des ustensiles de cuisine indispensables quel que soit le type de restaurant et qui conviendront parfaitement à une utilisation semi-intensive voire occasionnelle. Par exemple, pour la préparation de légumes en petite-moyenne quantité et/ou dont le traitement ne peut être automatisé grâce à un appareil électrique.
L’éplucheur électrique
L’éplucheur professionnel électrique est un appareil tout en un qui permet à la fois d’éplucher, laver et rincer (nettoyer et frotter) les légumes automatiquement et sans aucun effort. Son fonctionnement est similaire à celui d’un lave-linge : les légumes sont aspergés d’eau tout en tournoyant en continu dans un tambour abrasif haute vélocité qui va les projeter et les frotter contre sa surface.
Cet appareil permet non seulement d’économiser du temps et de l’énergie, mais aussi de réduire le gaspillage alimentaire car la peau n’est pas retirée à l’aide d’un couteau mais simplement frottée.
Toutefois, il est important de préciser que l’éplucheur électrique ne convient pas à tous les légumes, et a été spécifiquement conçu pour l’épluchage de légumes à peau dure ne nécessitant aucune précaution particulière : pommes de terre, navets, carottes, céleri…
A noter que certaines marques, comme Dito Sama, permettent de personnaliser l’éplucheur avec un éventail de plateaux en option : brossage (nettoyage et lavage), à couteaux ondulés (coupe identique à un épluchage manuel), oignons (petits/gros, échalotes, ail).
Grâce à cette multitude d’accessoires disponibles en de nombreuses tailles et épaisseurs différentes, il est ainsi possible de transformer l’éplucheur en véritable appareil à tout faire capable à la fois d’éplucher, laver, rincer, brosser et essorer les légumes, et de nettoyer les coquillages.
En bref :
L’éplucheur électrique est ainsi un appareil extrêmement polyvalent qui conviendra parfaitement à une utilisation occasionnelle ou intensive, quel que soit le type de restaurant et son nombre de couverts.
/ ! \ Attention toutefois, l’éplucheur électrique ne permet pas d’essorer les salades, les feuilles d’épinard et les herbes. Pour ce faire, il faudra opter pour une essoreuse à salade professionnelle, parfaitement adaptée pour ce type de tâche.
Le lave légumes
Une fois épluchés, il faut ensuite laver les légumes. De même, cela peut prendre un certain temps en fonction de la quantité et du type de légumes.
Le lave légumes possède une capacité de 200 à 300 litres avec cuve fixe ou basculante en fonction de la gamme, et permet ainsi de laver des quantités importantes de légumes très rapidement et de manière automatique.
En bref :
La laveuse à légumes s’adresse aux collectivités, cuisines centrales, chaînes de production et industries alimentaires plutôt qu’à des restaurants. En effet, cette machine est le plus souvent utilisée dans le cadre d’un processus à trois étapes qui consiste à couper, laver puis sécher les légumes afin de les conditionner par la suite (ex : salades, poireaux…).
Pour les restaurants de toutes tailles, le choix d’un éplucheur électrique disposant de plateaux en option sera plus adapté car il permet tout aussi bien de laver les légumes, en plus de pouvoir les brosser et les essorer.
L’essoreuse à salade professionnelle
L’essoreuse à salade professionnelle est l’ustensile de cuisine par excellence lorsqu’il s’agit d’essorer des herbes ou tout type de salade et autres légumes feuilles (ex : épinards, blettes, endive, chou…).
Tout comme les éplucheurs professionnels, les essoreuses se scindent en deux catégories :
- L’essoreuse à salade manuelle ;
- L’essoreuse à salade électrique.
L’essoreuse à salade manuelle
Il est fort probable que vous en possédiez déjà une dans votre cuisine. En effet, l’essoreuse à salade manuelle est la plus répandue sur le marché et convient à la fois à un usage professionnel et ménager. Pour l’utiliser, Il suffit simplement de mettre les légumes ou herbes à essorer dans le panier essoreur et de tourner la manivelle ou d’appuyer sur le bouton piston en fonction du modèle.
La capacité du panier augmente en fonction du prix, allant de 2 à 25 litres pour répondre à des besoins différents. Les essoreuses manuelles avec une contenance plus importante possèdent un tuyau de vidange d’une longueur de 1 à 2 mètres afin de faciliter l’écoulement de l’eau.
L’essoreuse à salade électrique
L’essoreuse à salade électrique est destinée à un usage exclusivement professionnel et permet d’essorer tout type de légumes à feuilles en très grandes quantités (ex : herbes, salades, épinards, poireaux…). Elle peut également servir à essorer des carottes râpées ou du chou finement coupé par exemple, mais pas des pommes de terre qui risquent d’endommager l’appareil (on utilisera à la place un éplucheur électrique).
L’essoreuse à salade électrique est la version avancée du modèle manuel. Elle est dotée d’un moteur lui permettant d’atteindre des vitesses inégalables par un simple mécanisme manuel, et possède une cuve d’une capacité largement supérieure (32 à 65 litres). Elle possède également deux types de paniers disponibles en option (inox ou résine) et deux programmes d’essorage : automatique et « manuel » avec minuterie programmable (0 à 59 minutes) pour les produits fragiles (ex : herbes…).
A titre indicatif, voici un tableau comparant la capacité nominale d’une cuve à sa capacité réelle :
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Capacité nominale
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Capacité réelle en légumes (approximative)
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10 L
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1.5 kg
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12 L
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2 kg
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15 L
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2.5 kg
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20 L
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3 kg
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25 L
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4 kg
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32 L (monophasé)
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5 kg (ou 5/6 têtes de salade)
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65 L (triphasé)
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10 kg (ou 10/12 têtes de salade)
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À noter que l’essoreuse électrique peut être monophasée (230 V) ou triphasée (400 V). La principale différence entre les deux réside dans l’installation et la puissance. En effet, un équipement en monophasé peut directement se brancher sur une prise électrique, mais bénéficiera d’une puissance moindre par rapport à un équipement en triphasé qui lui doit être installé par un professionnel.
En bref :
Le choix d’une essoreuse électrique monophasée ou triphasée dépendra principalement de la taille de votre production et de vos objectifs de productivité.
En ce qui concerne les restaurants, une essoreuse à salade professionnelle manuelle devrait suffire.
Le coupe légumes professionnel
Dernière étape : la coupe ! Mirepoix, macédoine, brunoise, paysanne, julienne, bâtonnet, émincé, râpé…les légumes (et fruits) peuvent être coupés de multiples façons en France et les ustensiles de cuisine comme le coupe légumes professionnel ont été conçus spécifiquement à cette fin.
De même, on distingue deux modèles :
- Les coupe légumes manuels ;
- Le coupe légumes électrique.
Les coupe légumes manuels
Coupe-légumes, coupe-tomates, coupe-frites, diviseur de tomates/pommes/agrumes…les coupe légumes manuels sont nombreux et permettent de couper les légumes de multiples façons en fonction de l’embout utilisé : julienne, dés, bâtonnets, spaghettis, quartiers, tranches, (rondelles)…
Les coupe légumes manuels fonctionnent grâce à un poussoir sur rail que l’on vient actionner pour presser mécaniquement le légume (ou le fruit) contre la grille de coupe ou les lames (coupe-tomates).
Les grilles ou lames peuvent varier en tailles et épaisseurs en fonction de la coupe désirée (ex : tranches de 4 ou 5.5 mm) mais ne sont généralement pas interchangeables contrairement aux disques d’un coupe légumes électrique.
En bref :
Les coupe légumes manuels sont destinés à une utilisation occasionnelle et conviendront particulièrement aux établissements de restauration rapide proposant un service de livraison ou à emporter : fast-food, café, bar, boulangerie, sandwicherie, petit restaurant…
Le coupe légumes électrique
Le coupe légumes électrique possède de nombreux avantages par rapport à un coupe légume manuel :
- Personnalisable : disques et grilles interchangeables permettant de réaliser un large éventail de coupes (macédoine, julienne, bâtonnet, émincé, râpé, ondulé…)
- Débit de coupe supérieur : 300 à 500 kg/h (contre 210 kg/h pour une coupe tomates soit environ une tomate coupée toutes les 2.5 secondes si l’on est extrêmement productif)
- Meilleure précision : la coupe est nette et constamment homogène
- Gain de temps et d’énergie : les aliments sont coupés de manière automatique par l’appareil ce qui ne fatigue pas l’opérateur/utilisateur et rend la tâche (beaucoup) moins chronophage
- Polyvalent : permet de couper toutes sortes d’aliments (légumes, fruits, fromage, noix, chocolat…)
À noter qu’il existe une pléthore de modèles différents sur le marché et tous ne comportent pas les mêmes fonctionnalités. Par exemple, certains permettent de couper une plus grande variété d’aliments que d’autres.
Leur puissance varie également et augmente en fonction du prix. Pour rappel, un équipement monophasé sera moins puissant (et consommera aussi moins d’énergie) qu’un équipement triphasé mais son installation sera facilitée car il pourra être branché directement sur une prise électrique.
Quel que soit le modèle, leur mode d’utilisation reste le même : après avoir installé le disque adéquat on démarre la machine et on insère l’aliment à couper dans la goulotte en le pressant à l’aide du poussoir en plastique. Il peut y avoir jusqu’à 2 goulottes de diamètres variables : l’une demi-lune (ou pleine lune) pour un débit rapide et l’autre cylindrique pour une coupe homogène.
À titre indicatif, les coupe légumes électriques les plus hauts de gamme, par exemple de la marque Dito Sama ou Robot Coupe, permettent d’atteindre jusqu’à 800 couverts en service à table et 1000 couverts en préparation sélective (mise en place des aliments avant cuisson). Le nombre de vitesses diffère également : 1, 2 ou variable.
En bref :
Les modèles hautement personnalisables avec une multitude de disques différents conviendront parfaitement aux restaurants gastronomiques et aux traiteurs de par leur capacité à réaliser toutes sortes de coupes de manière nette et millimétrée. Ils trouveront également tout à fait leur place dans un hôtel, une brasserie…
Les modèles misant sur la performance quant à eux conviendront plutôt aux établissements de restauration collective (cantine, self, cafétéria, restaurant d’entreprise et universitaire…), qui portent moins d’attention sur la forme et ont besoin d’être particulièrement rapides et efficaces.
Il existe également des modèles en triphasé extrêmement performants de type « bloc moteur » (directement posés sur le sol) ou grand débit (à poser sur table), destinés aux industries alimentaires, collectivités, cuisines centrales et chaînes de production.
La mandoline professionnelle
Il parait impossible de parler d’appareils et d’ustensiles de coupe sans mentionner la mandoline de cuisine ! Accessoire indispensable avec l’économe, la mandoline professionnelle permet de trancher et râper les aliments de diverses manières grâce à ses lames interchangeables de tailles et épaisseurs variables (sur la plupart des modèles).
Par exemple, elle peut être utilisée pour couper des légumesen tranches ou en rondelles, réaliser une julienne, ou pour râper des carottes, du fromage ou du chocolat. En fonction des modèles, la mandoline professionnelle peut également servir à couper les légumes en dés (macédoines) ou en bâtonnets si la grille dont elle est équipée le permet.
Toutefois, elle pose deux inconvénients majeurs pour les cuisiniers non aguerris :
- Le risque de se couper : il est nécessaire de maintenir le légume sur la lame avec la paume de la main puis d’effectuer un mouvement de va et vient pour utiliser la mandoline. Or, si le légume (ou la paume) vient à déraper pour une quelconque raison ou que l’utilisateur a mal jaugé l’épaisseur du légume et que sa paume rentre en contact avec la lame, alors la blessure est assurée et peut être très sérieuse car cet ustensile de cuisine est extrêmement coupant.
- L’aspect manuel : la tâche peut être fatigante à la longue ce qui accroit d’avantage le risque de blessure grave.
En bref :
Bien que la mandoline professionnelle soit plus sûre et sophistiquée que le modèle ménager et permette de palier à ces problèmes, elle est plutôt réservée à une utilisation occasionnelle et aux petites productions, car un ustensile de coupe manuel reste moins efficace qu’un appareil automatisé qui vous fera gagner en temps, en énergie et ainsi en productivité.
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