Thermostat d'une cellule de refroidissement

Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?

La qualité et la sécurité des aliments sont une préoccupation majeure pour les professionnels de l’industrie alimentaire ainsi que pour les consommateurs soucieux de leur santé. Dans cet objectif, maîtriser la chaîne du froid est primordial. C’est là qu’intervient la cellule de refroidissement, un équipement indispensable à la conservation optimale des denrées alimentaires. 

C’est quoi une cellule de refroidissement ?

Les cellules de refroidissement permettent de gagner du temps et d’effectuer des préparations en avance tout en préservant la qualité gustative.

C’est un appareil de conservation professionnel capable de maintenir une température de conservation aux alentours de + 3 °C. Il est possible d’effectuer de la surgélation et de la congélation avec une cellule de refroidissement.

L’air froid est brassé dans l’enceinte de la cellule de refroidissement, pour réduire la température des produits ou des préparations stockées à l’intérieur de manière rapide et uniforme.

La liaison froide est un processus de refroidissement conforme à la réglementation HACCP afin de garantir la sécurité alimentaire. C’est une obligation de résultat et non de moyen pour tous les établissements de restauration.

La cellule de refroidissement professionnelle est conçue pour refroidir des aliments jusqu’à – 40 °C par un système de froid ventilé. Elle est essentielle pour appliquer les règles HACCP pour le stockage des aliments et des préparations.

Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement ?

L’objectif du refroidissement rapide est de garantir la sécurité alimentaire des produits et des préparations. La descente brutale en température limite la prolifération de bactéries due à un maintien en température d’un produit lors d’un service en restauration.

En matière de sécurité alimentaire, la température est l’élément à respecter. Les bactéries pathogènes peuvent proliférer rapidement à des températures comprises entre + 10 °C et + 63 °C, rendent les aliments susceptibles d’être contaminés.

C’est pourquoi il est important de veiller à ce que les aliments passent le moins de temps possible dans cette « zone de danger ». Bien sûr, ce n’est pas toujours possible ou pratique durant un service par exemple. Un refroidissement rapide lors de la préparation de denrées alimentaires peut contribuer à minimiser les risques bactériologiques et éviter les dangers causés par une rupture de la chaine du froid.

Une fois cuits, les aliments commencent à refroidir naturellement. Toutefois, s’ils ne sont pas consommés lors du service et qu’ils nécessitent d’être conservés, les bactéries peuvent commencer à se développer. Pour éviter cela, il faut procéder à une descente en température rapide et réduire la température de l’aliment en moins de 2 heures afin qu’il atteigne + 10° C à cœur.

Le refroidissement rapide des aliments contribue à préserver le goût, la texture et la qualité nutritionnelle d’une préparation. Ainsi, pour des raisons tant hygiéniques qu’organoleptiques, un refroidissement rapide doit être respecté dans tous les établissements de restauration avec le matériel de refroidissement adapté.

L’un des critères les plus importants pour bien choisir votre cellule de refroidissement est de vérifier si elle est équipée d’une sonde de température à cœur, permettant ainsi de contrôler au degré près la température de conservation de vos aliments.

Où placer une cellule de refroidissement dans sa cuisine ?

Par mesure d’hygiène, la cellule de refroidissement est placée dans une zone dédiée, loin des plans de travail ou autres zones de préparation des aliments.

La cellule de refroidissement peut être placée à proximité d’une zone de cuisson afin de mettre directement les préparations dans la cellule sans aucun risque de proliférations de bactéries.

Les cellules professionnelles sont conçues pour résister et évacuer la température le plus rapidement possible. Optez pour un modèle tropicalisé si votre matériel de conservation est exposé à des températures supérieures à 40 °C.

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