Comment bien choisir son armoire réfrigérée négative ?

Une armoire réfrigérée négative fait partie du matériel CHR indispensable que toute cuisine professionnelle se doit de posséder. 

Comparable à un immense congélateur professionnel, une armoire réfrigérée négative permet la conservation et le stockage de tous types de produits et aliments surgelés et congelés à une température optimale en fonction du type de produit à conserver.

Disposant d’une puissance supérieure, une armoire réfrigérée à froid négatif permet également d’atteindre une plage de température plus basse qu’un congélateur ménager, offrant ainsi une meilleure qualité de conservation et de stockage sur une durée plus longue.

L’armoire réfrigérée négative étant une version avancée du congélateur, il est toutefois facile de se perdre parmi toutes les caractéristiques et fonctionnalités que ce type de matériel professionnel propose.

Ce guide d’achat vise à vous aiguiller dans la bonne direction afin que vous puissiez choisir une armoire réfrigérée négative correspondant parfaitement à vos besoins.

Les principales caractéristiques à prendre en compte lors du choix d’une armoire réfrigérée négative

Il convient de faire attention à plusieurs critères lors du choix d’une armoire réfrigérée négative :

• La capacité de stockage et les dimensions de l’armoire ;
• Le type de froid : statique ou ventilé ;
• La température extérieure : modèle tropicalisé ou non ;
• Le type de gaz réfrigérant : écologique ou fluoré ;
• Le nombre de portes et leur type ;

À noter qu’une armoire réfrigérée négative (ou positive) peut avoir son groupe frigorifique logé ou dissocié.

Dans le cas où le groupe frigorifique est logé dans l’armoire, le prix sera moins élevé en échange d’une puissance plus faible.

À l’inverse, lorsque le groupe frigorifique est dissocié, l’armoire bénéficiera d’une puissance supérieure mais son prix sera sensiblement plus élevé.

Il est bon de noter également que l’installation et la maintenance d’une armoire réfrigérée avec un groupe frigorifique dissocié seront plus fastidieuses que si celui-ci est logé.

Note : Outre la température ambiante relative à la classe climatique de votre congélateur pro, il est important de bien régler la température de l’armoire négative en fonction du type de produit stocké. Cela l’est d’autant plus dans une armoire à froid statique où le froid n’est pas réparti de manière uniforme dans les aliments.

Comment choisir entre une armoire réfrigérée négative à froid statique et ventilé ?

Le type de froid a son importance lors du choix d’une armoire réfrigérée négative. Il en existe deux types :

• Le froid statique ;
• Le froid ventilé ou “no frost” ;

Le froid statique

Dans une armoire réfrigérée négative (ou positive) à froid statique, l’air circule librement dans l’appareil, tout comme dans un réfrigérateur ménager.

Son fonctionnement est le suivant : l’air froid produit par l’évaporateur se réchauffe progressivement au contact des aliments (ce qui les refroidit) lorsqu’il descend dans le bas de l’appareil, puis remonte naturellement afin que le cycle se répète.

Avantages	Inconvénients
Prix plus abordable (à partir de 540 € contre 960 € pour un appareil à froid ventilé)	Température non homogène (il fait plus froid en haut de l’appareil qu’en bas)
Moins énergivore (à condition que le givre soit retiré)	Refroidissement plus long
Ne dessèche pas les aliments	Dégivrage manuel et régulier car taux d’humidité élevé
Plus silencieux

De manière générale, une armoire réfrigérée négative (ou positive) à froid statique conviendra plutôt à une utilisation occasionnelle et à des aliments ou produits souffrant peu d’une interruption de la chaîne du froid lorsque l’on ouvre la porte.

Cela dépendra également de la température de l’air ambiant et de la classe climatique de l’armoire. En effet, l’armoire négative étant une sorte de congélateur professionnel, elle est soumise aux mêmes règles que n’importe quel équipement frigorifique.

Le froid ventilé

Dans une armoire réfrigérée négative (ou positive) à froid ventilé, l’air froid est réparti de manière homogène dans les aliments grâce à un ou plusieurs ventilateurs situés dans l’appareil. 

L’air est également sec car l’évaporateur se charge d’évacuer toute l’humidité accumulée à l’extérieur.

Avantages	Inconvénients
Température homogène grâce aux ventilateurs	Dessèche les aliments
Refroidissement rapide	Prix sensiblement plus élevé
Dégivrage automatique	Peut être bruyant
Meilleure consommation énergétique globale
Aliments mieux préservés

De manière générale, une armoire réfrigérée négative (ou positive) à froid ventilé conviendra particulièrement à une utilisation intensive, pour la conservation et le stockage de produits ou aliments sensibles au froid :

• Viandes ;
• Poissons ;
• Produits glacés.

Note : Il existe également des armoires réfrigérées négatives à froid semi-ventilé destinées principalement aux produits pâtissiers nécessitant des conditions de conservation et de stockage particulièrement précises.

Ces armoires sont généralement très encombrantes et leur échelle de prix se situe autour des des 3 400 à 5 200 € pour les modèles les plus hauts de gamme.

Comment choisir la bonne capacité de stockage pour son armoire réfrigérée négative ?

La capacité de stockage d’une armoire réfrigérée négative (ou positive) figure parmi les critères de choix les plus importants après le prix.

Notez que plus la capacité de stockage de l’armoire sera élevée, plus ses dimensions seront grandes. 

Il convient ainsi de prendre en compte l’espace disponible dans votre cuisine professionnelle lors du choix de votre armoire réfrigérée négative. 

La taille et le type de votre établissement de restauration importent également : les besoins en termes de stockage ne seront pas les mêmes pour un restaurant et un bar par exemple.

La capacité de stockage augmente généralement avec le nombre de portes. 

Par exemple, pour trois modèles de la même marque :

• 1 porte = 410 litres ;
• 2 portes = 900 litres ;
• 3 portes = 1390 litres.

Le choix du nombre de portes dépendra ainsi de deux choses :

• la quantité de produits à stocker ;
• le type de produit à stocker.

Par exemple, un modèle 3 portes permettra de conserver 3 types de produits à 3 températures différentes, ce qui est particulièrement utile dans le cas d’un restaurant proposant une large carte diversifiée par exemple.

Quel type de porte choisir pour son armoire réfrigérée négative ?

Il existe deux types de portes :

• Pleines ;
• Vitrées ;

Les portes pleines conviendront particulièrement à une utilisation exclusivement en cuisine car elles ne permettent pas de visualiser l’intérieur de l’armoire mais offrent une qualité de stockage et de conservation optimales.

Les portes vitrées quant à elles auront toute leur place côté service car elles sont esthétiques et offrent un aperçu de l’intérieur de l’armoire, ce qui peut susciter l’envie de consommer chez le client.

Il est par exemple fréquent de trouver une armoire réfrigérée positive à portes vitrées à l’entrée d’une boulangerie ou d’une pâtisserie, permettant ainsi aux clients d’avoir un aperçu des gâteaux ou des boissons se trouvant à l’intérieur. 

Dans le cas d’une armoire à boissons, elle est généralement en libre service.

À noter que les portes pleines sont uniquement battantes tandis que les portes vitrées peuvent être battantes ou coulissantes.

Le choix d’une porte battante ou coulissante dépendra ainsi principalement de la manière dont vous souhaitez que les produits soient conservés : à la vue des clients ou non.

Faut-il choisir une armoire réfrigérée négative tropicalisée ou non ?

Le choix d’un modèle d’armoire réfrigérée tropicalisée reposera principalement sur la température de la pièce dans laquelle l’armoire sera installée. 

Pensez à consulter la classe climatique de l’armoire réfrigérée afin de connaître exactement la plage de température qu’elle tolère.

À titre indicatif :

• 4 = jusqu’à 30°C ;
• 5 = jusqu’à 40°C ;
• N (tempéré) = 16 à 32°C ;
• SN (semi-tempéré) = 10 à 32°C ;
• ST (semi-tropical) = 18 à 38°C ;
• T (tropical) = 18 à 43°C ;

Une armoire réfrigérée dite tropicalisée est capable de fonctionner même en cas de forte température, c’est-à-dire plus de 38°C, sans générer de surconsommation d’énergie ni de panne.

Les classes climatiques permettant cela sont ainsi les classes 5 et T.

De manière générale, que l’armoire réfrigérée soit négative ou positive, en France il est rare qu’un matériel frigorifique ait besoin d’être tropicalisé, sauf si ses conditions d’installation n’ont pas été respectées (ex : matériel directement exposé au soleil ou situé près d’une source de chaleur).

Pourquoi choisir une armoire réfrigérée négative avec un gaz propre écologique ?

Choisir un gaz propre écologique permet de bénéficier d’une déduction fiscale de 40% sur le prix de votre matériel frigorifique. 

Les gaz propres les plus courants sont les suivants :

• le gaz réfrigérant R290 ;
• le gaz réfrigérant R290a ;
• le gaz réfrigérant R600a.

Ces types de gaz sont dits “propres” car ils exploitent des composés moins polluants que les autres gaz (CO2, hydrocarbures, ammoniac).

De manière générale, il convient d’opter pour ce type de gaz car il est le plus répandu sur le marché et les gaz fluorés sont sujets à une taxe depuis 2014.

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