gestion de la température d'une armoire refrigeree

Quelle température pour une armoire réfrigérée négative ?

L’armoire négative (ou positive) figure parmi le matériel frigorifique le plus important dans une cuisine professionnelle et pour toute entreprise qui vend des produits alimentaires

Une armoire réfrigérée inox permet de conserver la fraîcheur des aliments et d’éviter leur détérioration en régulant la température à l’intérieur de l’armoire. 

Il existe deux types d’armoire réfrigérée inox : positive et négative

Les armoires réfrigérées positives sont généralement utilisées pour conserver des denrées périssables, tandis que les armoires réfrigérées négatives sont utilisées pour stocker des produits congelés

Les armoires réfrigérées négatives doivent être réglées à une certaine température en fonction du type de produit stocké. Apprenez-en plus en lisant cet article.

Comment fonctionne une armoire réfrigérée négative ?

Une armoire frigorifique négative professionnelle est utilisée pour conserver les produits alimentaires à une température inférieure à 0°C

Ce type d’équipement frigorifique, similaire à un grand congélateur, est utilisé pour conserver, stocker et congeler des aliments

La température froide à l’intérieur de l’armoire empêche le développement des micro-organismes dans les aliments

Après environ une journée dans le froid, la température atteint le cœur du produit, le préservant pour une période prolongée

Une armoire réfrigérée négative fonctionne généralement avec une plage de température située autour de -15° à -22°C en fonction du type de produit conservé. 

Tout comme le congélateur est indispensable dans une cuisine ménagère, les armoires réfrigérées négatives sont un équipement essentiel pour toute entreprise qui doit stocker des denrées périssables

Note : Afin de bien choisir votre armoire négative, il est important de considérer plusieurs critères. La capacité, la puissance, le nombre et le type de portes (vitrées ou pleines) ainsi que les accessoires en option (roulettes ou pieds inox galvanisés réglables en hauteur, serrure de porte…) figurent parmi les principaux.

Quelle température pour quel type de produit ?

Il est courant d’entendre dire que les aliments congelés doivent être conservés à une température de 0 degré Fahrenheit, soit –18 degrés Celsius

Cependant, il ne s’agit que d’une directive générale, et la température réelle de conservation des produits congelés et surgelés peut varier en fonction du type d’aliment

Par exemple, les viandes et les poissons sont généralement conservés à une température plus basse que les légumes, autour de –18°C

En outre, la durée de stockage influe également sur la température de stockage optimale. 

À titre d’exemple, le stockage à court terme (jusqu’à 3 mois) peut être effectué à des températures légèrement plus élevées que le stockage à long terme (6 mois ou plus).

Voici un tableau récapitulatif tiré du site de l’ANSES :

Type de produitTempérature de conservation optimale
Viandes et préparations à base de viande-18°C ou moins
Glaces, sorbets, crèmes glacées-18°C ou moins
Poissons et produits de la mer-18°C
Autres produits : fromages à pâte dure, fruits et légumes, plats préparés maison, pains et pâtisseries…-12°C ou moins

Tel que l’indique ce tableau, en réalité, mis à part les viandes, poissons et produits de pêche ainsi que les glaces, de nombreux produits se conservent à une température de -12°C maximum

Les fromages à pâte dure en font partie, ainsi que les pains et certains types de pâtisseries. Il convient donc de respecter ces températures pour une conservation optimale de vos aliments.

Note : Bien que l’armoire négative soit souvent qualifiée de congélateur armoire professionnel, il convient de préciser que cet équipement est tout à fait capable de conserver vos denrées alimentaires sans pour autant les congeler, contrairement à un congélateur ménager ! Par exemple, à la manière d’une chambre froide, vous pouvez y stocker des œufs, du pain, des fruits, des légumes, des pâtisseries, de la friture…

Quels aliments peut-on congeler ?

En ce qui concerne la congélation des aliments, il existe peu de règles strictes. 

En général, la plupart des plats cuits et des ingrédients non cuits peuvent être congelés avec succès

Cela inclut les viandes et les fruits de mer cuits, les céréales et les pâtes cuites, les légumes cuits, les soupes, les sauces et même certains produits de boulangerie ou de pâtisserie.

Lorsque vous congelez des plats cuits, il est préférable de les diviser en petites portions individuelles dans des récipients hermétiques ou des sacs congélation prévus à cet effet avant de les congeler. 

Il sera ainsi plus facile de les décongeler et de les réchauffer ou les cuisiner par la suite.

Les ingrédients non cuits tels que la viande, la volaille et le poisson cru peuvent également être congelés, bien qu’ils puissent subir une certaine perte de qualité au cours du processus de congélation. 

Les durées de congélation varient en fonction du type d’aliment congelé ; par exemple, le poisson peut être conservé en toute sécurité au congélateur jusqu’à six mois, tandis que le poulet ne doit être congelé que pendant deux ou trois mois.

Quels aliments ne faut-il pas congeler ?

Il est déconseillé de congeler certains types d’aliments, parmi lesquels :

  • Les produits à base de crème (ex : pâtisseries fragiles) ;
  • Les oeufs crus ;
  • Les aliments à forte teneur en eau : pastèque, melon, concombre, salades, tomates… ;
  • Les sauces (ex : mayonnaise, moutarde) ;
  • Les fromages frais et à pâte molle (ex : fromage blanc, camembert).

On évitera dans la mesure du possible de congeler les fruits, hormis les fruits rouges ou pour préparer des smoothies glacés ou des sorbets, car ils risquent de perdre une partie de leur saveur et de leur nutriments à cause du froid extrême. 

Cela est d’autant plus important pour les produits à base de crème tels que les flans, soufflés, mousses et gâteaux moelleux, qu’il est préférable de surgeler dans une cellule de refroidissement

En effet, la surgélation est un processus de congélation extrêmement rapide permettant de préserver toute la saveur du produit congelé

La texture des aliments n’est pas impactée non plus car les cristaux de glace formés par la surgélation sont bien plus petits que ceux formés pendant une congélation traditionnelle

À titre d’information, la plupart des modèles de cellule de congélation rapide sont capables d’abaisser drastiquement la température des aliments de +70°C à -18°C en seulement quelques heures, contre 24h pour une congélation standard.

Pourquoi opter pour un modèle tropicalisé ?

Une armoire réfrigérée tropicalisée peut être une bonne solution pour vous en fonction de l’endroit où votre appareil sera installé. 

En effet, le matériel frigorifique tropicalisé peut résister à une forte humidité et aux fluctuations de température, ce qui est idéal si la température dans votre cuisine professionnelle est particulièrement élevée ou si votre appareil est situé à proximité d’une source de chaleur (ex : four, friteuse…). 

Par ailleurs, une armoire réfrigérée tropicalisée sera plus résistante à la corrosion qu’un modèle non tropicalisé. 

Les armoires réfrigérées tropicalisées sont également moins sensibles aux déperditions de froid dues aux ouvertures fréquentes de porte car elles disposent d’un système de refroidissement plus performant qu’un modèle non tropicalisé. 

Cela contribue non seulement à prolonger la durée de vie de l’appareil, mais également à réaliser des économies d’énergie.

 À titre d’information, une armoire réfrigérée tropicalisée possède une classe climatique de “T”, ce qui signifie qu’elle fonctionne de manière optimale dans une plage de température comprise entre 18°C et 43°C

Voici un tableau non exhaustif des classes climatiques les plus répandues pour du matériel professionnel réfrigéré :

Sigle de classe climatiquePlage de température
N : tempéré16 à 32°C
SN : semi-tempéré10 à 32°C
ST : semi-tropical18 à 38°C
T : tropical18 à 43°C
Classe 4jusqu’à 30°C
Classe 5jusqu’à 40°C

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