Comment fonctionne une cellule de refroidissement ? | Brigade Hocaré
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Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?

La cellule de refroidissement est conçue pour refroidir des aliments jusqu’à – 40 °C par un système de froid ventilé. Elle est essentielle pour appliquer les règles HACCP pour le stockage des aliments et des préparations.

L’air froid est brassé dans l’enceinte de la cellule de refroidissement, pour réduire la température des produits ou des préparations stockées à l’intérieur de manière rapide et uniforme.

Les cellules de refroidissement permettent de gagner du temps et d’effectuer des préparations en avance tout en préservant la qualité gustative.

C’est un appareil de conservation professionnel capable de maintenir une température de conservation aux alentours de + 3 °C. Il est possible d’effectuer de la surgélation et de la congélation avec une cellule de refroidissement.

La liaison froide est un processus de refroidissement conforme à la réglementation HACCP afin de garantir la sécurité alimentaire. C’est une obligation de résultat et non de moyen pour tous les établissements de restauration.

Quelle est la règle du refroidissement rapide ?

La descente en température à cœur des aliments de + 63 °C à + 10 °C à l’intérieur de la cellule doit se faire en moins de 2 heures. Le refroidissement rapide permet de stocker à + 3 °C maximum vos préparations sans proliférations de bactéries. La cellule de refroidissement est dotée d’un thermostat précis et d’une sonde de température à cœur pour éviter la congélation ou la surgélation de vos préparations.

L’utilisation d’une cellule de refroidissement permet ainsi de refroidir extrêmement rapidement vos aliments afin de les conserver sur une longue durée, sans perte de saveur ni de nutriments.

Thermostat d'une cellule de refroidissement

Quel est le but du refroidissement ?

L’objectif du refroidissement rapide est de garantir la sécurité alimentaire des produits et des préparations. La descente brutale en température limite la prolifération de bactéries due à un maintien en température (+63 °C minimum) d’un produit lors d’un service en restauration.

Une fois cuits, les aliments commencent à refroidir naturellement. Toutefois, s’ils ne sont pas consommés lors du service et qu’ils nécessitent d’être conservés, les bactéries peuvent commencer à se développer. Pour éviter cela, il faut procéder à une descente en température rapide avec une cellule de refroidissement professionnelle. Cela consiste à réduire la température de l’aliment en moins de 2 heures afin qu’il atteigne + 10° C à cœur.

L’un des critères les plus importants pour bien choisir votre cellule de refroidissement est de vérifier si elle est équipée d’une sonde de température à cœur, permettant ainsi de contrôler au degré près la température de conservation de vos aliments.

Pourquoi 63 °C ?

En matière de sécurité alimentaire, la température est l’élément à respecter. Les bactéries pathogènes peuvent proliférer rapidement à des températures comprises entre + 10 °C et + 63 °C, rendent les aliments susceptibles d’être contaminés.

C’est pourquoi il est important de veiller à ce que les aliments passent le moins de temps possible dans cette « zone de danger ». Bien sûr, ce n’est pas toujours possible ou pratique durant un service par exemple. Un refroidissement rapide lors de la préparation de denrées alimentaires peut contribuer à minimiser les risques bactériologiques.

Le refroidissement rapide des aliments contribue à préserver le goût, la texture et la qualité nutritionnelle d’une préparation. Ainsi, pour des raisons tant hygiéniques qu’organoleptiques, un refroidissement rapide doit être respecté dans tous les établissements de restauration avec le matériel de refroidissement adapté.

Où placer une cellule de refroidissement dans sa cuisine ?

Par mesure d’hygiène, la cellule de refroidissement est placée dans une zone dédiée, loin des plans de travail ou autres zones de préparation des aliments.

La cellule de refroidissement peut être placée à proximité d’une zone de cuisson afin de mettre directement les préparations dans la cellule sans aucun risque de proliférations de bactéries.

Les cellules professionnelles sont conçues pour résister et évacuer la température le plus rapidement possible. Optez pour un modèle tropicalisé si votre matériel de conservation est exposé à des températures supérieures à 40 °C.

La puissance de votre matériel de refroidissement

La puissance de votre cellule de refroidissement est à prendre en compte pour estimer sa capacité de refroidissement. Plus la puissance de votre matériel est élevée, plus vos produits atteindront + 3 °C rapidement.

Contrôle de température

Comment faire sans cellule de refroidissement ?

Il est possible de respecter un refroidissement rapide des aliments sans l’utilisation d’une cellule de refroidissement. L’objectif étant d’éviter au maximum la « zone de danger » comprise entre + 63 °C et + 10 °C. Voici quelques solutions par type de produit :

  • Les féculents : rincez à l’eau froide jusqu’à refroidir l’ensemble des produits puis stockez en chambre froide ;
  • préparations aqueuses : disposez votre préparation dans un bac GN à faible épaisseur avec un film au contact ;
  • plats cuisinés : disposez votre préparation dans un bac sur un lit de glaçon jusqu’à disparition de la vapeur d’eau qui s’évacue, puis stockez en chambre froide.

Si vous n’avez pas la possibilité d’équiper votre cuisine de restaurant d’une cellule de refroidissement professionnelle, ces solutions alternatives sont efficaces pour garantir la sécurité alimentaire.

Quelle cellule de refroidissement choisir ?

Pour choisir une cellule de refroidissement, il faut estimer la capacité et le nombre de niveaux nécessaires pour votre production journalière.

Chaque produit alimentaire ne nécessite pas le même processus et la même température de conservation. La plage de température et la capacité de refroidissement de votre matériel est à prendre en compte pour respecter les conditions imposées par la norme HACCP.

Attention, certaines préparations comme un bouillon, une soupe, un jus ne doit pas subir de congélation ou de surgélation pour ne pas détériorer les qualités gustatives des produits.

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