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Comment choisir une cellule de refroidissement ?

La cellule de refroidissement, aussi appelée cellule de congélation rapide, fait partie du matériel frigorifique indispensable dans toute cuisine professionnelle, et ce quelque soit le type de votre établissement de restauration

Capable d’abaisser rapidement la température des aliments de 65°C à -18°C, elle permet la congélation et la surgélation de produits et aliments dans le respect des normes d’hygiène HACCP.

Il est important de prendre en compte un certain nombre de critères lors du choix d’une cellule de refroidissement. Découvrez lesquels avec cet article.

Réfrigérateur professionnel

Les principaux critères de choix d’une cellule de refroidissement

Il convient de faire attention à plusieurs critères lors du choix d’une cellule de refroidissement ou surgélateur professionnel.

Sa capacité

La capacité d’une cellule de refroidissement peut se comprendre de deux manières :

  • La capacité de refroidissement ;
  • La capacité de surgélation.

Les capacités de refroidissement et de surgélation correspondent respectivement à la quantité d’aliments en kilogrammes que la cellule de refroidissement est capable de refroidir (+3°C) ou de surgeler (-18°C) simultanément.

Notez que la capacité varie d’un modèle à l’autre et augmente en fonction de la puissance.

Le nombre de niveaux

Le nombre de niveaux détermine le nombre de plats qu’il est possible de mettre dans la cellule de refroidissement. Disposer de multiples niveaux permet de stocker et conserver plus de plats, ce qui est non négligeable pour un restaurant par exemple.

La compatibilité des bacs GN

Faites attention à la compatibilité de vos bacs, plateaux ou grilles GN (ou 600×400). Préférez opter pour une cellule de refroidissement compatible avec les accessoires que vous possédez déjà, afin d’économiser du temps et de l’énergie. La plupart sont compatibles avec des bacs GN 1/1 ou GN 2/3.

Note : La cellule de refroidissement ne comprend pas de glissières de support en option contrairement à une saladette par exemple : il ne sera ainsi pas possible d’insérer trois bacs GN ⅓ à la place d’un seul bac GN 1/1.

Le type de cellule

Il existe deux types de cellule de refroidissement :

  • La cellule mécanique ;
  • la cellule cryogénique.

La cellule mécanique

Les cellules de refroidissement mécaniques sont les plus répandues sur le marché et fonctionnent grâce à un condenseur qui peut être de deux types :

  • à eau ;
  • à air.

Sans rentrer dans les détails, le condenseur à eau nécessite une arrivée et une évacuation d’eau, à l’instar de tout matériel frigorifique équipé de ce type de condenseur (ex : machine à glace italienne), tandis que le condenseur à air fonctionne grâce à l’air ambiant.

La plupart des cellules de refroidissement sont équipées d’un condenseur à air. Le condenseur à eau est généralement disponible sur demande mais son installation est plus coûteuse et fastidieuse car il nécessite d’être rattaché à une installation d’eau.

Les cellules de refroidissement mécaniques sont faciles d’entretien grâce à leur système de dégivrage automatique et conviennent à une utilisation intensive.

La cellule cryogénique

Les cellules de refroidissement cryogéniques fonctionnent grâce à de l’azote liquide ou du dioxyde de carbone. Ce type de cellule permet un refroidissement rapide des aliments grâce à une injection directe du fluide cryogénique. Toutefois, elles possèdent deux inconvénients de taille :

  • Dégivrage non automatique : nécessité d’installer un tuyau de vidange pour évacuer les eaux usées ;
  • Encombrant : nécessité de prévoir de la place pour installer et raccorder les bonbonnes de gaz.

En définitive, les cellules cryogéniques seront plutôt adaptées à une utilisation occasionnelle, en cas de panne des cellules mécaniques par exemple.

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